Per il terzo anno consecutivo la cittadina senese culla del Rinascimento tornerà ad ospitare – dal 4 al 6 settembre prossimi – il “Premio Pienza”, concorso caseario con cui l'Onaf di Siena e Arezzo è riuscita a rilanciare dal 2013 l'immagine della "Fiera del Cacio", sino ad allora legata ad uno stereotipo caseario sempre più condizionato dall'industrializzazione che attanaglia ormai la produzione locale.
Il successo della formula che caratterizza il concorso (oltre cento formaggi in gara nel 2014, due giurie, una professionale e una popolare, che hanno rilanciato le sorti dell'evento; leggi qui) va largamente ascritto alle straordinarie capacità e all'impegno della locale delegazione dell'Onaf, anche se ufficialmente la manifestazione è organizzata in collaborazione con l’amministrazione comunale e la locale Pro Loco.
"La città di Pienza in Italia e nel mondo", racconta l'Onaf di Siena e Arezzo nel presentare la manifestazione – lega la sua fama al formaggio "pecorino, oltre naturalmente alle sue bellezze storiche e culturali, pertanto è per noi una grande responsabilità organizzare di nuovo, dopo il successo della edizione dello scorso anno, un concorso proprio qui, ma ne siamo consapevoli e vogliamo creare un evento con precise finalità, coniugando l’obiettività di un giudizio tecnico con la soggettività di un giudizio dei consumatori".
Lo scopo del concorso non sarà solo quello di evidenziare le eccellenze, ma anche, ove ce ne sia bisogno, di poter dare ai produttori stessi dei consigli sugli aspetti organolettici dei formaggi; "Questo", spiegano i responsabili dell'Onaf, "per far crescere l’attenzione nella produzione e far conoscere ed apprezzare ai consumatori l’emozionante mondo dei lattiero-caseario".
Il concorso verrà sviluppato su tre tipologie di competizione: le prime due riguarderanno un giudizio tecnico, basato sulla valutazione separata dei pecorini prodotti in aziende agricole e nei caseifici. «Questo senza voler fare delle discriminazioni», precisa il responsabile della delegazione Onaf di Siena e Arezzo Andrea Magi, «ma ritenendo giusto separare e suddividere le due diverse produzioni affinché siano in comparazione formaggi prodotti con le stesse metodologie e tecnologie».
Oltre alla valutazione tecnica, la terza tipologia di giudizio, sarà riservata alla valutazione di una giuria popolare, per misurare il gradimento dei consumatori espresso in valore ed in base al desiderio di acquistare un formaggio piuttosto che un altro in funzione dei propri gusti.
Saranno, quindi, presenti due giurie: una tecnica, formata da assaggiatori e maestri assaggiatori diplomati Onaf e che, per questa occasione, abbiano superato un apposito test di abilitazione al ruolo di giurati. L’altra giuria sarà composta dai tanti consumatori che si troveranno a passeggiare per il paese nel pomeriggio di venerdì 4 settembre e che si vorranno cimentare esprimendo il proprio consenso o meno per una specifica categoria di pecorini.
La cosa più interessante dal punto di vista del produttore sarà, al di là del risultato ottenuto come punteggio e quindi come piazzamento, la possibilità di ricevere per ogni formaggio accreditato al concorso, una scheda tecnica di valutazione qualitativa e quantitativa stilata dalla giuria tecnica, con tutte le descrizioni inerenti ad eventuali pregi e difetti dei pecorini stessi. «Questo è, secondo noi», spiega il responsabile Onaf di Siena e Arezzo, «ciò che dovrebbe spingere i produttori a partecipare in modo sereno, ed accettare il responso in modo obiettivo e costruttivo».
«Noi dell’Onaf non ci riteniamo sostenitori dell’unica verità in materia di qualità assoluta di un formaggio», precisa Magi, «e non amiamo dire ciò che è buono e ciò che non è buono, ci impegniamo con serietà e professionalità affinché si possa esprimere un giudizio – il più imparziale possibile – su quel piccolo pezzo di formaggio che andremo di volta in volta ad analizzare. Per noi è fondamentale la massima considerazione di ciascun produttore che ha creato quel determinato formaggio, perché dietro ogni forma ci sono un lavoro – manuale o meccanico che sia – un impegno, un sacrificio e una passione da rispettare, ma soprattutto da salvaguardare».
«Ringraziamo in anticipo», aggiunge Magi, «tutti i produttori che vorranno partecipare con i propri formaggi, tutti i consumatori che daranno corpo alla giuria popolare e le istituzioni che ci hanno consentito di realizzare questa importante esperienza, credendo nel nostro progetto: l’Amministrazione Comunale e la Pro Loco di Pienza. Saremo soddisfatti e fieri se questo concorso riuscirà a dare ad ogni persona coinvolta a qualsiasi titolo, un po’ di conoscenza in più, un’emozione nuova e soprattutto auspichiamo che a vincere non siano solo dei caseifici e aziende agricole partecipanti, bensì il Formaggio pecorino, simbolo e testimone gastronomico di questi territori».
24 agosto 2015
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