Serata molto particolare quella svoltasi presso il ristorante Al Vo’ di Trento ieri 1° marzo, e incentrata su uno dei più autentici formaggi trentini, l’Originale Malghe del Lagorai, tanto interessante quanto misconosciuto tra il grande pubblico, perché non ancorato ad alcun carrozzone pubblico né mai asservitosi alle logiche promozionali ordinarie.
Il Formaggio Originale del Lagorai ha sinora badato a mantenere viva la propria realtà puntando tutto sulla produzione con metodi tradizionali in alpeggio, senza ricorrere a scorciatoie e mistificazioni, tenendosi lontano dalla zootecnia intensiva, e valorizzando al meglio le singole realtà costituenti la Libera Associazione Malghesi del Lagorai, che lo tutela e garantisce.
L’incontro tenutosi in collaborazione con gli operatori della Strada del Vino e dei Sapori Trento e Valsugana, ha voluto ripercorrere gli otto anni dalla costituzione dell’associazione, nata con il preciso obiettivo di tutelare e promuovere il formaggio secolare dell’omonima catena montagnosa, attraverso un disciplinare di produzione e il relativo marchio collettivo (muso stilizzato di bovino, disegno di Gianluigi Rocca, nome della malga, sua altitudine, e nome del formaggio).
Il disciplinare di questo formaggio, redatto dai malghesi associati, con la consulenza dell’economista Pietro Nervi, precisa, attraverso una serie di regole, che il Formaggio Originale Malghe del Lagorai per essere tale, deve essere prodotto con le seguenti modalità: esclusivamente in malga durante i tre mesi estivi (15 giugno-15 settembre) con solo latte proveniente da vacche e capre al pascolo, meglio se di razze autoctone.
La caseificazione avviene mediante l’uso di caglio o latte-innesto, mentre la cottura del coaugulo avviene nella tipica calgera (caldaia) di rame mediante l’uso di fuoco a legna del Lagorai. Per la salamoia viene usata l’acqua di sorgente del Lagorai. Non è ammesso nessun tipo di antimuffa per la stagionatura, che avviene nell’apposito locale semibuio e fresco di cui ogni malga è dotata.
Ogni malghese è lasciato libero di applicare la propria ricetta personale per: tempo di cagliatura (variabile tra i 30-40 minuti), scelta della temperatura per la cottura della cagliata, spurgo, percentuale di sale per la salamoia e affinamento. Quest’ultimo fattore ha permesso di mantenere intatto un interessante dialogo caseario, tra malga e malga, tra piccole produzioni di qualità eccellente, preservandole così dalla standardizzazione.
Incontri sul territorio
Le quattro malghe che hanno aderito a questa iniziativa sono tutte situate nel Lagorai centrale, a ridosso della media Valsugana trentina. La loro altitudine varia tra i 1800 e i 1900 metri sopra il livello del mare, dove esiste mandrie e greggi pascolano in alpeggi ricchi di essenze vegetali.
Ecco delle brevi schede sulle quattro malghe:
Malga Cagnon de Sora (comune di Telve di Valsugana – Val Calamento)
Proprietaria e Casara: Agnese Jobstraibizer
Formaggio Originale Malghe del Lagorai prodotto nel mese di luglio di primo mattino con latte di solo bovine di due mungiture: (serale scremata; mattutina intera). Cagliatura solo con caglio animale a una temperatura di 32°C (tempo di cagliatura: 40 minuti). Cottura varia tra i 35-38°C, salatura mediante salamoia, lavaggio della crosta. Affinamento in malga, nel “caserin”, locale semibuio in sasso fino a ottobre. Successivamente nel locale di stagionatura della Antica Latteria Sociale dei Tomaselli di Strigno.
Alimentazione degli animali: solo pascolo. Razza bovini: misto
Malga Montalon (comune Telve di Valsugana – Val Campelle)
Proprietaria: Luigia Buffa; Casaro: Oswald Tonner
Formaggio Originale Malghe del Lagorai prodotto nel mese di luglio di primo mattino con latte bovino di una mungitura serale scremata e latte intero di capra della mungitura mattutina. Cagliatura con caglio animale e latteinnesto a temperatura di 32° (tempo di cagliatura: 40 minuti). Cottura a 42°C, salatura mediante salamoia, lavaggio della crosta. Affinamento in malga nel “caserin”, locale semibuio in sasso, fino a ottobre. Successivamente nel locale di stagionatura della Antica Latteria Sociale dei Tomaselli di Strigno
Alimentazione degli animali: solo pascolo
Razza bovini: grigio alpina; Razza Caprini: varie
Malga Valpiana (comune Telve di Valsugana – Val Calamento)
Proprietario: Augusto Buffa; Casara: Angelina Franzoi
Formaggio Originale Malghe del Lagorai prodotto nel mese di luglio di primo mattino con solo latte bovino della mungitura serale scremata e mattutina intera. Cagliatura con caglio animale a 32° (tempo di cagliatura: 40 minuti). Cottura varia da 35°-38°C, salatura mediante salamoia. Raschiatura della crosta. Affinamento in malga nel “caserin”, locale semibuio in sasso fino a ottobre. Successivamente nel locale di stagionatura della Antica Latteria Sociale dei Tomaselli di Strigno.
Alimentazione: solo pascolo. Razza Bovina: Pezzata Italiana
Burro di pura panna Originale Malghe del Lagorai: mese di luglio (conservato in freezer). Prodotto di primo mattino con pura panna da affioramento non pastorizzata mediante zangola inox.
Malga Fravort (Comune di Roncegno Terme – Monti di Roncegno)
Proprietario e casaro: Franz Prandele, tel. 347 949 1693
Formaggio Originale Malghe del Lagorai prodotto nel mese di settembre di primo mattino con solo latte bovino della mungitura serale e mattutina intera. Cagliatura con caglio animale a 33°C e latte-innesto (tempo di cagliatura: 40 minuti). Cottura varia 42-43°C, salatura mediante salamoia. Nessun lavaggio della crosta. Affinamento in malga nel “caserin”, locale
semibuio per tutto l’anno.
Alimentazione: solo pascolo, integrazione con fieno locale.
Incontri sul territorio
Si terranno in Malga Casarina (Comune di Scurelle di Valsugana, Val Campelle) 1.468 metri s.l.m.
Proprietario Comune di Scurelle
Casaro: Francesco Lenzi
Formaggio di malga prodotto nel mese di ottobre di primo mattino con solo latte bovino della mungitura serale scremata e mattutina intera. Cagliatura con caglio; 35°C + yogurt autoprodotto con latte di malga. Cottura 40°C, salatura mediante salamoia, spazzolatura della crosta. Affinamento in malga nel “caserin” interrato per tutto l’anno.
Alimentazione dei bovini: pascolo, fieno, integrazione con cereali inferiore al 20%
Razza bovini: mista
Nota bene: Malga Casarina non ha ancora aderito al disciplinare dell’associazione
Per maggiori informazioni:
Libera Associazione Pastori e Malghesei del Lagorai
c/o Latteria Sociale di Tomaselli, Strigno Valsugana (TN)
Laura Zanetti tel 349 5363542 -
www.associazione-malghesilagorai.it
info@associazione-malghesilagorai.it
Strada del Vino e dei Sapori Trento e Valsugana
Via Manci, 5 – Trento
tel 334 2553729
info@enotourtrento.it http://blog.enotourtrento.it
2 marzo 2010
