Si è costituita a Caltrano, piccolo centro agricolo della Valdastico, in provincia di Vicenza, la Confraternita del Formajo nel Pignato, antico prodotto caseario “di recupero”, fatto per tradizione da molte famiglie della zona utilizzando le forme imperfette e non adatte alla stagionatura . La nascita della confraternita è avvenuta sabato scorso, in occasione della manifestazione organizzata dalla locale Proloco e dall’associazione Pedemontana Vicenza Turismo, per sottolineare il rilancio che il particolare formaggio sta ottenendo e che porterà, attraverso il recupero del prodotto e una serie di iniziative promozionali – tra cui il concorso per “Il miglior Formajo nel Pignato” – al conseguimento della De.Co. (Denominazione Comunale)
Misconosciuto ai più, il Formajo nel Pignato è una vera e propria istituzione per la gente della Pedemontana vicentina, e in particolare nell’area di Caltrano, paesino di duemilaseicento anime, nel fondovalle, non lontano da Asiago.
Da tempo immemore, i formaggi inadatti ad essere conservati vengono sbriciolati e posti in contenitori di coccio, per essere poi bagnati con vino bianco e lasciati fermentare in cantina, rimestando di tanto in tanto. Le varianti del Formajo nel Pignato sono diverse, a seconda delle preferenze della singola famiglia (c’è chi aggiunge un po’ di grappa, chi del pepe o altre spezie, e chi – una volta le famiglie meno abbienti – del pane avanzato) ma non solo: negli ultimi anni alcuni produttori hanno preso a utilizzare vini di qualche valore come il Breganze, al posto del vino comune da tavola.
Di sicuro, quale che sia la ricetta utilizzata (e che difficilmente riuscirete a scoprire), il Formajo nel Pignato si presenta cremoso, spalmabile e dal gusto assai deciso, ed in genere fa la sua comparsa a tavola in compagnia della polenta.
Rispetto al formajo d’una volta, quello odierno è prodotto da fior di buongustai, che proprio in questo periodo (Festa del patrono, San Biagio) e alla terza domenica di ottobre (Festa del Ringraziamento) si sfidano in concorso per eleggere il “casaro” più bravo.
11 febbraio 2011
