Dopo aver disposto la farina a fontana, aggiungete il pizzico di sale e mettetevi al centro l'acqua e il sale lavorando brevemente, finché l’impasto sarà bene amalgamato. Unite il burro fuso ed impastate sino a formare un panetto che riporrete in una ciotola infarinata a riposare in frigorifero per 30 minuti, coperto da un canovaccio.
Nel frattempo lavorate il burro fra due fogli di pellicola, battendolo per ammorbidirlo e dandogli la forma di un rettangolo. Con un matterello stendete la pasta sulla spianatoia leggermente infarinata, dandole la forma di un quadrato di circa 30 centimetri di lato.
Togliete il burro dal frigorifero e sistematelo trasversalmente al centro della pasta. Ripiegate sul burro al centro i 4 angoli della sfoglia in modo da racchiuderlo completamente. Infarinate leggermente la spianatoia e tirate la pasta, partendo sempre dal centro per poi andare su e giù, cercando di dare alla sfoglia una forma rettangolare e una lunghezza di circa 50 cm.
Chiudete ora la sfoglia in quattro portando le due estremità, inferiore e superiore, al centro e ribaltate una metà sull’altra, tendendo l'apertura sulla destra come se fosse un libro. Stendete quindi la sfoglia come nel passaggio precedente, fino ad ottenere nuovamente il rettangolo della lunghezza di circa 50 cm. Chiudete la sfoglia in tre, portando il lato superiore a 1/3 della lunghezza della sfoglia e ricoprendolo con il lato inferiore.
Fate riposare la sfoglia in frigo per 30 minuti, quindi riprendetela e stendetela nuovamente creando un rettangolo. Ripetete questa operazione per tre volte, facendo riposare in frigo 30 minuti fra l'una e l'altra.
Stendete la sfoglia a rettangolo e con uno stampo per biscotti (oppure con un coppapasta) di 5 cm di diametro ricavatene dei cerchi. Prendetene la metà e con uno stampo per biscotti (o un coppapasta) di 3 cm di diametro tagliatene il centro, in modo da ottenere una corona circolare di pasta sfoglia, tipo una "O".
Spennallate il bordo dei cerchi con poco burro fuso per fare aderire le corone. Infornate i vol-au-vent a 180° per 30 minuti. Quando saranno raffreddati tagliate a cubetti la ricotta al fumo freddo di ginepro (rispetto alle comuni ricotte è soda e compatta) e la mela, mischiandole in una ciotola, per poi andare a riempire i gusci di sfoglia. Ricoprite il tutto con del miele di timo lasciato colare da una forchetta e... buon appetito!
