L’Asiago Dop non è tutto uguale, si sa. Quello prodotto per lo più all’interno di sistemi industriali – l’Asiago pressato – non ha nulla a che vedere con i grandi Asiago estivi di malga, prodotti sull’omonimo altopiano e in alcuni degli altri territori montani delle province di Vicenza, Padova, Treviso e Trento. E neanche con gli invernali fatti dai piccoli produttori di montagna: la somiglianza tra queste due tipologie, quindi è solo e per lo più nel nome. A leggere poi con attenzione il disciplinare di produzione (clicca qui per scaricarlo) si capiscono le non poche differenze che purtroppo però non arrivano alla massa dei consumatori. Né in Italia, né tantomeno all’estero. Un’alimentazione meno rigorosa e lavorazioni spesso non quotidiane nel pressato prodotto nei sistemi più industriali, ma anche la possibilità di usare fermenti selezionati e cloruro di sodio in caldaia – e acqua, per quanto solo come “coadiuvante tecnologico” – la dicono lunga sulle differenze tra quest’ultimo e gli “allevo” da stagionatura, ancora fatti “all’antica”, e inseriti da anni da Slow Food (Asiago stravecchio) nell’ambito dei Presìdi caseari.
E pensare che quello delle differenze – le differenze quelle “belle” e naturali, legate alla biodiversità – sarà il tema principale della presenza di questo formaggio alla prossima Expo 2015. Il formaggio, “che prende il nome dal luogo nel quale nasce, l’Altopiano di Asiago, in provincia di Vicenza”, recita un comunicato del consorzio di tutela, “si candida a diventare, ad Expo 2015, il testimonial del valore della biodiversità e prototipo virtuoso del rispetto dell’ecosistema e della salvaguardia dell’ambiente”. Speriamo solo che il consorzio si premuri di far capire bene al pubblico, italiano e straniero, che i due “Asiago” hanno poco a che spartire tra di loro, oltre al nome.
L’Asiago d’allevo quindi, sottolinea il consorzio “è un chiaro esempio di quell’inimitabile combinazione di fattori locali non replicabili, legati ai territori in cui è prodotto, alle tecniche di trasformazione tradizionali, frutto di una tradizione millenaria e alle sue specifiche caratteristiche organolettiche”. Una biodiversità ambientale che, con gli oltre cento alpeggi in cui viene prodotto, fa dell’Altopiano di Asiago il più importante sistema di malghe dell’intero arco alpino.
Inserita tra gli obiettivi del Millennio fissati dalle Nazione Unite, la sostenibilità ambientale è così il tema sul quale il Consorzio di tutela dell’Asiago Dop baserà la sua partecipazione ad Expo 2015. Una sostenibilità, sostiene l’ente, “da applicare attraverso politiche e programmi di sviluppo sostenibile capaci di invertire l’attuale perdita di risorse ambientali, riducendo il processo di annullamento della biodiversità” stessa.
Alla grande kermesse milanese l’Asiago non avrà un’unica postazione. Sarà infatti presente sia nell’area Slow Food, dove produttori e allevatori aderenti al Presidio dell’Asiago stravecchio racconteranno il loro mestiere, con degustazione dei prodotti, sia nel padiglione “Cibus è Italia”, insieme all’Afidop (Associazione Formaggi Italiani Dop) e a Federalimentare. Con quest’ultima poi, l’ente di tutela opererà un’azione di “incoming” tesa ad avvicinare una parte del mercato ad una parte della produzione (quella più prestigiosa) di questo formaggio. Per “conoscere da vicino il lavoro millenario dei casari”, assicurano i responsabili dell’ente di tutela, per “scoprire le diverse stagionature dell’Asiago Dop e fare esperienza diretta e personale dei valori universali che l’Expo promuove e che la zona d’origine dell’Asiago Dop interpreta e rappresenta al meglio”.
30 marzo 2015
Asiago / Clicca qui per conoscere le varie tipologie presentate dal Consorzio di Tutela
