Latte: è in arrivo la nobile rivoluzione del prezzo
Un prato di un’azienda produttrice di Latte Nobile di Castelpagano (BN). È un peccato che quasi tutti i produttori di Latte Nobile del Centro Sud alimentino con fieno le proprie vacche anche in estate, senza farle pascolare
Il classico metodo di pagamento del latte, basato sulle percentuali di grassi e proteine potrebbe avere i giorni contati. A gettare le basi per una valutazione economica diversa e fondata sulla qualità reale del prodotto è il buon lavoro condotto negli ultimi anni da un gruppo di operatori del settore lattiero-caseario appartenenti ai mondi scientifico, produttivo e commerciale che hanno cercato di rompere – riuscendovi, a quanto pare! – le logiche sin qui imposte dall’industria.
Una volta appurato che i parametri valutati dall’industria hanno scarsa relazione con la qualità aromatica e nutrizionale del prodotto, i ricercatori coinvolti nel progetto hanno confermato con vari e ripetuti studi che i contenuti di maggior valore non sono certo né i grassi né le proteine bensì i micronutrienti nobili del latte (Omega6/Omega3, beta-carotene, Cla, vitamine A ed E, etc.), che non si possono ottenere da vacche nutrite con insilati, unifeed e mangimi bensì alimentate prevalentemente con erba e fieno.
È quanto emerso dal convegno “Verso un nuovo metodo per misurare (e pagare) la qualità del latte. Il caso del latte Nobile”, tenutosi ieri, domenica 26 ottobre al Salone del Gusto di Torino, con la partecipazione di alcuni tra i ricercatori maggiormente impegnati nel supporto alle realtà produttive che hanno deciso di riconvertire a Latte Nobile. Realtà che vanno espandendosi a macchia d’olio, dalla Campania al Molise al Lazio al Piemonte, coinvolgendo trasformatori artigianali di eccellenza specializzati nella produzione di yogurt, formaggi, dolci, gelati, cioccolato. Interessante notare quanto un litro di latte venga pagato alla stalla – 60 €/cent, contro i 32-34 del latte comune – e quale sia il prezzo di vendita al dettaglio, vale a dire 2,00€ o poco meno.
La Gelateria Contadina di Torino, punto vendita di Cascina Roseleto, un’azienda di Villastellone che ha riconvertito da intensivo ad estensivo, passando da 110 a 30 capi, condotti al pascolo per la gran parte dell’anno
Il convegno
“Come può il settore produttivo appropriarsi di questi importanti risultati per acquisire non solo valore aggiunto ma anche una maggiore consapevolezza del proprio potenziale?” È solo una delle domande che i convenuti all’incontro si sono rivolti per fare il punto sull’evoluzione delle varie attività connesse al progetto. “Il caso del Latte Nobile”, è stato detto nel corso del convegno, “è un primo modello dal quale si potrebbero trarre indicazioni e spunti per il futuro”.
All’incontro – una sorta di “Stato Generale del Latte Buono Pulito e Giusto” – hanno preso parte autorità del mondo scientifico specializzato nei settori lattiero-caseario, zootecnico, agronomico, come Bruno Ronchi, presidente Aspa (Università di Viterbo), Roberto Rubino, presidente Anfosc di Potenza, Stefania Carpino, ricercatrice del Corfilac di Ragusa, Giampiero Lombardi e Luca Battaglini dell’Università di Torino e Giampaolo Colavita dell’Università del Molise. E ancora: Federico Infascelli dell’Università di Napoli, Antonio Fagiolo dell’Izs Lazio-Toscana, Lucia Bailoni, Roberto Mantovani, Maurizio Ramanzin ed Enrico Sturaro dell’Università di Padova, Giuseppe Licitra dell’Università di Catania, Salvatore Claps e Lucia Sepe del Cra-Zoe di Bella (PZ). Infine, la prima presenza straniera in questo piccolo ma efficace sistema strategico che sta nascendo: Miguel Galina dell’Università di Città del Messico, fortemente impegnato per gestire il gran volume di lavoro che ne deriverà.
Assai interessanti gli interventi, che hanno permesso di mettere a fuoco le seguenti tematiche:
– I progetti di ricerca sul modello Latte Nobile in Piemonte, Campania, Molise
– Una proposta di unità di misura della qualità del fieno
– Una proposta di unità di misura del benessere animale
– Le componenti nutrizionali e aromatiche del latte: la complessità delle misurazioni e i possibili fattori di variazione
– Essenze foraggere e qualità aromatico-nutrizionale del latte
– Quando il latte valorizza il territorio
Sul fronte delle nuove adesioni al progetto va segnalata la presentazione, mercoledì 29 ottobre prossimo, presso il Palazzo del Gusto di Caserta, della prima Mozzarella di Bufala Nobile, che vede coinvolti l’azienda agricola Parisini e il caseificio artigianale Golino.
