Dopo un iter di quindici anni il Pecorino delle Balze Volterrane è la 162esima Dop del nostro Paese. L'ufficialità del conferimento del marchio di protezione è giunta venerdì scorso, attraverso la pubblicazione nella Gazzetta Ufficiale dell'Unione Europea. Il formaggio ha un disciplinare particolarmente "blindato", a garanzia di una produzione artigianale, territoriale e pastorale. Viene prodotto esclusivamente con caglio vegetale e latte ovino crudo intero di pecore di razza sarda proveniente da allevamenti ubicati in una ristretta zona geografica, rispondente, a seconda del periodo di stagionatura, a quattro diverse tipologie: "fresco" da 7 a 44 giorni; "semistagionato", da 45 giorni a 6 mesi; "stagionato", da 6 mesi a 12 mesi; "da asserbo", oltre i 12 mesi di stagionatura.
Il prodotto si presenta con una crosta di colore variabile, dal giallo paglierino al giallo carico, che in seguito al trattamento con olio di oliva e cenere si presenta di colore grigio. La pasta risulta di struttura compatta e con minima friabilità, caratterizzata da un'eventuale leggera occhiatura, irregolarmente distribuita. Al taglio, il suo colore si presenta variabile dal bianco del "fresco" al paglierino più meno intenso di "semistagionato", "stagionato" e "da asserbo". Il profumo è persistente, ricorda il latte e il cardo selvatico, con sentori di erbe aromatiche e floreale. Al primo assaggio il sapore è dolce, con sentori di latte, fiori e con note di cardo; il retrogusto è "lungo" e persistente, con richiami vegetali freschi; il finale risulta leggermente piccante nelle forme meno stagionate, caratteristica che diventa più intensa con l’aumentare per i prodotti più "maturi", accompagnandosi ad una discreta sapidità e ad una leggera allappatura nei tipi "stagionato" e "da asserbo".
La zona di allevamento degli ovini e di produzione e stagionatura del Pecorino delle Balze Volterrane Dop è rappresentata esclusivamente dal territorio dei comuni di Volterra, Pomarance, Montecatini Val di Cecina, Castelnuovo Val di Cecina, Monteverdi, tutti in provincia di Pisa. Il prodotto può essere venduto preincartato, ovvero confezionato sotto vuoto, intero o porzionato.
Al momento della sua immissione al consumo, il Pecorino delle Balze Volterrane Dop presenta le seguenti caratteristiche: forma: cilindrica a facce piane con scalzo diritto o leggermente convesso. Diametro delle facce: da 10 a 20 cm. Altezza dello scalzo: da 5 a 15 cm. Peso: da 0,6 a 2 Kg, per le tipologie "fresco", "semistagionato" e "stagionato"; fino a 7 Kg per il pecorino "da asserbo".
Al fine di impedire che nella porzionatura si possa perdere l’identità del prodotto, la dicitura "Pecorino delle Balze Volterrane" dovrà essere riportata sull’etichetta alternata al logo del prodotto e ripetuta per almeno quattro volte.
23 febbraio 2015
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