Non capita tutti i giorni di trovarsi a rappresentare un intero settore che in tempi di feroce globalizzazione e di recessione rimane legato alle proprie idee , se queste vanno in senso diametralmente opposto al corso dei tempi. È capitato a un’oste, un’oste speciale, giovane, preparato, impegnato e orgoglioso delle proprie scelte: Michele Valotti dell’Osteria La Madia di Brione, che a fine ottobre ha affiancato Roberto Burdese, presidente Slow Food Italia, Marino Niola, docente di Antropologia all’Università di Napoli, e la giornalista dei giornalisti enogastronomici, Licia Granello, nel corso della presentazione della nuova guida “Osterie d’Italia” di Slow Food, anno 2012, 22esima edizione di un volume che accompagna per mano nei migliori locali della Penisola i buongustai attenti alle tradizioni, alla cucina del territorio, al legame con le materie prime locali prodotte “ad arte”.
Michele e i suoi “compagni d’avventura” hanno parlato del “Futuro della ristorazione tra territorio e tradizione” (questo il titolo dell’incontro) davanti a una platea attenta, alla Fiera di Milano-Rho il 24 scorso, e l’interesse per il cuoco bresciano – 37 anni e un locale nell’Alta Franciacorta che chi ci passa ci ritorna – è cresciuto oltre il valore del lavoro quotidiano suo e della sua ottima brigata di cucina, per i concetti espressi in quell’incontro. «È difficile dire ai giovani di evitare i locali in cui si trovano prodotti di bassa qualità», ha sottolineato Valotti, «perché ti rispondono che “il gusto è buono”. Ma se conoscessero le tecniche d’allevamento degli animali e quelle di produzione dei cibi, vedresti che sceglierebbero una piccola trattoria vicina a casa».
Parlando del suo locale, il patron delLa Madia ha tenuto a precisare che «per gli ingredienti principali indichiamo i dati del produttore sul menù, per spiegare i motivi per cui selezioniamo determinati produttori, e noi stessi vogliamo essere controllati dai nostri clienti». Parole rare in un mondo, quello della ristorazione, in cui su altri fronti, forse più blasonati ma di certo meno autentici, si professano i falsi miti dei segreti, delle tecniche innovative, delle gelosie, del divismo televisivo e delle consulenze per le aziende più globalizzate del food. Parole che hanno conquistato gli stessi altri osti convenuti e no al convegno, tant’è che nei giorni successivi all’evento l’osteria di Michele Valotti, brescianissima, è entrata a grande richiesta nel movimento “Slow Cooking”, ben radicato nella provincia bergamasca.
Per ufficializzare la cosa, Valotti e Mario Cornali del ristorante Collina di Almenno San Bartolomeo, storico esponente di quel movimento, hanno deciso di organizzare una cena condivisa “bresciano-bergamasca” nel locale di Cornali, giovedì 17 novembre prossimo. «Una cena che », assicura il cuoco bergamasco, «sarà il mio benvenuto ad uno dei più interessanti colleghi presenti nel panorama italiano, fresco di prestigiosi riconoscimenti quali la chiocciolina della guida Slow Food e i tre gamberi sulla guida del Gambero Rosso».
«Ho avuto il piacere di conoscere Michele dopo averne sentito tanto parlare», ha aggiunto Cornali. «Ho mangiato nel suo locale la primavera scorsa, e subito sono rimasto impressionato oltre che per il livello della sua cucina, per la condotta integerrima nell’approvvigionarsi delle materie prime, sempre reperite direttamente alla fonte, così come è nella filosofia Slow Cooking».
Valotti è personaggio eclettico e fuori da ogni schema: diplomato all’istituto agrario, è stato per due anni studente universitario con ottimi risultati nella facoltà di filosofia di Padova, strada quest’ultima interrotta per cause di forza maggiore. Gli eventi lo hanno dirottato nel mondo della ristorazione, nell’ambito della quale, prima è stato responsabile della cucina di un piccolo agriturismo, poi si è messo in proprio ritirando quella che era una semplice trattoria di paese. Dopo i primi anni di “rodaggio”, deciso a mettere a frutto le proprie esperienze professionali e umane per dare forza a un progetto in cui il rapporto con il territorio e i suoi produttori è imprescindibile, Valotti ha saputo fondere nel concreto i suoi studi agrari e umanistici e la propria naturale passione per la buona tavola. «Nei suoi piatti», ha ben detto Cornali, «convergono azione e pensiero, e tutto diventa emozione, comunicazione».
Di sé e del suo operato l’oste delLa Madia ama dire «Il mio è un percorso fatto di facce e non di marchi; fatto di ore su un furgone alla ricerca delle persone e dei frutti del loro lavoro, con il risultato di essere in pace con me stesso». Verrebbe da dire che la sua è prima di tutto una terapia dell’anima. Insomma, per Michele, come è ben scritto sul muro della propria osteria, “un piatto non lo si giudica solo per la sua bontà, ma anche per la storia che ci racconta”.
4 novembre 2011
Cena di benvenuto dell’Osteria La Madia di Brione nel movimento “Slow Cooking”
presso il Ristorante Collina di Almenno San Bartolomeo
Menù
Antipasto
Il Patè di tordi (cacciati nelle nostre valli) con cuore di tartufo nero e pane brioche di casa
Primi piatti
La Minestra di latte, zucca (del nostro orto) e riso carnaroli (azienda Salera)
I Malfatti al Bagoss d’alpeggio (di Amerigo Salvatori)
Secondi piatti
L’Insalata di agnellone (razza pecora gigante bergamasca di Danilo Agostini) e giardiniera di Fiorella Visconti.
Il Manzo all’olio (allevato in Franciacorta)
Dolci
La Lasagnetta di meringa sottile e bavarese al Moscato di Scanzo
Le Gelatine di limoncello (da limoni della limonaia La Malora di Gargnano) e di nocino (da noci raccolte a Brione)
Caffè
Acqua della fonte Stella alpina
Il prezzo di 50 euro comprende vini delle due province in abbinamento.
Per ulteriori informazioni contattare telefonicamente Mario Cornali – tel/fax 035 642570 – cell.: 328 3255830
Giovedì 17 novembre ore 20:30
Ristorante Collina
via Capaler 5
24030 Almenno San Bartolomeo (Bergamo)
(strada per Roncola San Bernardo)
