Riceviamo, e volentieri pubblichiamo, un contributo giuntoci dall’Istituto Lattiero-Caseario di Moretta, in provincia di Cuneo, che sta sostenendo un’esemplare attività di tutela e valorizzazone del formaggio d’alpeggio Bettelmatt:
Bettelmatt, stagione d’alpeggio 2010 – Sono ormai passati 60 giorni dall’inizio di luglio, data dell’ inalpamento degli armenti (quasi esclusivamente vacche di razza Bruna Alpina, foto qui sopra) e degli allevatori/casari del formaggio Bettelmatt.
Questa ricorrenza ovviamente si ripete da centinaia di anni, probabilmente da quando i Walser (popolazione di origine germanica che dall’alto Vallese si spostò anche nelle valli ossolane) trasferirono le loro tecniche di produzione.
Ecco così che il formaggio Bettelmatt (in passato Battelmatt), un degno discendente di questi antichi popoli e rappresentante dell’arte casearia e della cura in stagionatura, prende vita per circa 60/70 giorni sugli alpeggi delle valli Antigorio e Formazza (Verbania, Piemonte).
Da queste parti la monticazione non avviene quasi mai a giugno, si sale a inizio luglio, in alcuni alpeggi più alti anche a metà luglio e tra fine agosto ed i primi di settembre è già ora di riportare le vacche in bassa valle, essenzialmente a causa delle difficili condizioni meteorologiche, oltre al naturale esaurimento della parte fondamentale di ogni produzione casearia alpina: l’erba di pascolo.
Il Bettelmatt ha saputo ricavarsi una discreta nicchia tra le produzioni casearie di alpeggio grazie alle sue caratteristiche organolettiche esemplari e grazie ad una bontà invitante.
I fattori all’origine di questo risultato sono, oltre al fondamentale pascolo, la caseificazione ad ogni munta o se preferite “due volte al giorno” (che fa comprendere meglio l’impegno di tempo dell’alpigiano), la semicottura non esasperata (in termine di asciugatura della cagliata) e la estrema cura in stagionatura.
Nei pascoli estivi piemontesi pochi sono i formaggi afferenti alla categoria dei semicotti e questi sono essenzialmente il Macagn o Maccagno, l’Ossolano ed il Bettelmatt, se a questo aggiungiamo che pochissimi sono i formaggi caseificati ad ogni mungitura – Macagn e Bettelmatt – e se a queste informazioni colleghiamo i territori (alta Valsesia per il Macagn e valli Antigorio e Formazza per il Bettelmatt) è facilmente ipotizzabile che effettivamente i Walser abbiano trasportato in Piemonte tecniche casearie che si discostano dagli altri territori montani regionali.
Il formaggio Bettelmatt, esclusivamente di alpeggio, di latte vaccino crudo, a pasta semicotta e pressato, si presenta al consumatore dopo 60 giorni di stagionatura (foto qui sopra) passati su assi di legno in cantine d’alpe e dopo aver accettato di buon grado una trattamento da “centro benessere”. Sì, perché oltre a favorire della ottima aria di montagna, quasi quotidianamente il Bettelmatt si fa massaggiare dalla muscolose ma abili mani del margaro, ricevendone ogni volta prima una energica strofinata con un panno appena umido e poi alcuni granelli di sale. Così facendo e ripetendolo per molte volte il margaro probabilmente maledisce chi ha deciso che così occorreva “mantenere” in formaggio in cantina (fidatevi di chi scrive, l’uomo che lavora in cantina casearia è consapevole delle sue fatiche ma anche che queste portano a buoni risultati, giudicabili con tutti i sensi a nostra disposizione) ma il Bettelmatt ringrazia e quando esce da questo “periodo di cura” si presenta ai suoi estimatori al meglio di sé (anche se un mese o due di riposo in una altrettanto buona cantina male non gli gioverebbe).
