Ha una formula originale – a dispetto della sua semplice denominazione – la manifestazione “Casu”, che si tiene ogni anno da cinque anni a questa parte nel comune di Ozieri, a metà strada tra il suo capoluogo di provincia, Sassari, e Nuoro. E una delle peculiarità, forse la maggiore, è quella di ospitare l’omonimo premio, che coinvolge oltre ad una giuria di esperti anche il pubblico stesso che si trova ad apprezzare, stand per stand ma anche all’interno di degustazioni guidate, tutti i formaggi in concorso.
L’appuntamento con il “Premio Casu”, diventato ormai tradizionale nell’ambito della Fiera di Ozieri, è riservato ai produttori di formaggi ovini, caprini e vaccini presenti all’interno della “Mostra mercato dei formaggi”, in uno spazio dedicato. La visita agli stand dei produttori offre molti spunti, permettendo di spaziare tra i formaggi dolci, le creme di formaggio (dolci e piccanti), gli yogurt (o gioddu) i formaggi stagionati, quelli piccanti, tutti in degustazione e tutti sottoposti alla prova dell’”assaggio”.
Fa parte della gara, in qualche modo, anche l’allestimento di ogni singolo stand, nella ricerca di una presentazione che mostri anche l’azienda, attraversi le immagini e i filmati dei metodi e dei luoghi di produzione, degli animali allevati, dei pascoli in cui si essi nutrono.
Ma “la gara vera e propria”, sottolineano i tecnici dell’agenzia Laore, specializzata nell’attuazione dei programmi regionali in campo agricolo e per lo sviluppo rurale, “si prepara nel caseificio, piccolo o grande che sia, dove si mettono insieme conoscenze, esperienze, capacità, innovazione, tradizione e territorio”. Una gara che non si limita all’aspetto ludico, ma che accoglie in sé la ricerca di un’eccellenza che deve assicurare la vita della famiglia, perché è da quello che dipende l’economia e la sopravvivenza dell’azienda. Infatti la trasformazione diretta del latte aziendale nei minicaseifici ha lo scopo fondamentalmente di sottrarre la materia prima al mercato degli speculatori industriali, alla ricerca di un reddito altrimenti impossibile.
Ovviamente però partecipano alla mostra e alla gara anche i grandi trasformatori, privati o cooperativi, e questo arricchisce molto la mostra stessa e la “gara”, meritando un approccio che tenga conto anche di questo fattore di distinzione. Ed è così che i produttori-espositori chiedono una valutazione sia ai visitatori-consumatori sia alla giuria dei professionisti della tecnologia lattiero-casearia della stessa Laore.
I formaggi sono così suddivisi in categorie, e la loro valutazione in forma anonima da parte della giuria, porta ad una graduatoria e alla conseguente proclamazione dei vincitori. La premiazione avviene al termine di una degustazione guidata dai tecnici e proposta in un’atmosfera che si fa di religioso silenzio, ad una platea di persone impegnate a cogliere ogni sfumatura di ciò che si tocca, si annusa, si assapora, dapprima per quello che è il singolo formaggio, poi in abbinamento ai vini accuratamente selezionati.
Quest’anno poi, per la prima volta, gli organizzatori hanno voluto proporre un premio nel premio: il “Paneddas”, rivolto ai produttori di paste filate di tutta la regione. La proposta è stata accolta con entusiasmo, e ha portato alla selezione di vari e diversi prodotti, caratterizzati dai vari nomi utilizzati nelle varie aree di provenienza: paneddas pirittas, casizzolu, tittedda, tittichedda e altri ancora. Questo prodotto, riconosciuto come prodotto tradizionale, merita uno spazio a parte nelle intenzioni dei promotori, che in essi vedono ampi margini di valorizzazione e l’opportunità di occupare interessanti fette di mercato, sempre rimanendo nell’ambito dei veri prodotti di nicchia.
