Non poteva che concludersi con una massiccia presenza di pubblico, domenica scorsa, la sesta edizione di Cheese Art, organizzata a Ragusa dal CoRFiLaC. Tre giorni di degustazioni, approfondimenti scientifici, valorizzazione dei prodotti del territorio.
La sesta edizione, dopo sei anni dall’ultimo appuntamento del 2006, ha risposto alle aspettative degli organizzatori con un flusso costante di visitatori che da venerdì pomeriggio, da quando è stato tagliato il nastro inaugurale della “Cacioteca Regionale Siciliana” alla sua conclusione, domenica sera, non hanno fatto mancare il loro incessante apporto.
Ancora una volta il bilancio della manifestazione è positivo, come sottolinea il professor Giuseppe Licitra, presidente del consorzio ragusano: «Un’ottima e continua partecipazione anche da parte del pubblico che assieme ad esperti, ricercatori, produttori italiani e stranieri ha avuto modo di conoscere ancora una volta da vicino la bontà della produzione casearia di vari Paesi del mondo, con la naturale esaltazione dei nostri formaggi storici siciliani».
Un successo registrato sui vari fronti su cui la manifestazione si è articolata: non solo con i fitti e mai banali appuntamenti di degustazione ma anche con i laboratori del gusto, a cui hanno partecipato persino dei turisti, e che hanno tutti registrato il “sol out”, anche grazie alla presenza di personaggi come Accursio Capraro, chef stellato della Gazza Ladra di Modica e Corrado Assenza del leggendario Caffè Sicilia di Noto.
«Il primo giorno abbiamo iniziato con uno chef come Ciccio Sultano», ha sottolineato Licitra, «e con una nonna del territorio ibleo. Abbiamo voluto mettere a confronto la signora che utilizza le materie prime e il grande chef stellato che per elaborare i suoi piatti torna alla ricerca dei prodotti storici e locali». Due mondi diversi a confronto ma che hanno nelle materie prime del territorio la più straordinaria delle radici comuni possibile».
In più si è puntato sul “latte vero a km 0”, che Assenza utilizzerà, a quanto pare, per alcune delle sue ricette, così come farà con la prima cagliata, che per la sua consistenza è ingrediente ideale per molti prodotti di alta pasticceria. Un gusto nuovo che entra nel lavoro di un grande artista del buon gusto a tavola, e che non si esclude possa portare a delle innovazioni clamorose.
Ma questo Cheese Art è stato anche altro, facendo registrare la sinergia tra centoquaranta ricercatori provenienti da diciannove Paesi del mondo e aderenti alla neonata associazione WwTCa (World-wide Traditional Cheese association), nata per condividere attraverso un network le conoscenze scientifiche acquisite dai vari gruppi di ricerca. Nel suo consiglio direttivo, oltre ai rappresentanti italiani, quelli francesi, statunitensi, serbi, mongolo e greci.
«Presto ci rivedremo», ha sottolineato Licitra, «per definire meglio le strategie atte a caratterizzare i formaggi storici nel mondo in modo, per uniformare le metodologie di produzione e difendere in modo più preciso la valenza anche culturale di questi formaggi».
L’altra grande scommessa che ha coinciso con questo Cheese Art è quella della Cacioteca Regionale Siciliana dove verranno valorizzati i formaggi e sperimentate le migliori tecniche di stagionatura. All’interno della struttura, nell’accogliente Teatro del Gusto verranno presentati nel tempo i formaggi storici più interessanti d’Italia e del resto del mondo, e qui, con la collaborazione della locale Camera di Commercio si valorizzeranno anche altri prodotti del territorio, in un percorso che verrà compiuto assieme ai produttori, agli stagionatori e ai consumatori.
Formaggi certo, ma non solo, e abbinamenti e uso dei prodotti nelle più svariate applicazioni, con la pizza, piatto completo per eccellenza, che sarà chiamato a recitare la parte del leone, con condimenti rigorosamente naturali e d’altissima qualità, dai salumi di Majore al Ragusano, al Piacentino Ennese, alla ricotta fresca di giornata. Pizze maxi che sono state gustate in queste prime uscite dell’inaugurazione con grande curiosità e interesse dal folto e attento pubblico che ha animato il “Teatro del gusto”, nel cuore della Cacioteca. «La pizza è il punto di riferimento della gastronomia non impegnativa». Lo ha sottolineato il pizzaiolo Luciano Lo Presti, che si è occupato della preparazione di tagli speciali: «un pasto veloce e completo che, grazie anche al supporto del formaggio di qualità, riesce a diventare sempre più appetitoso».
A margine dell’incontro e nell’assemblea costituente dell’associazione WwTCa è risuonato forte l’appello per la salvaguardia e la tutela dei sistemi e delle attrezzature tradizionali di produzione; legno e rame come vettori, attraverso il biofilm, della flora batterica autoctona senza la quale non avverrebbe la tipizzazione del prodotto.
3 febbraio 2012
