Il formaggio è stato, la settimana scorsa, tra i protagonisti delle audizioni al Senato delle Repubblica Italiana. Da una parte, martedì 20, è stata affrontata la grave crisi del Parmigiano Reggiano, palese esempio di come anche una vera eccellenza produttiva, in condizioni sfavorevoli – di mercato e di gestione – possa precipitare in un grave stato di crisi. Dall'altra, il giorno seguente, è stato invece presentato un chiaro esempio di quanto, anche in questo settore, una buona attività d'impresa sia possibile, lavorando sulla qualità reale e con le iniziative, le idee e le persone giuste.
A parlare in questi termini è stato Carlo Piccoli, titolare di Latteria Perenzin e direttore dell'"Accademia Internazionale dell’Arte Casearia", che a tre anni dalla sua fondazione ha già forgiato trecento esperti tecnici del settore. «La formazione, la sperimentazione, la ricerca», ha spiegato Piccoli, «e lo sviluppo per preparare l’imprenditore agricolo, responsabilizzandolo e collegandolo sempre più alla salvaguardia ambientale è il lavoro che stiamo portando avanti come accademia».
Dopo aver preso il via come associazione per la formazione di casari, la realtà – con sede in San Pietro di Feletto, nel trevigiano – si sta trasformando in "Accademia Internazionale dell’Arte Casearia, dell’Allevamento e dell’Agricoltura Sostenibile", assumendo un ruolo e una responsabilità sempre più rilevanti nel mondo caseario, divenendo un punto di riferimento certo di una filiera che parte dai territori più vocati per arrivare al prodotto finito.
«L’obiettivo», spiega Carlo Piccoli alla nostra redazione, toccando le tematiche trattate a Palazzo Madama, «è quello di aiutare le aziende a produrre formaggi innovativi e di qualità da una filiera agricola che sia altrettanto di qualità. È necessario, a livello generale, avere una visione nuova e innovativa del sistema lattiero-caseario, creare nuovi formaggi per essere pronti a trovare nuovi mercati, in Italia e all’estero».
«Rispetto ai nostri "cugini" francesi», prosegue l'imprenditore veneto, «ci manca una grossa fetta di fatturato, dato dalle coagulazioni lattiche e dai formaggi morbidi a breve maturazione, peraltro tutti formaggi con un grande valore aggiunto».
Tra le varie necessità, a detta di Piccoli, emerge quella di «incentivare professionalità come quelle dell’affinatore e dello stagionatore, figure che operando nelle latterie sociali già esistenti, potrebbero mettere a disposizione le proprie strutture, acquistando formaggi di qualità dai piccoli caseifici e delle aziende agricole con il fine di valorizzarli», laddove i piccoli produttori non riescono ad avere la forza commerciale di penetrare i mercati.
Di questo e di molto altro è convinto il direttore dell'Accademia Internazionale dell’Arte Casearia: ad esempio dell’importanza di «un'artigianalità che, applicata alla trasformazione del latte, sia in grado di creare posti di lavoro». Poca materia prima di qualità superiore, quindi, e molta manualità applicata. E poi della «necessità di incentivare gli allevamenti caprini, per avere un latte di qualità, laddove la capacità di assorbimento nel mercato dei formaggi sta aumentando in modo esponenziale». E del bisogno di «sostenere il vero biologico, che – avendo un costo minore per l'ambiente – favorisce la salute e il benessere di tutti».
L'intervento al Senato del direttore dell'"Accademia Internazionale dell’Arte Casearia" ha toccato poi la consapevolezza dei consumatori e l'etica delle produzioni agroalimentari, dal «bisogno di creare una coscienza e conoscenza del cibo che si porta sulle nostre tavole alla speculazione agricola e allo sfruttamento intensivo della terra». Quello che, con le sue stesse parole, altro non è che «un vero e proprio furto ai danni dei nostri figli».
Piccoli, che ai senatori presenti in aula non ha richiesto interventi economici a sostegno di alcuna realtà del settore, ha invitato le nostre istituzioni, gli operatori e i cittadini tutti a capire e a incentivare il legame tra prodotto, territorio e turismo, creando «una progettualità innovativa, che diventi la chiave per aprire la porta verso uno sviluppo di qualità agricola, sociale e ambientale di cui abbiamo estremo bisogno».
«Insegniamo agli altri i nostri segreti», ha concluso l'imprenditore veneto, «perché crediamo che l’innalzamento qualitativo di tutti sia una carta vincente per tutti».
A quanti abbiano fatto notare all'imprenditore veneto la natura non-speculativa della sua missione romana, Piccoli ha fatto notare quanto sia più necessario costruire una cultura agricola diffusa e quanto servirebbe un "ministero del latte". A noi basterebbe sapere che nell'attuale ministero agricolo ci fossero un decimo delle competenze e delle sensibilità di questo imprenditore.
26 gennaio 2015
