Chi lo conosca come uno dei “bottegai” al top della proposta casearia italiana, o come uno dei nasi e dei palati più competenti nel panorama del cacio nazionale e straniero dovrà ricredersi: Giulio Signorelli, alias “Ol Formager” di Bergamo, che da sempre lega il suo nome ad una delle più belle e rifornite rivendite di formaggio del nostro Paese, in città alta, è anche – e forse soprattutto – uno degli stagionatori più esperti che ci siano in circolazione
A lui, al suo lavoro e alla sua competenza uno dei locali di culto del capoluogo orobico, l’Enoteca Zanini di Borgo Santa Caterina, nella città stessa, ha dedicato sabato scorso un appuntamento fuori dalla norma: una “Cena con Giulio Signorelli” che i padroni di casa Daniela e Nicola Zanini hanno organizzato per esaltare le capacità di “conciatore” e selezionatore di Signorelli.
Un appuntamento diventato così un’occasione più unica che rara per condurre i presenti in un vero e proprio “tour caseario” del nostro Paese, attraverso la proposta di formaggi senza pari, dal “Taleggino affinato” (in acquavite di mele cotogne, ndr) alle migliori selezioni di colleghi quali Renato Brancaleoni (Fossa dell’Abbondanza) di Roncofreddo, nella provincia di Forlì e Cesena, al Pecorino di Pienza aromatizzato in crosta con zafferano, al Moro di Sicilia, “conciato” in una miscela di erbe aromatiche dell’isola, al savoiardo Morbier al carbone vegetale, al Roccolo bergamasco, poco conosciuto anche nella propria terra ma assai interessante (una sorta di “Salva” ricoperto di cera d’api).
Tra questi primi formaggi in degustazione, i commensali hanno potuto godere di una originale e apprezzata “Lasagnetta di zucchine, salsiccia e vellutata allo zafferano”, piatto forte della cucina di “casa , a cui hanno fatto seguito altri tre formaggi fuori dall’ordinario: il Monte Veronese “ubriacato” nelle vinacce di Valpolicella, il pecorino Vento d’estate, affinato nel fieno fresco da un altro maestro quale il trevisano Antonio Carpenedo, al Crotin al tartufo, formaggio realizzato con la tecnica della “pasta rotta”, in grado di surclassare il più noto e spesso sopravvalutato Castelmagno della Valle Grana.
La proposta enologica di tutto rispetto ha spaziato dal Piemonte (Grignolino d’Asti) alla Toscana (Rosso di Montalcino) passando per l'”orgoglio” bergamasco Valcalepio Riserva in una delle sue massime espressioni (il “Canto Alto” 2007 dell’azienda agricola Bonaldi). Finale con il più classico dei vini da dessert Piemontesi: un tipicissimo e centrato Moscato d’Asti, ideale con la torta “Sbrisolona” della Valle Imagna
Una serata che pur nella sua semplicità ha saputo rivelare uno dei lati meno noti e più nobili dell’arte di Giulio Signorelli: quella di maestro affinatore che grazie anche alla sua capacità di elevare magistralmente i caci da lui stesso selezionati, riesce a cogliere nel lavoro dei suoi colleghi sparsi per l’Italia le vere eccellenze, degne di questo nome.
11 febbraio 2012