La forma è cilindrica a facce piane e scalzo diritto, con peso tra i 4 ed i 6 kg, con crosta liscia di colore variabile tra il grigio chiaro su un marroncino debole e l’ocra chiaro alcune volte tendente all’aranciato coperto da una lieve muffettatura di geotricum candidum (quando è molto ben massaggiato ed ha ben riposato).
Sono due versioni del formaggio Bettelmatt una più da serbo e l’altra più da “pronto morso”, ma tutte due con una similitudine di dolcezza e tenerezza in bocca.
Il formaggio Bettelmatt è così meritatamente balzato agli onori delle cronache ormai da una diecina di anni e si è posizionato anche in una categoria economica di alto livello.
Di conseguenza, la locale comunità montana (attualmente congiunta nella Comunità Montana delle Valli dell’Ossola) ha avviato una attività di regolamentazione e marchiatura per poter assicurare all’acquirente l’origine del prodotto.
Inizialmente si sono dotati i titolari degli alpeggi di una “fascera marchiante” riportante sia il numero di autorizzazione sanitaria (nello specifico caso il cosiddetto “bollo cee” adesso denominato “numero di riconoscimento”), che la data di produzione (giorno/mese/anno) ed il nome dell’alpeggio di provenienza. (foto qui sopra). In questo modo, sulla forma intiera sono riportati informazioni sia di obbligo di legge che di “valorizzazione”.
Dal 2003 poi è stata avviata, e continua tutt’ora, una attività di “controllo e marchiatura”. Un ente esterno, l’Istituto Lattiero-Caseario di Moretta, con il suo tecnico Tallone Guido controlla fisicamente tutte le forme prodotte nei vari alpeggi ed appone il caratteristico marchio a fuoco (foto qui sopra).
Tutto ciò, con pregi ed difetti, per permettere al consumatore di comperare il vero Bettelmatt che deve essere, nella forma intiera, rigorosamente marchiato, mentre se ci si trova di fronte ad uno spicchio della forma, deve essere visibile almeno una porzione della marchiatura.
Obbiettivo più complesso è inoltre quello di effettuare una “selezione” del Bettelmatt al momento del raggiungimento della stagionatura minima, almeno nei parametri “esterni” del formaggio, come le dimensioni, l’aspetto della crosta e gli evidenti – anche se, per fortuna o meglio per capacità dei produttori, abbastanza rari – difetti di gonfiori (mai precoci ma sempre, quando presenti, semi-tardivi, eterofermentanti o propionici).
Il formaggio Bettelmatt si può produrre, solo nel periodo estivo e solo in sette alpeggi nei Comuni di Formazza, Baceno e Premia denominati: Bettelmatt, Forno, Kastel, Morasco, Sangiatto, Toggia e Vannino, situati ad una altitudine che varia da 1800 a 
2400 mt. slm. (nelle due foto: qui sopra, la pasta, e a sinistra, l’aspetto della forma marchiata).
Chi volesse acquistare direttamente dai produttori deve rivolgersi a:
– Azienda Agricola Bernardini Franco – Alpe Toggia (Formazza), Residenza a Viceno – Crodo. Tel. 0324/61520
– Azienda Agricola Bravi Cristina e Mazzurri Alberto, Alpe Morasco e Alpe Bettelmatt (Formazza) – Residenza a Crevoladossola, Tel. 0324/338353
– Azienda Agricola “Albrun” di Matli Gianni – Alpe Forno (Baceno), Residenza a Premia, Tel. 0324/602929
– Azienda Agricola Matli Silvano – Alpe Forno (Baceno), Residenza a Premia, Tel. 0324/602902
– Azienda Agricola Olzeri Adolfo – Alpe Sangiatto (Baceno), Residenza a Baceno, Tel. 0324/62140
– Azienda Agricola “Alpen” di F.lli Pennati – Alpe Vannino (Premia), Residenza a Premia, Tel. 0324/602938
Molti sono i qualificati negozi di prodotti caseari che si approvvigionano, direttamente o indirettamente, di alcune forme del prezioso cacio di origini walser.
1 settembre 2010