Anche quest’anno la valutazione della giuria è stata complessa (portando alla pubblicazione dei risultati un mese dopo lo svolgimento della manifestazione), il livello qualitativo delle produzioni è cresciuto (a testimonianza del valore dell’iniziativa e del lavoro dei tecnici del Laore), portando ad una differenziazione dei prodotti, ma comunque mantenendo vivi dei buoni margini di miglioramento e le potenzialità delle produzioni. La nuova sezione delle paste filate ha suscitato approvazione e soddisfazione, senza dimenticare che molto e molto ancora si può e si deve fare, con l’obiettivo principale di dare input positivi di crescita ad un settore, quello zootecnico e caseario in forte difficoltà.
Ed ecco di seguito i primi classificati di ciascuna categoria:
Formaggi vaccini (stagionatura 40-60 giorni)
Denominazione: Areste vacca
Produttore: Coop. Soc. Alle Cascine Onlus – Sassari Reg. La Crucca
Forma cilindrica con scalzo diritto e piatti piani. Pezzatura ca. 1,2 kg.
Crosta cappata, di colore marrone non uniforme. Pasta di colore avorio con leggero sottocrosta, fine occhiatura diffusa e presenza di sfoglie, media consistenza. Odore di burro; sapore lievemente acidulo e piccante e di media persistenza.
Formaggi vaccini (stagionatura superiore ai 90 giorni)
Denominazione: Greviera di Ozieri (*)
Produttore: Formaggi artigianali sardi di Piras – Ozieri
Formaggio da latte vaccino crudo della tipologia “Greviera di Ozieri”
Forma cilindrica con scalzo e piatti leggermente convessi. Pezzatura ca. 2,5 kg.
Crosta sottile rugosa, di colore giallo paglierino intenso. Pasta di colore giallo paglierino con tipica occhiatura da batteri propionici, media consistenza. Odore debolmente lattico e vegetale; sapore gradevolmente piccante e di media persistenza.
(*) leggi in basso la cronaca e le note storiche
Formaggi muffettati
Denominazione: Isola Piana
Produttore: Caseificio della Nurra di Massimo Bo – Portotorres
Formaggio ovino a crosta fiorita (stagionatura 20 giorni circa)
Forma di tronchetto con lunghezza di 15 cm. Pezzatura ca. 200 g.
Crosta muffettata da Geotrichum candidum, bianca, sottile, morbida e rugosa. Pasta bianca, cremosa, untuosa, umida, mantecata. Odore vegetale di muffa, intenso; sapore amaro e persistente.
Formaggi ovini (stagionatura inferiore ai 20 giorni)
Denominazione: Licchitta – Caciottella del Logudoro
Produttore: Az. Agr. Monzitta e Fiori – Ozieri
Formaggio a breve stagionatura della tipologia “caciotta”.
Forma cilindrica non regolare con scalzo diritto e piatti piani. Pezzatura ca. 1,3 kg.
Crosta rugosa, di medio spessore, morbida ed elastica, di colore bianco con sfumature sui toni dell’arancio e del verde per sviluppo di microrganismi. Pasta di colore avorio, morbida, mantecata, finemente occhiata, elastica, untuosa. Odore debolmente lattico, sapore lievemente acidulo e con gradevole nota amara e giusta persistenza.
Formaggi ovini (stagionatura 40-60 giorni)
Denominazione: Chent’annos Pecorino con caglio vegetale
Produttore: Formaggi artigianali sardi di Piras M. – Ozieri
Forma cilindrica con scalzo diritto e piatti piani. Pezzatura ca. 3 kg.
Crosta sottile, rugosa, di media consistenza, di colore paglierino intenso. Pasta di colore giallo paglierino tenue con lieve unghia, di media consistenza e occhiatura non uniforme. Odore lieve di latte cotto; sapore debolmente amaro e gradevole nota di nocciole tostate.
Formaggi ovini (stagionatura superiore ai 90 giorni)
Denominazione: Granglona
Produttore: Latteria Soc. Coop. San Pasquale – Nulvi
Formaggio ovino a pasta cotta.
Forma cilindrica di grande dimensione con scalzo diritto (15 cm) e piatti piani (diametro 30 cm). Pezzatura ca. 15 kg.
Crosta sottile rugosa consistente di colore marrone chiaro. Pasta di colore giallo paglierino tenue, consistente, compatta e presenza di rada e fine occhiatura, untuosa con presenza di sottili granuli bianchi. Odore ed aroma intenso di latte cotto, con lieve nota di miele e spezie, mentre il sapore è gradevolmente dolce, pieno, armonico, mediamente persistente.
