Lo straordinario valore nutrizionale e organolettico dei formaggi da animali al pascolo dipende sì dalla conduzione del gregge o della mandria, dall’abilità del casaro e di chi poi stagiona il prodotto, ma indubbiamente il primo fattore discriminante ne è il pascolo, la qualità delle sue erbe e dei suoi fiori, e la varietà di essi.
Parleranno di questo, e di molto altro ancora, il 19 e 20 ottobre a Torino, alcuni tra i maggiori esperti del settore, all’interno del convegno conclusivo del progetto Fisr* Pro-Alpe “I terroir delle Alpi per la caratterizzazione e la difesa delle produzioni casearie d’alpeggio”.
“L’amplissima serie di tipi di vegetazione pastorale delle Alpi”, spiega il documento introduttivo realizzato per promuovere l’evento, “costituisce un “unicum” di straordinario valore sia in relazione alle finalità di utilizzazione zootecnica che per le valenze ambientali, paesaggistiche e turistiche”.
Risorse non inesauribili e che potremo conservare nel tempo solo attraverso il mantenimento delle attività agro-pastorali e il miglioramento della loro remuneratività, soprattutto nel comparto delle produzioni casearie tradizionali montane, “che”, spiega la nota “devono essere rese più competitive attraverso iniziative che ne valorizzino la tipicità e il legame con il territorio nell’ambito di ben definiti terroir”.
Una valorizzazione che passa attraverso la conoscenza dei processi di filiera, e che ha assunto negli ultimi anni una crescente importanza come base di lavoro per la promozione delle produzioni tipiche, sia sotto l’aspetto della loro qualificazione che della loro tracciabilità. Tuttavia, nel caso delle produzioni casearie montane, raramente la ricerca scientifica ha operato sulla base di modelli integrali di tracciabilità del prodotto a partire dal territorio di origine sul quale è presente una vegetazione pastorale che lo caratterizza e che costituisce, nel suo complesso, l’alimento per l’animale lattifero.
Il Progetto Fisr Pro-Alpe ha avuto come principale obiettivo quello di contribuire alla definizione di modelli di percorso proponibili per la valorizzazione delle produzioni casearie di territorio mediante studi di sistema che considerassero la filiera produttiva in tutte le sue componenti, dalla “risorsa pascolo” sino ai processi di trasformazione casearia, allo scopo di indagare le relazioni tra vegetazione pabulare e ambiente montano, animale al pascolo, latte e prodotti caseari derivati, al fine di qualificare le produzioni, tracciare la filiera e legare oggettivamente il prodotto al territorio.
L’integrazione delle competenze agronomiche, pastorali, zootecniche, lattiero-casearie, microbiologiche, nutrizionali e chimico-analitiche espresse dalle unità operative partecipanti al progetto, ha consentito un approccio completo e multidisciplinare, coerente al modello integrale di filiera adottato nella ricerca.
Il convegno – che cade a ridosso del Salone del Gusto e offre a molti operatori del settore presenti a Torino per quella fiera l’opportunità per un serio approfondimento - ha l’obiettivo di presentare i risultati ottenuti nel corso di una sperimentazione pluriennale condotta in diverse regioni dell’arco alpino, e di discutere sulle relative ricadute applicative nei processi di valorizzazione delle produzioni casearie di territorio e nel miglioramento della funzionalità dei sistemi d’alpe.
30 settembre 2010
* Fondo Integrativo Speciale Ricerca
Il programma del convegno
“I terroir delle Alpi per la caratterizzazione e la difesa delle produzioni casearie d’alpeggio”
Martedì 19 ottobre
13.30 Registrazione dei Partecipanti
14.30 Saluto delle Autorità della Regione Piemonte, della Provincia di Torino e del Cra (Consiglio per la Ricerca e la sperimentazione in Agricoltura)
14.45 Sessione 1
Moderatore: Gianfranco Corgiat Loia – Direttore Agricoltura – Regione Piemonte
Le politiche della Regione Piemonte per il sostegno e la valorizzazione dell’attività alpicolturale
Paolo Aceto, Settore Servizi di Sviluppo Agricolo, Regione Piemonte
Modelli produttivi lattiero-caseari nell’areale alpino italiano
Stefano Bovolenta, DIAN, Università di Udine, Presidente SoZooAlp
Pro-Alpe: un Progetto di filiera per la valorizzazione delle produzioni casearie d’Alpe
Efisio Piano, Coordinatore Generale del Progetto Pro-Alpe, CRA-FLC, Lodi
Caratterizzazione e utilizzazione delle risorse pastorali alpine e tracciabilità delle produzioni casearie derivate:
1. Pascoli e gestione pastorale
Giampiero Lombardi e Andrea Cavallero, AgroSelviter, Università di Torino; Mauro Bassignana, IAR, Aosta
2. Composti volatili dell’ olio essenziale
Aldo Tava, CRA-FLC, Lodi
3. Metaboliti volatili di natura terpenoidica
Giuseppe Zeppa, DIVAPRA, Università di Torino
17.30
4. Rapporti tra isotopi stabili di bioelementi
Federica Camin e Luana Bontempo, IASMA Fonda zione E. Mach, S. Michele A.A. (TN)
5. Costituenti idrocarburici
Aldo Tava e Valeria Pelizzola, CRA-FLC, Lodi
6. Acidi grassi
Mauro Coppa, AgroSelviter, Università di Torino; Manuela Giordano, DIVAPRA, Università di Torino
7. Profilo microbico e caratteristiche reologiche
Milena Brasca e Tiziana Silvetti, CNR-ISPA, Milano
19.00 Chiusura della sessione
Mercoledì 20 ottobre
9.00 Sessione 2
Moderatore: Giuseppe Pulina DSZ, Università di Sassari, Presidente ASPA
Markers e collegamento tra terroir e prodotti caseari: metodologie e risultati
Giovanna Contarini, CRA-FLC, Lodi; Michele Forina, DiCTFA, Università di Genova
L’integrazione alimentare delle bovine da latte in alpeggio:
1. Fabbisogni e risposte animali
Alberto Tamburini, DSA, Università di Milano
2. Effetti sui prodotti caseari
Tiziana Silvetti e Milena Brasca, CNR-ISPA Milano
Applicazione di metodi rapidi di analisi e controllo
Giorgio Masoero, CRA-PCM, Torino
11.10 Strumenti per la definizione di un terroir
Giovanni Argenti, DIPSA, Università di Firenze
Conclusioni e prospettive sulla tracciabilità del sistema alpeggio
Andrea Cavallero, AgroSelviter, Università di Torino; Giovanna Contarini e Efisio Piano, CRA-FLC, Lodi
Discussione Generale
Moderatore: Efisio Piano
13.00 Presentazione del “Paniere dei prodotti tipici della Provincia di Torino”
Elena Di Bella, Servizio Sviluppo Montano, Rurale e Valorizzazione Produzioni Tipiche – Provincia di Torino
Buffet degustazione
Il convegno è stato organizzato con la collaborazione di:
• Agroselviter – Università degli Studi di Torino
• Associazione per la Scienza e le Produzioni Animali
• Associazione per la Valorizzazione degli Alpeggi
• Comunità Montana Spettabile Reggenza dei Sette Comuni
• Comunità Montana Valle Stura
• Società Italiana di Agronomia
• SoZooAlp
• Università degli Studi di Milano – Facoltà di Agraria – Sede di Edolo
• Università degli Studi di Torino – Facoltà di Agraria