Sa Fresa ‘è attunzu – in italiano la fresa d’autunno – è un formaggio a latte crudo ufficialmente prodotto in tutta la Sardegna, che trova le sue massime espressioni qualitative nelle zone del Marghine, del Montiferru e della Planargia, in cui l’allevamento della specie bovina è una realtà rilevante e i pascoli sono ricchi di essenze, anche se solo per alcuni mesi all’anno. Un formaggio che a quanto risulta dalle fonti storiche si ritiene che affondi le radici sino ai tempi della dominazione romana dell’isola, e la denominazione stessa – che deriverebbe dal latino “fresus”, schiacciato – lo confermerebbe.
Nonostante la sua qualità (il latte di fine lattazione è particolarmente ricco di grassi nobili) e diffusione, Sa Fresa ‘e attunzu rischierebbe di scomparire, come può accadere ai prodotti meno noti e richiesti fuori dall’ambito locale. E questo perché, ad una produzione che rimane molto legata all’autoconsumo, non corrisponde una notorietà adeguata al valore del prodotto e non esiste uno sbocco commerciale che sappia indurre né produzioni di qualche rilevanza né tantomeno una visibilità sul mercato “ufficiale”. Un vero peccato perché, al pari di altri prodotti caseari che la Sardegna ha saputo valorizzare, Sa Fresa ‘e attunzu sarebbe – assieme ad altri nobili formaggi come la Peretta di Ozieri e l’Axridda di Escaplano – uno dei migliori ambasciatori della Sardegna più autentica.
Convinti di questo, alcuni amministratori pubblici dei territori interessati, in specie a Bortigali, l’amministrazione comunale e la pro-loco, di concerto con i vertici e i tecnici dell’agenzia Laore, hanno deciso di lanciare delle iniziative a partire dall’annuale sagra che proprio a Bortigali, nel Marghine, si svolge nella prima metà di dicembre. Ed è così che sabato e domenica scorsi, 19 e 20 dicembre, il pubblico ha potuto risvegliare i propri interessi per la bandiera identitaria di quei territori, acquistandone presso gli stand dei produttori, ma anche seguendone una trasformazione didattica presso i locali della parrocchia di Santa Maria degli Angeli. L’incontro-dibattito “Sa Fresa: un formaggio da tutelare e valorizzare”, curato dal Laore, ha catalizzato poi l’attenzione di un buon numero di cittadini, molti dei quali, pur producendo per il solo ambito familiare, ha dimostrato un vivo interesse a conoscere, migliorare, confrontarsi. Ad allietare i partecipanti alla sagra sono stati i classici momenti dedicati alle altre diverse arti che in Sardegna sono vitali come in poche altre regioni, anche tra i giovani, prima fra tutte quella del canto a tenores, che anche questa volta ha fatto da colonna sonora della manifestazione.
Se per gli amministratori locali la sagra è servita a fare il punto su un confronto un poco più ampio del solito, a cui hanno partecipato i produttori di altri territori, per il Laore l’ambizione appare più ampia, ed è quella di puntare alla valorizzazione anche di altre produzioni lattiero-casearie tradizionali, in particolare di quelle che rimangono legate alla trasformazione a latte crudo.
Sa Fresa ‘e attunzu / Scheda tecnica
Sa Fresa ‘e attunzu è un formaggio a pasta molle di latte intero vaccino proveniente da allevamenti della Sardegna. Tradizionalmente la maggior produzione si ha durante il periodo autunnale utilizzando il latte di bovine a fine lattazione. Più raramente, la Fresa viene prodotta con latte di pecora.
Ha un colore dal bianco al giallo paglierino con crosta sottile; la forma è cilindrica, schiacciata (diametro: 15-18 cm circa; scalzo: 5-6 cm circa; peso: 1,5-3 kg); più raramente quadrata, con spigoli arrotondati. L’odore e l’aroma richiamano alla memoria il burro, con in più una caratteristica nota acidula.
La produzione avviene in caseifici artigianali ubicati generalmente presso l’azienda zootecnica. Si utilizzano caldaie in rame stagnato o in acciaio inossidabile. La coagulazione del latte, di tipo essenzialmente presamico, avviene in 30-50 minuti a temperature di 33-38°C circa, mediante l’aggiunta di caglio liquido di vitello o, talvolta, di caglio in pasta di capretto. La rottura della cagliata viene effettuata sino a ridurre il coagulo alla dimensione della nocciola. La cagliata viene quindi fatta depositare sul fondo della caldaia e trasferita poi negli stampi, parzialmente frantumata con le dita e pressata leggermente.
Dopo alcuni rivoltamenti (da due a dieci) la Fresa ‘e attunzu viene estratta dallo stampo, avvolta in un telo di cotone o di lino e sottoposta ancora a leggera pressatura. Il formaggio viene quindi salato, in salamoia o a secco, con sale fino per 2-5 ore. La forma viene infine esposta all’aria per alcune ore, dopo essere stata protetta con una rete dall’attacco degli insetti; questa pratica di stagionatura conferisce alla crosta il colore giallo carico che è la caratterizza.
Il tempo di maturazione di questo formaggio varia dai 13 ai 20 giorni. La fresa si mangia generalmente fresca, allo stato naturale o anche cotta, sciolta in padella.
21 dicembre 2015
Per saperne di più, scarica qui la scheda di presentazione del Laore (pdf)