Panedda
Formaggi vaccini a pasta filata della tipologia “pirittas/casizolu” (stagionatura inferiore a 20 giorni)
Denominazione: Peretta tradizionale di Pattada lavorata a mano
Produttore: Sa labia – Produzione formaggi artigianali sardi – Pattada
Forma a pera. Pezzatura ca. 800 g.
Crosta sottile, liscia, di colore giallo intenso. Pasta di colore giallo paglierino, compatta, morbida e moderatamente elastica. Odore e aroma lattico acidulo con note di burro; sapore lievemente acidulo, di giusta debole persistenza.
Formaggi vaccini a pasta filata della tipologia “pirittas/casizolu” (stagionatura di 20-60 giorni)
Denominazione: Peretta tradizionale di Pattada lavorata a mano
Produttore: Sa labia – Produzione formaggi artigianali sardi – Pattada
Forma a pera. Pezzatura ca. 800 g.
Crosta sottile, liscia, elastica di colore giallo intenso. Pasta di colore giallo paglierino, compatta e di media consistenza. Odore e aroma lattico fresco con note di burro; sapore lievemente acidulo, giustamente sapido, di media persistenza.
Gran menzione
Formaggi vaccini a pasta filata della tipologia “pirittas/casizolu” (stagionatura superiore ai 60 giorni)
Denominazione: Peretta
Produttore: Coop. Soc. Alle Cascine Onlus – Sassari Reg. La Crucca
Forma a pera. Pezzatura ca. 1 kg.
Crosta sottile, rugosa e retinata, di colore avorio con sfumature biancastre. Pasta di colore avorio, con fine occhiatura diffusa, di media consistenza. Odore ed aroma lievemente vegetale, sapore leggermente salato, di media persistenza.
La Greviera di Ozieri ha ottenuto alla fine del 2011 l’inserimento nell’elenco nazionale dei prodotti tipici, con decreto del Ministero delle politiche agricole pubblicato sulla Gazzetta Ufficiale n. 159/2011. Soddisfazione è stata espressa per il raggiungimento di questo traguardo dall’Amministrazione Comunale che da dieci anni svolge una attività di riscoperta e valorizzazione, con sostegno ai produttori e apertura di diversi minicaseifici.
Il Comune, insieme all’Agenzia Regionale Laore e con la collaborazione dei produttori storici, ha predisposto la ricerca documentale necessaria a redigere la scheda esaminata prima dalla Regione e poi dal Ministero. “È un importante riconoscimento”, spiegano i responsbili delle attività produttive del comune, “che rappresenta l’inizio di un lavoro di valorizzazione con importanti prospettive occupazionali. Come per altri prodotti, la valorizzazione apre delle nuove prospettive per il territorio, che ora soffre come l’intera regione, per la grave crisi che ben conosciamo, che si aggiunge ad una crisi specifica del settore delle bovine da latte che ha visto ridurre drasticamente il numero delle aziende specializzateuna volta trainanti per l‘economia locale”.
Da circa dieci anni nel territorio comunale vengono organizzate iniziative di riscoperta di questo storico formaggio, prodotto e consumato localmente fino agli anni sessanta in grandi quantità. La sua origine va legata alla presenza, attorno alla metà dell’800, di maestri casari svizzeri, a cui è dovuta la presenza qui di bovini di razza Bruna Alpina. come risulta da documenti ufficiali del Ministero dell’Agricoltura del 1898 (Corso di Caseificio Scuola Agraria di Sassari “Qualità di formaggio fabbricato ad Ozieri: Griviera), ad Ozieri presero parte al corso molti produttori che già producevano ottimi formaggi tipo Gruyére.
Dal Ministero dell’Agricoltura, anno 1908 si desumo poi che “Notizie sul corso teorico pratico in caseificio ad Ozieri. Per il suo definitivo rilancio, abbiamo anche promosso minicaseifici, ma di più si potrà fare se la Regione trasferirà le quote in suo possesso ai produttori di formaggi tipici sardi”.
26 maggio 2012
