Buona affluenza di pubblico e interesse alle stelle per i due appuntamenti che in appena cinque giorni hanno riguardato lo Stracchino “d’una volta”. Nulla a che fare con quelli che ci vediamo smerciare dall’industria come tali, bensì l’autentico stracchino lombardo di montagna, che sta tornando finalmente in auge per quanto all’interno di un ristetto circuito di consumatori curiosi, preparati e alla ricerca di una vera autenticità rurale.
Sabato scorso, 20 marzo, presso la Palazzina Liberty di Milano, nell’ambito del “Mercato della Terra”, è stata la volta della Condotta Slow Food “Valli Orobiche”, che ha presentato e raccontato il proprio territorio attraverso lo “Stracchino all’antica”, che secondo le indiscrezioni, è destinato ad assurgere prossimamente a nuovo Presìdio caseario dell’associazione braidese.
Ieri invece, 24 marzo, presso la Biblioteca Comunale di Cernusco sul Naviglio, sempre in provincia di Milano, nel contesto della manifestazione “Formaggi di montagna: incontro con gli autori”, si è tenuto l’incontro “Civiltà degli stracchini: la matrice alpina del caseificio lombardo”, a cui hanno partecipato come relatori il produttore della Val Brembana Marco Faustinoni, il fiduciario Slow Food “Valli Orobiche” Lorenzo Berledis, l’affinatore Oliviero Manzoni.
Nel corso dell’incontro sono stati inoltre presentati, oltre allo “Stacchino all’antica”, anche lo Stachitunt e il Salva artigianali, le cui degustazioni sono state condotte dal maestro assaggiatore Onaf Marco Imperiali e introdotte dal professor Michele Corti, docente universitario, ruralista ed esperto di sistemi zoocaseari alpini.
Proprio Corti, sul suo sito Ruralpini.it (chi voglia leggere il suo testo clicchi qui), commenta la rinascita di questi prodotti caseari sottolineando quanto siano maturi i tempi per la riscoperta dei formaggi storici. Una riscoperta avviata in Sicilia dal CoRFiLaC (Consorzio Ricerca Filiera Lattiero-Casearia di Ragusa) che con il recupero di formaggi storici regionali che ha contribuito a far maturare la consapevolezza della natura di bene storico-culturale dei formaggi.
«In Lombardia», sottolinea Corti «ci pensano i “ribelli del Bitto” a ricordare che un formaggio storico” come il loro “non può essere confuso e subordinato a una Dop standardizzata e “modernizzata”».
Allo stesso tempo, insiste l’artefice di Ruralpini.it, esiste «un’altra “famiglia” di formaggi che rappresentano la colonna del caseificio regionale: gli stracchini. Un tempo in Lombardia non si diceva che gli stracchini sono un tipo di formaggi; erano tanto importanti che si diceva che con il latte si ottiene il formaggio, il burro e… gli stracchini.
Il documento pubblicato dal professor Corti sul proprio sito, è come al solito assai approfondito e quanto mai documentato. Una vera e propria pietra miliare per chi sia appassionato di formaggio e interessato a conoscerne origini e autenticità e a supportare con un consumo consapevole le attività più apprezzabili e meritevoli. Il racconto di Corti è avvincente: ricostruisce la storia dei veri stracchini, sin dalle loro origini, sottolineandone l’importanza per l’economia rurale lombarda, che li ha visti nascere nella fascia prealpina per essere poi “esportati” nei rigidi inverni all’interno delle cascine di pianura. Dalle origini al passaggio all’industrializzazione e allo snaturamento del prodotto nel secondo dopoguerra, per giungere al capitolo più attuale, quello di un ritorno all’interesse per una gastronomia di qualità che sostiene la prospettiva di una possibile rinascita.
Chi avrà il piacere di leggere il documento di Michele Corti potrà scoprire poi le differenze tra i vari stracchini d’un tempo e tra quelli ora rinati, e trovare erezione informazioni sulle zone più vocate e sul “dove” trovare queste piccole perle casearie che finalmente stanno tornando ad essere reperibili sul mercato.
24 marzo 2010
