Si terrà a partire da lunedì prossimo, 19 febbraio, il corso 2018 per Assaggiatori di Formaggio Onaf della Delegazione di Torino. Il programma si articolerà su dieci lezioni serali che verranno tenute presso il DiSAFA (Dipartimento di Scienze agrarie, Forestali e Alimentari) dell’Università di Torino, a Grugliasco (in via P. Braccini 2, già via Leonardo da Vinci, 44) e verterà sulla tecnica d’assaggio e sull’analisi sensoriale, il latte e la sua composizione microbiologia, la tecnologia casearia, le tipologie di formaggi, la cultura e la normativa, gli abbinamenti gastronomici.
Il corso, che terminerà il 14 maggio con la prova di valutazione finale, è rivolto a tutti coloro che, per interesse personale o professionale, desiderano migliorare le proprie conoscenze sui formaggi.
Attraverso un assodato metodo di degustazione e l’utilizzo della scheda Onaf, i partecipanti arriveranno a riconoscere le caratteristiche organolettiche dei formaggi assaggiati. Le lezioni saranno tenute da qualificati Docenti o Maestri Assaggiatori dell’Onaf (il programma del corso è in calce a questa notizia).
La quota di partecipazione è stata fissata in 290 euro e comprende l’iscrizione al corso, il materiale didattico, la quota associativa annua all’Onaf, l’abbonamento alla rivista “InForma”.
Le domande di iscrizione, accettate in ordine cronologico, dovranno essere accompagnate dall’invio della scheda e dal pagamento dell’acconto di € 130,00 (o del totale di € 290,00). L’importo sarà restituito qualora il corso non possa essere realizzato.
Modalità di pagamento
Tramite bonifico bancario a favore di: ONAF – Via Castello n. 5 – Grinzane Cavour (CN)
IBAN IT 73 L 03111 46380 000000003401 oppure con carta di credito, dalla homepage del sito: www.onaf.it , cliccando su “POS virtuale” e indicando nella causale: “Nome partecipante – Corso ONAF -Torino”
Per informazioni
e-mail: torino@onaf.it
telefoni:
Delegato Onaf di Torino – Ettore Bevilacqua cell. 335-391140
Direttore del corso – Giuseppe Caldera cell. 347-5147296
Il corso sarà attivato al raggiungimento del numero minimo di partecipanti
12 febbraio 2018
Il programma del corso
Ad ogni lezione verranno assaggiati e valutati diversi formaggi inerenti il tema della lezione
Lunedì 19 febbraio
1. Tecnica d’assaggio dei formaggi – parte I
I sensi: vista, olfatto, gusto, tatto, udito / La tecnica di assaggio / Terminologia per l’assaggio e la valutazione della struttura
Lunedì 26 febbraio
2. Tecnica d’assaggio dei formaggi – parte II
La degustazione amatoriale, l’analisi sensoriale e le loro differenze / La valutazione del consumatore / La valutazione olfattiva, di aroma, sapore e retrogusto
Lunedì 5 marzo
3. Il latte e la sua composizione
Le proteine, i lipidi, i carboidrati / Latte di diverse specie animali / L’importanza del latte nell’alimentazione
Lunedì 12 marzo
4. Microbiologia lattiero-casearia
Classificazione dei microrganismi / Fattori che influenzano la crescita dei microrganismi / Importanza dei microrganismi sui composti dell’aroma e sapore
Lunedì 19 marzo
5. Cenni di tecnologia casearia
Il caglio / La cagliata: temperatura, rottura, pressatura, salatura, stufatura, stagionatura
Lunedì 26 marzo
6. I formaggi a pasta molle – I formaggi caprini
Tecnologia dei formaggi in assaggio / Gli innesti, la coagulazione ed il trattamento della cagliata / Particolarità dei disciplinari
Lunedì 9 aprile
7. I formaggi a pasta semidura e dura – I formaggi ovini
Tecnologia dei formaggi in assaggio / Gli innesti, la coagulazione ed il trattamento della cagliata / Particolarità dei disciplinari
Lunedì 16 aprile
8. Formaggi a pasta filata
Tecnologia di caseificazione / Cenni storici / Latte, caratteristiche e trattamenti
Lunedì 23 aprile
9. Cultura e normativa casearia
L’evoluzione della caseificazione / Diverse classificazioni dei formaggi / Normative di tutela DOP e IGP / I Consorzi
Lunedì 07 maggio
10. Utilizzazione dei formaggi ed abbinamenti
Dal caseificio alla tavola, il taglio e la conservazione / Il formaggio in gastronomia / Abbinamento con tre vini
Lunedì 14 maggio
Esame di valutazione finale
