Il ritorno della pecora Brianzola e dei suoi formaggi

L’azienda che alleva le Brianzole a Missaglia è l’Azienda agricola Cascina Bellesina sita nella sopra citata valle della Molgoretta. In una zona con abbondanza di prati stabili.

La piccola valle presenta i versanti quasi completamente coperti da vegetazione boschiva anche se in passato erano quasi interamente interessati dai “ronchi”, le terrazze vitate. Negli ultimi anni anche qui sono stati reimpiantati alcuni piccoli vigneti. Il paesaggio è molto gradevole in ragione dell’alternanza di fasce boscate e di prati.

L’azienda Cascina Bellesina ha per titolare Marco Frison un giovane di 28 anni. L’azienda si occupa principalmente di arboricoltura (potature, abbattimenti, trattamenti fitosanotari ecc.), di forestazione e ripristino ambientale (recupero castagneti, terreni incolti) e di vendita di legna da ardere. Da dieci anni, però, Marco tiene le Brianzole, una passione degli anni verdi che non accenna a scemare.

Le pecore dispongono di superfici recintate sia nei pressi della cascina che a breve distanza nell’ambito della velletta. L’azienda dispone di quasi 5 ettari di cui la metà di proprietà ed la produzione di fieno è attualmente eccedentaria rispetto al fabbisogno delle pecore (c’è anche un cavallo). I prati migliori sono segati da un’azienda di vacche da latte dei dintorni («sono arrivati prima loro…», dice il giovane pastore) ma comunque Marco è molto soddisfatto delle superfici che ha potuto mettere insieme oltre a quelle di proprietà.

Tra i vari spazi dove sono attualmente stipati i balloni vi è anche la stalletta che dovrebbe essere destinata alle pecore in mungitura.

Il progetto di Marco risulta particolarmente interessante perché sfrutta a pieno le potenzialità di “multifunzionalismo” del piccolo territorio. Le pecore, oltre ad essere impiegate per il recupero di superfici incolte, sono anche state “assunte” come manutentrici del campo pratica golf, che è anche uliveto e le pecore lo tengono ben rasato (tre piccioni con una fava), mentre qualche cicatrice sui fusti indica un po’ di danni da scortecciamento, ma è roba pregressa.

Le pecore utilizzano anche il bosco dove, in autunno, possono trovare abbondanti ghiande e castagne. Ben poco, invece, offrono i tetri rimboschimenti artificiali con le orride conifere esotiche (Pinus excelsa) che hanno occupato i “ronchi”, frutto del “forestalismo scientifico”. Il valore del legname in piedi è negativo; bisogna pagare per far tagliare ed esboscare.

Ma qualcosa anche qui le pecore riescono a trovare, contribuendo per quanto possibile alla “pulizia” di queste formazioni che bosco non sono in quanto nessuna rinnovazione naturale è presente. La parte basse dei fusti è “pulita” dall’edera che è ad essi avvinghiata e che, specie in tardo autunno-inverno, è molto appetita dalle pecore. Il poco di luce che filtra, unita all’azione delle pecore, consente anche lo sviluppo di un po’ di tappeto erbaceo.

Qui sotto, invece, vediamo un terreno liberato dai rovi (Marco ha utilizzato una trincia portata da un escavatore) che è in fase di sistemazione con la posa dei pali che serviranno a reggere le recinzioni.

Le pecore non in lattazione potranno essere mantenute su questi terreni (una volta effettuate le semine) dove esistono anche dei ricoveri rudimentali (del tutto idonei per mantenere “a tetto” le pecore quando serve). L’allevamento delle pecore appare finalizzato a trovare un utilizzo produttivo per le superfici ripristinate.

I  furmagitt (o robiolini) di Montevecchia (chissà perché citati sempre al plurale) rappresentano un mito caseario, citati anche in diversi passi letterari. Questi furmagitt rappresentano un interessante “spia” dell’evoluzione della storia casearia (e dei sistemi zootecnici). Un’evoluzione che ci porta indietro… alla nostra pecora Brianzola.

