C'è un territorio, nella regione dell'Alvernia-Rodano, in Francia, in cui un piccolo paese, una razza bovina e un formaggio portano il medesimo nome: Salers. Siamo di fronte ad uno dei più straordinari prodotti dell'arte casearia mondiale, intriso di storia e tradizione, nella cui produzione si intrecciano indissolubilmente fattori unici e rilevanti, a volte sottostimati, quali ad esempio la natura del terreno – vulcanica – che influenza non poco i nutrienti del pascolo, e il carattere del prodotto.
Il formaggio, che nel 1979 ha ottenuto il marchio di protezione Aoc (Dop), vede impegnati 95 casari-allevatori che trasformano il solo loro latte, nel rispetto dei metodi originari, secondo i dettami di un rigoroso disciplinare di produzione. Un prodotto, il Salers che i francesi consumano in genere nelle buone occasioni, come accade per tutti i cibi più autentici, che si son guadagnati nel tempo – grazie alla serietà e ai valori autentici di chi produce – l'aura del mito.
Bene, grazie a questo, e anche all'azione del Ministero della Cultura e della Comunicazione (toh, la buona politica: ogni tanto si risveglia, ndr) il mondo del Salers potrebbe un giorno salire nell'Olimpo dei Beni Immateriali dell'Umanità dell'Unesco. Sarebbe un riconoscimento più che meritato, per un formaggio che negli anni ha saputo resistere a quelle "innovazioni" che altrove hanno compromesso l'autenticità di prodotti. Qui il formaggio si fa come sempre: da latte crudo, dal 15 aprile al 15 novembre e da vacche di razza Salers, alimentate ad erba.
Per capire meglio dimensioni e natura di questa realtà, basti pensare che dai 4.500 capi presenti si ricavano ogni anno appena 15 milioni di litri di materia prima, da cui si ottengono più o meno 1.500 tonnellate di formaggio. Numeri che solo ad occhi inesperti posso apparire grandi, corrispondendo ad una o due forme (da trenta chili) al giorno per ciascun produttore.
Immaginarsi ora le aspettative di questa piccola comunità rurale non è difficile, per chi sia vicino a questo mondo: l'interesse per il prodotto – già alto tra veri estimatori e buongustai – si farà ancora più alto. Il paese – nonostante i quattrocento abitanti appena e le ridotte infrastrutture – ospiterà presto l'evento gastronomico "Salon des Sites Remarquables", in cui per tre giorni oltre trenta agricoltori provenienti da tutta la Francia presenteranno i loro prodotti, un po' per celebrare l'illustre ospite, un po' – si immagina – per godere della sua luce riflessa.
Stiano all'erta, quindi, gli amici produttori di Salers, ché le criticità a volte arrivano assieme al successo: basta riconoscerle, e chiudere loro la porta in faccia. Prima che, com'è accaduto spesso, in Francia (e in Italia) sia troppo tardi.
8 maggio 2017
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