La Campania, si sa, è una terra di straordinari giacimenti gastronomici e di ricchissime culture millenarie. Ed è anche la culla di un'infinità di efficacissime locuzioni che, pur avendo spesso perduto il nesso con le proprie origini, hanno acquisito una notorietà che oseremmo dire universale. Una di esse – " i segreti di Pulcinella", da coniugare rigorosamente al plurale per la generosità del personaggio – è palesemente intesa tanto in italiano quanto nell'universo delle lingue straniere. Provate a pronunciare l'espressione "the secrets of Pulcinella" ad un americano o a un neozelandese, e vedrete che difficilmente non verrete capiti.
Perdonateci ora il giro di parole, ma la vicenda della settimana appare a noi attuale e al tempo stesso accaduta già infinite volte, limpido esempio dell'incapacità italica di generare eccellenza e di saperla poi tutelare, e conservare. L'ultimo "segreto di Pulcinella", e siamo al dunque, è tornato purtroppo a materializzarsi giorni fa nei fatti della cronaca nera, con quei 5mila litri di latte bufalino congelato di cui molti media hanno parlato (leggi qui e qui), sequestrati in caseificio del casertano in cui igiene e rispetto del disciplinare erano due vaghi, vaghissimi e trascurabili concetti.
Purtroppo, e non siamo i soli a dirlo, e da tempo, una delle più diffuse propensioni di molti produttori di latticini risiede nel disinvolto uso di latte congelato. Una pratica che i bene informati ritengono abbastanza diffusa, per quanto non prevista dalla Dop. Una pratica che due anni fa (leggi qui) rischiò di essere sdoganata tra le tecniche ammesse dal disciplinare di produzione.
Accade così oggi che, se da una parte chi spinse per produrre mozzarella dop con latte congelato ha trovato la sua strada per farlo (leggi qui), dall'altra chi continua a praticare questa indecente tecnica nel sotterfugio, restando nella dop, contribuisce a spingere il più straordinario prodotto del nostro Meridione verso un'impopolarità mondiale mai vista prima. Come se già non bastassero le innumerevoli altre vicende che preoccupano i consumatori, prima tra tutte quella ambientale nella Terra dei Fuochi (export pari a 56,6 milioni nei primi nove mesi del 2014, con un calo attorno al 40%; leggi qui).
Mente gli instancabili globe-trotter messi in pista dal consorzio sono ora in giro per il mondo (leggi qui) a promuovere l'appuntamento di Paestum "Le Strade della Mozzarella" (13 e 14 aprile: non mancate; ne vale la pena!), il marcio di pochi, stanati dall'interminabile campagna di repressione delle frodi, continua a danneggiare l'immagine e l'economia dei molti seri ed onesti produttori.
Concludendo, un bagliore di residua speranza vogliamo darlo a noi stessi e ai nostri lettori: ci consola quanto riportato da uno dei più lucidi esperti campani della materia bufalina – l'amico Mimmo Pelagalli – che non più tardi di sei giorni fa si diceva sicuro (leggi qui) che la tracciabilità nazionale del latte di bufala sia ormai vicina. Ancora una volta, invece di piangere, non ci resta che sperare che le cose possano prendere il verso giusto per risalire una china che anche al più ottimista osservatore apparirà invero assai ardua.
2 febbraio 2015