I furmagitt erano tradizionalmente confezionati con latte ovino, poi è seguita l’era del latte vaccino o vaccino + ovino o vaccino + caprino finché, in tempi recenti, si è imposto - almeno quale tipologia più qualificata ed “autentica” (o presunta tale) –  il “formaggino di Montevecchia” di puro latte di capra detto anche “Caprino di Montevecchia” (vedi l’Atlante dei Parchi). Tale identificazione  ha dei precedenti nell’Atlante dei prodotti tipici: i formaggi, a cura dell’Insor, (Franco Angeli, Milano, 1992) e nell’Atlante dei Formaggi di Giorgio Ottogalli (Hoepli, Milano, 2001) . Le fonti che identificano i furmagitt con i “caprini” le stesse citano anche una “Robiola di Montevecchia”. Quest’ultima viene indicata (citiamo l’Atlante Insor) come “prodotta con latte vaccino o misto ovino” ma viene assimilata a quelle della Valsassina (per via del color salmone della crosta dovuto alla  patina batterica che si sviluppa in condizioni di forte umidità). Tale “Robiola” poteva  essere di forma “quadrata, rettangolare o circolare” e del peso di 0,3-0,5 kg. Non pare quindi avere molto a che vedere con i “Robilini”.

Un testo più datato: il Nuovo dizionario di merceologia e chimica applicata, Volume 4, di G. Vittorio Villavecchia e G. Eigenmann , Hoepli, Milano, 1974, (p. 1544) riporta tra le tipologie dei formaggi a pasta molle: “i Robiolini di Montevecchia. Si preparano con latte di vacca solo o talora misto a quello di capra o di pecora”. Che tra formaggini e robiolini non ci sia differenza lo conferma la citazione da parte di questi autori di due altre categorie: “i Formaggini di Lombardia, simili ai precedenti, ma preparati con latte di vacca” e i: “Formaggini di Lecco, fabbricati con latte vaccino e di capra”. Se si aggiunge che tra l’area piemontese e lombarda i termini “formaggini”, “tomini”, “robiolini” si sovrappongono largamente e che, a volte è definito “formaggino” (o “formaggino”) un prodotto di forma quadrata e “robiola” (o “robiolina”) uno di forma tonda, ma che altre volte … avviene l’opposto ci rendiamo conto che va dipanata parecchia confusione.

Meglio quindi fare un passo indietro nel tempo e risalire alla seconda metà del XIX secolo. L’Inchiesta agraria Jacini, come spesso accade, ci fornisce utili indicazioni.  Fortunatamente la “relazione sul Circondario di Lecco” redatta dal Cav. Ing. G. Brini, è ricca di dettagli sugli aspetti zootecnici e caseari delle nostre colline. Vediamo cosa dice:

“Il latte delle pecore, il cui prodotto si calcola in ragione di ettolitri 2,50 annui cadauna, mentre non si mungono che durante quattro mesi all’anno, con una media giornaliera di litri 2,25, è ricco di materia caseosa e prestasi alla fabbricazione di speciali latticini che foggiansi a guisa di piccoli cilindri detti formaggini, che sono molto pregiati in commercio.  Di pari merito [rispetto a quello di pecora quindi], è iI latte, caprino che, segnatamente nella Valsassina, impiegasi come il pecorino a fabbricar formaggini nel modo seguente: Nel latte appena munto si mesce il necessario presame preparato coi ventricoli di capretti o di vitelli macerati nell’aceto, e se ne attende la cagliata, che si rompe e si frammischia finché sia ben segregata dal siero. Allora si ripone in formelle di legno, ove si lascia a sgocciolare fino a che abbia, raggiunto una certa consistenza. Quindi i formaggini si salano generosamente e se voglionsi ottenere di sapore forte, vi si aggiunga anche una piccola dose di pepe”. Giunta per l’inchiesta agraria e sulle condizioni della classe agricola, Atti, Vol. VI, Roma, Forzani, 1883. Il Circondario di Lecco,  Vol VI, Tomo I, Fasc. II,  p. 335.