Intraprendenti, con le idee chiare e tanta passione. È di giovani come Stefania e Daniele che il mondo agropastorale ha bisogno, per sopravvivere ai nostri tempi, oltre che di una buona schiera di consumatori consapevoli e informati pronti a riconoscere ai prodotti di valore il giusto prezzo insito in ogni prodotto buono e onesto.
I due, trentenni di Pragelato, in alta Val Chisone, hanno già da una decina d’anni avviato un’attività zootecnica basata sui più sani principi della qualità fatta di sostanza e di idee chiare. All’inizio pochi capi per qualche forma destinata all’autoconsumo e agli amici più stretti, poi via via una crescita graduale, sino alla costruzione della stalla e della sede attuali, nel 2009, con appena dieci vacche ben scelte (Pezzata Rossa Valdosatana, 12-16 lt al giorno per capo in lattazione, aspettativa di vita non inferiore ai 12 anni, inizio lattazione al 3° anni di vita), abbondante pascolo (22 ettari), foraggi locali in gran parte propri e poche e sane integrazioni vegetali (mais, orzo, crusca e un po’ di proteine vegetali); il tutto finalizzato alla produzione di formaggi di qualità, realizzati recuperando alcune “ricette” tramandate dagli anziani del luogo e denominati poi con nomi originali (Rivet d’Or e Duc D’Or, a cui si aggiungono i tomini e la ricotta fresca), per riuscire ad emergere dalla massa delle “solite” tome.
«Per garantire la qualità alimentare dei nostri prodotti», spiega Daniele Ronchail, che concilia il lavoro in azienda agricola con la professione di architetto, «io e Stefania (Stefania Bonansea, ndr) ci siamo affidati a un laboratorio specializzato, l’Agrilab, e in particolare al dottor Mauro Coppa, che come capo progetto ha coinvolto un team di esperti – agronomi e veterinari – in un programma legato a evidenziare le caratteristiche nutrizionali del latte che produciamo, e da cui ricaviamo i nostri derivati».
«Mentre in inverno le nostre vacche vengono alimentate a fieno – beninteso: fieno locale – in estate pascolano su due distinte aree, una esposta a nord e una a sud, diverse in quanto a biodiversità vegetale. Le analisi dei due pascoli (clicca qui per le tabelle del pascolo a nord e di quello a sud) hanno attestato il grande valore nutrizionale di questo tipo d’alimentazione, su cui la lavorazione casearia ha un’incidenza davvero minima». Fattori non secondari per quanto riguarda la qualità reale del prodotto, che sono stati dettagliatamente descritti nel bel sito web di cui l’azienda si è dotata.
Una volta stimato il valore e la potenzialità della propria filiera, Stefania e Daniele hanno saputo monitorare e ottimizzare, con la consulenza dei tecnici Agrilab, la qualità del sistema foraggero e l’intero ciclo produttivo: dall’alimentazione, appunto, alla mungitura, sino alle tecniche casearie e alla stagionatura del prodotto (in cantina statica, lastricata di lose, e muri in pietra). Nulla è stato lasciato al caso: valutata la posizione altimetrica dei pascoli (1500 mt slm), la loro composizione (diversa tra quelli esposti a sud e quelli a nord), la necessità di eliminare le infestanti dannose al pascolamento (assenzio, ginepro, rosa canina su cui si interverrà grazie ai contributi del Psr) e stabilito l’obiettivo di una produzione per capo pari 30 q.li per lattazione, l’azienda ha definito in 25 i quintali di formaggio da produrre al massimo in un anno, raggiungendo attualmente il 60% del suo potenziale (15 q.li/anno).
Ultimo e più sorprendente e innovativo “atto” di questo bel percorso, l’azienda ha introdotto – con il supporto di alcuni consulenti informatici – su ciascuna forma del formaggio stagionato Rivet D’Or (dove “Rivet” si riferisce all’omonima frazione di Pragelato in cui è stata raccolta la “ricetta” originaria del formaggio, e “D’Or” sta per “di Origine Ronchail”) il codice di identificazione “Qr code” (vedi foto in alto). Applicato sullo scalzo in maniera che possa ritrovarsi su ciascuna porzione alla vendita, il codice permette ad ogni acquirente, tramite scansione con telefonino “smartphone” o con tablet, di accedere ai dati nutrizionali del formaggio, presenti sul sito web dell’azienda e differenziati a seconda che il prodotto sia invernale o estivo, e tra gli estivi che sia basato sull’alimentazione del pascolo a sud o di quello a nord (come abbiamo detto, assai diversi tra di loro).
Il b&b che Stefania e Daniele hanno infine approntato (due camere ad oggi, con un progetto di ampliamento ad altre sette) consente agli estimatori del buon formaggio di avvicinarsi a questa azienda per capire quanto un lavoro così ben impostato sia valido dal punto di vista della sostenibilità ambientale, del benessere reale degli animali, della qualità del prodotto finale e infine di come una giovane coppia ed un’azienda agricola di piccole dimensioni possano vivere di questo realizzando quello che per molti può essere un sogno.
Il futuro del settore è anche e soprattutto in aziende come questa.
4 novembre 2011
