L’eccellenza casearia delle Orobie sbarca, unita come non mai, al Cheese di Bra, la fiera internazionale dei formaggi di Slow Food, con una presenza carica di significati: in primo luogo quello dello strappo ufficiale del Bitto “storico” dal “sistema Bitto” della Dop. Al fianco del “Re dei formaggi d’Alpe”, dal 16 al 19 settembre nella cittadina cuneese ci saranno Agrì di Valtorta, Branzi Ftb, Formai de Mut Dop, Stracchino all’antica delle Valli Orobiche e Strachitunt Valtaleggio, tutti prodotti da secoli sulle Orobie bergamasche e valtellinesi .
I cinque formaggi si presenteranno alla manifestazione riuniti sotto il marchio di “Formaggi principi delle Orobie”, saranno in un unico stand di 350 metri quadrati, in cui svetterà su tutto la presenza di un calecc (l’antica costruzione in pietra utilizzata sugli alpeggi delle Orobie dai bergamini). L’ampio spazio espositivo si troverà in quella che verrà chiamata “Piazza della Resistenza casearia“, area che ospiterà nel corso della manifestazione il movimento promosso da Slow Food con alcuni produttori, studiosi e tecnici “controcorrente”. Un nome che – ispirato all’omonima rubrica di questo sito – rimanda alla tradizione storica, alla produzione locale e alla volontà di difendersi dal grande mercato globale.
«Sotto un unico marchio», ha sottolineato il presidente della Fiera di San Matteo, Francesco Maroni «abbiamo riunito i formaggi storici delle Orobie, dalle tradizioni antiche, con un valore aggiunto dato dalla storia e dalla montagna. La nostra presenza a Bra manda un segnale forte al mercato: far resistere la tradizione casearia della nostra montagna, difendendola dalla globalizzazione e dall’omogeneizzazione dei sapori. È un obiettivo importante per il futuro: realizzare un vero e proprio distretto agricolo dei “Formaggi principi delle Orobie”, comprensivo di tutta l’area di produzione, la Valle Brembana e le Orobie».
Sul lancio del marchio e sullo spirito dell’iniziativa è intervenuto anche il presidente del Consorzio Salvaguardia Bitto Storico, Paolo Ciapparelli (qui al centro della foto, assieme a Francesco Maroni), che ha tenuto a sottolineare come «cinque dei quattrodici alpeggi in cui si produce Bitto “storico” sono nella provincia di Bergamo, e uno in quella di Lecco». Sul valore del prodotto e sui motivi storici di questa iniziativa, Ciapparelli ha agggiunto che «abbiamo solo 800 vacche e 900 capre ma le nostre 1.500 forme all’anno sono le più pagate del mondo. La tradizione ci porta sul versante bergamasco, visto che per secoli il paese di Branzi è stato vetrina storica del Bitto. E questa alleanza ne è la naturale conseguenza. Continueremo a difendere il Bitto come era una volta, quello originale».
L’alleanza dei grandi formaggi orobici nasce dalla loro storicità, dalla contiguità delle aree di produzione (nelle provincie di Bergamo, Lecco e Sondrio) e si pone anche il fermo e dichiarato obiettivo di contribuire al turismo enogastronomico di quei territori.
Formaggi Principi delle Orobie – La carta d’Identità
Bitto “storico”
Prende il nome dalla valle del Bitto, in Valtellina, provincia di Sondrio, ma, da secoli, viene prodotto anche sugli alpeggi orobici dell’alta Valle Brembana e del Lecchese. Il Consorzio segue regole rigide: mungitura a mano e divieto di alimentazione con mangimi. Prodotto con latte vaccino e di capra, il numero di forme non supera in genere le 1.500 annuali, vendute in tutto il mondo. Ed è l’unico formaggio al mondo con stagionatura anche oltre i dieci anni. È Presìdio Slow Food.
www.formaggiobitto.com
Agrì di Valtorta
Piccolo formaggio cilindrico a pasta cruda prodotto a Valtorta, in alta Valle Brembana, con latte intero di mucca. Sono una dozzina i piccoli allevatori che fanno confluire il loro latte al caseificio del paese, dove l’Agrì prende forma. La produzione richiede tre giorni di lavorazione e una particolare manualità del casaro. Il formaggio ha sapore dolce, aromatico e profumo delicato. È Presìdio Slow Food
Branzi Ftb
Prende il nome dal paese di Branzi, in alta Valle Brembana, e ha una tradizione secolare. Viene prodotto con latte intero vaccino fatto confluire alla Latteria sociale. Il sapore è dolce e delicato, o leggermente piccante se il formaggio è invecchiato per più mesi. Ha caratteristiche simili al Bitto storico, con cui ha condiviso per secoli area di produzione e soprattutto di vendita, ovvero la storica Fiera di San Matteo a Branzi, di fine settembre. La stagionatura media è di 2-3 mesi.
www.formaggiobranzi.it
Formai de Mut
Prodotto in alta Valle Brembana, sugli alpeggi tra i 1.300 e i 2.500 metri di altitudine, è un formaggio, di latte vaccino, dalle origini antichissime. La denominazione in dialetto bergamasco significa “Formaggio di monte”. Ha una maturazione minima di 45 giorni, che può essere protratta anche per più anni, un sapore delicato e poco salato. L’aroma restituisce la fragranza dei foraggi alpini. Ha il marchio di Denominazione di origine protetta (Dop).
www.formaidemut.info
Stracchino all’antica delle Valli Orobiche
Il nome “stracchino” venne dato anticamente ai formaggi prodotti con latte di mucche <stracche>, parola dialettale bergamasca per indicare che gli animali erano “stanchi” per la transumanza. Lo Stracchino all’antica è un eccellente formaggio grasso, gustoso, leggermente piccante, antenato del Taleggio. Si produce nelle valli Brembana, Taleggio, Serina e Imagna, con latte di mucca intero appena munto. È Presìdio Slow Food.
Strachitunt Valtaleggio
Il nome significa “Stracchino rotondo”. Progenitore del Gorgonzola, è un erborinato a pasta cruda, prodotto con latte vaccino sugli alpeggi della Valle Taleggio. Già dalla fine del Settecento lo si trova sulle tavole dei ristoranti di Parigi, Londra e Alessandria d’Egitto. È in attesa di Denominazione di origine protetta (Dop).
www.strachitunt.it
2 settembre 2011
