La Formaggella del Luinese è da pochi giorni la nuova Dop casearia della Regione Lombardia. La Gazzetta Ufficiale dell’Unione Europea ha di recente pubblicato infatti il riconoscimento del formaggio caprino, tipico dell’area nord della provincia di Varese, nel registro comunitario come Denominazione di Origine Protetta, portando a 225 i prodotti italiani che si fregiano di un marchio di protezione (Dop e Igp).
«Questo riconoscimento» – ha dichiarato alla stampa l’assessore all’Agricoltura della Regione Lombardia, Giulio De Capitani, «premia il lavoro dei numerosi produttori attivi nella provincia di Varese, l’impegno e soprattutto la grande qualità dell’agroalimentare della Regione Lombardia».
L’aspetto che personalmente meno stimiamo però, di questa pur apprezzabile produzione, è che si siano voluti accogliere tra i produttori tanto quelli che hanno fatto la scelta “comoda” delle bianche Saanen (la razza caprina più produttiva) quanto i “duri e puri” che con il loro lavoro salvano la razza nera Verzasca dal rischio di estinzione. Agli occhi del consumatore, poi, è presentata solo quest’ultima, come effige del consorzio, che campeggia in bella evidenza su ogni singola etichetta.
Ai nostri lettori consigliamo, potendolo fare, di preferire quelle prodotte da latte di capra nera Verzasca, perché solo incentivando il consumo di prodotti da animali a rischio di estinzione, si può sperare di mantenere in vita le preziose razze autoctone, capisaldo della biodiversità animale.
Scheda tecnica
La Formaggella del Luinese è un formaggio a pasta semidura prodotto esclusivamente con latte di capra intero e crudo, a coagulazione presamica, con stagionatura minima di venti giorni. Il suo diametro va dai 13 ai 15 cm, lo scalzo dai 4 ai 6 cm e il peso dai 700 ai 900 g. In assenza di crosta, la sua superficie non è particolarmente dura e può presentare muffe, mentre la pasta si presenta morbida, compatta, con eventuale e fine occhiatura.
Il grasso sulla sostanza secca è come minimo al 41%, l’estratto secco del 45% e il tenore in acqua massimo pari al 55%. Dal punto di vista microbiologico, la Formaggella del Luinese ha una spiccata prevalenza di microflora lattica mista (cocchi, bastoncini, omoeterofermentanti) proveniente dal latte, dall’ambiente e dagli innesti utilizzati. Il suo sapore è mediamente dolce, delicato, gradevole e si intensifica con il progredire della stagionatura. L’odore e l’aroma sono delicati e anch’essi si intensificano durante la stagionatura. La struttura è elastica, umida, morbida e abbastanza solubile. Il colore della pasta è omogeneo e prevalentemente bianco.
6 maggio 2011
