La listeria monocytogenes è un batterio presente nell’acqua, nella terra e nella vegetazione; è in grado di contaminare molti alimenti, tra i quali si annoverano le verdure, il latte, le carni crude o poco cotte. E i formaggi, prevalentemente quelli molli. La listeria uccide di rado ma uccide, in prevalenza soggetti con difese immunitarie basse, anziani, bambini, donne incinte e i loro feti.
La listeria però, si badi bene, non è uguale per tutti coloro i quali possono veicolarla. Mai un’industria è stata chiusa per listeria. Di fronte alla logica dei posti di lavoro da tutelare, le autorità sanitarie non riescono mai ad essere troppo severe, in nessun Paese. Lo sono, e lo sono state, se il produttore coinvolto è, ad esempio, un piccolo caseificio, e soprattutto se il latte viene lavorato a crudo. E chissà mai che i formaggi a latte crudo non diano anche “fastidio” all’industria, che mai e poi mai potrà cimentarsi nella loro produzione, abituata com’è a trattare latte morto (pastorizzato).
È accaduto in Belgio, all’inizio dell’estate scorsa, al caseificio di José Munnix, produttore di un formaggio denominato Herve, a latte crudo, per l’appunto: dopo varie ispezioni e varie analisi positive alla listeria, non riuscendo a debellare la presenza del batterio nel proprio caseificio, e non ottenendo deroghe, l’azienda fu costretta a cessare l’attività (leggi qui e qui), a seguito del sequestro delle duemila forme presenti nei locali di stagionatura, per le quali l’autorità sanitaria locale Afsca (Agence Fédérale pour la scurite de la Chaîne Alimentaire) sentenziò il sequestro e la distruzione.
A dieci mesi di distanza, mercoledì scorso 24 febbraio, il Belgio dei produttori a latte crudo si riorganizza. O almeno prova a farlo. Seduti attorno al tavolo di un ristorante, un piccolo manipolo di artigiani del latte (sei fondatori e quattordici aderenti, ndr), da poco riuniti in un Gie (Groupement d’intérêt économique) ha deciso di incontrare la stampa e di presentare ufficialmente la propria realtà, i propri intenti e gli obiettivi che si prefigge di conseguire.
“Lo scopo di questa associazione professionale”, hanno spiegato gli organizzatori dell’incontro, “non è quello di mettere in discussione il principio della sicurezza alimentare, bensì quello di avere un maggior peso nelle dispute con l’Afsca, un’agenzia che rifiuta di adottare le flessibilità previste per gli artigiani dalla legislazione europea”.
“Se è vero che una piccola cellula di produttori è stata creata all’interno dell’agenzia”, per iniziativa del ministro dell’Agricoltura Willy Borsus, “nulla di concreto è ancora emerso”, secondo il Gie. Che crede che “l’Afsca non ha intenzione di rivedere la sua filosofia, ma semplicemente di comunicare meglio con i piccoli produttori a proposito delle norme sanitarie istituite”. “Il problema”, hanno proseguito i responsabili del Gie, “è naturalmente che se alcuni di questi principi sono applicabili dall’industria, difficilmente possono essere attuati da degli artigiani”.
Dopo aver messo radici nella propria zona di origine, la Regione del Vallone, l’associazione ora punta a crescere coinvolgendo i non pochi produttori a latte crudo presenti nella Regione delle Fiandre. In attesa di tale sviluppo, il Gie ha cercato e trovato il supporto di Slow Food, che al Belgio caseario aveva già dedicato, nel 2014, un Presìdio proprio per l’Herve a latte crudo.
Tra le altre finalità presenti nel programma del Gie, merita di essere citata la “necessità di promuovere il latte crudo e di dissipare gli equivoci che lo circondano per una sua presunta pericolosità”, concetto che “l’industria sta cercando di imporre”. “Alcuni studi scientifici”, hanno sottolineato i responsabili del Gie, “dimostrano come pure nel latte crudo, ricco di batteri indigeni, il rischio di sviluppo di listeria è minimo, grazie alla presenza di alcuni batteri che producono degli inibitori naturali contro il suo sviluppo”.
29 febbraio 2016
