«L’utilizzo dei sistemi tradizionali di produzione del formaggio va salvaguardato» per il semplice fatto che «sono essi a garantire le proprietà salutistiche al latte, all’interno della filiera di produzione lattiero-casearia». È questa una delle principali istanze scaturite sabato scorso dalla prima assemblea dell’associazione scientifica WwTCa (World-wide Traditional Cheese association), a Ragusa. Nel capoluogo ibleo, infatti, molti tra produttori e ricercatori scientifici aderenti all’associazione e provenienti da diciannove Paesi si sono dati appuntamento all’interno di Cheese Art in rappresentanza dei centoquaranta aderenti alla neonata associazione. Le finalità che essa si prefigge sono socio-culturali e vanno dalla divulgazione della conoscenza, alla qualificazione e alla valorizzazione dei prodotti lattiero-caseari tradizionali.
«L’orientamento che si sta sviluppando nel mondo», è stato poi sottolineato dai soci intervenuti, «con norme e disciplinari che tendono sempre più ad accantonare questi sistemi, va modificato con l’obiettivo di ricondurre le modalità di produzione nei giusti ambiti, in modo da tutelare la storia» dei prodotti e il loro più importanti valori intrinseci».
Tematiche questa che hanno caratterizzato tanto il convegno scientifico, tenutosi nella mattinata, quanto il pomeridiano confronto tra ricercatori e produttori provenienti da Cipro, Algeria, Tunisia, Mongolia, Benin, Turchia ed Egitto, a cui vanno aggiunti i non pochi esponenti italiani presenti. Più o meno tutti sono tornati sul tema della caseificazione realizzata con sistemi tradizionali, soprattutto in legno, e non con strumenti di plastica o d’acciaio.
La ricerca scientifica del CoRFiLaC, i cui studi e risultati sono stati abbracciati da larga parte della comunità scientifica mondiale, hanno infatti evidenziato la diretta corrispondenza tra gli attrezzi in legno (tien, rotule, mastredde in legno, etc.) e la tipicizzazione del formaggio. Altre ricerche hanno trovato risultati che evidenziano il trasferimento di alcune proprietà contenute nei pascoli dei campi degli Iblei e della Sicilia all’interno del latte prodotto dalle lattifere e dunque nel formaggio che finisce sulle tavole dei consumatori.
Nella maggior parte dei casi, come ha ricordato Stefania Carpino, direttore di ricerca del CorFiLaC, si tratta di proprietà organolettiche dalla forte componente salutistica. La Carpino si è anche soffermata sul ruolo del consorzio di ricerca che analizza i vari processi partendo giustamente dai foraggi: «Se gli animali al pascolo mangiano bene», ha detto la Carpino «allora potrà esserci del buon latte e del buon formaggio, riscontrando all’interno tutti quegli elementi di biodiversità dalle ampie proprietà salutistiche. Abbiamo visto che il latte inserito nella tina di legno viene subito contaminato dal biofilm che contiene batteri che sono in grado di annientare proprio i patogeni del latte. Ecco perché ci battiamo per la salvaguardia dei sistemi tradizionali e per evitare che la storia venga cancellata».
Le analisi scientifiche condotte per lunghi anni dal consorzio che ha sede a Ragusa, hanno portato a positivi risultati anche all’interno di un progetto che ha previsto uno studio su un formaggio stagionato all’interno di pelli di capra. È stato appurato che anche in questo caso c’è da valutare l’azione del biofilm che interviene favorendo il processo di caseificazione.
Al convegno scientifico hanno partecipato varie università italiane e straniere, sia con i propri esponenti presenti all’evento sia attraverso collegamenti in videoconferenza. La potenza e la versatilità della rete web hanno permesso poi di postare in tempo reale commenti e foto sia su facebook che su twitter, interagendo così con il popolo dei maggiori social network. Dopo la presentazione di sabato, la WwTCa ha tenuto domenica la sua prima assemblea dei soci, eleggendo il presidente del CoRFiLaC professor Giuseppe Licitra proprio presidente
Per l’accademico siciliano si tratta di un prestigioso riconoscimento che premia gli sforzi tesi allo sviluppo di un network scientifico internazionale di ricercatori che operano nel settore delle produzioni lattiero-casearie. L’assemblea della neonata associazione internazionale ha da subito deciso di instaurare un rapporto con le autorità governative nazionali e internazionali, al fine di documentare scientificamente le peculiarità dei sistemi tradizionali di produzione e dei relativi prodotti.
Con l’occasione della sua prima assemblea, i soci presenti hanno proceduto all’elezione degli organismi direttivi: vicepresidenti sono stati eletti la francese Sylvie Lortal e la statunitense Catherine Donnelly. Tesoriere dell’associazione è l’italiana Stefania Carpino, direttore di ricerca del CorFiLaC. Dell’organismo direttivo fanno parte anche altri componenti: la serba Zorica Radulovic, la mongola Tsetsegee Ser-Od e la greca Evanthia Litopoulou.
«Siamo in fase di definizione delle priorità dell’associazione», ha precisato Licitra «che serviranno a definire i modelli di interazione e integrazione tra il mondo della ricerca scientifica e il mondo della produzione in termini di filiera, dal produttore al consumatore, al fine di utilizzare concretamente le conoscenze tecnico-scientifiche d’avanguardia».
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3 febbraio 2012
