Acari, questi sconosciuti: per l’italiano medio il sostantivo “acaro” fa venire in mente gli omonimi ospiti indesiderati delle case, che si annidano nei tappeti e nei tessuti dei salotti, provocando, in molte persone fastidiosissime manifestazioni allergiche, come la rinite, la tosse secca e l’asma. Ma gli acari si differenziano in un’infinità di specie – 30mila quelle descritte dagli studiosi – caratterizzate dalla predilezione a vivere alcune nei terreni, altri nell’acqua e altri ancora sul cibo, arrivando a modificarne il gusto e persino a comprometterne la salubrità, se non controllati.
Tra questi ultimi, gli acari del formaggio sono assai noti tra gli operatori del nostro settore, e in genere assai poco apprezzati, in quanto in grado di danneggiare le forme da stagionare, laddove negli operatori difettino le capacità e il tempo necessari per contrastarne la presenza, la diffusione, e quelle che talvolta risultano essere vere e proprie infestazioni. Contaminazioni che sono tanto invise ai produttori quanto contrastate dalle Asl territoriali, per evidenti motivazioni di carattere igienico-sanitario.
Se l’acaro del formaggio è quindi osteggiato dai più, nel nostro Paese, altrettanto non può dirsi per chi opera in Francia, nazione in cui questi parassiti sono definiti “costruttori di formaggio”, per le capacità di “aerare le croste”, laddove non lasciati liberi di scavare in profondità le forme (nel qual caso sarebbero da chiamare “distruttori di formaggio”, ndr).
In altri territori non si incontrano particolari propensioni verso il contrasto o la “cultura” dell’acaro, ma se c’è un Paese che per questi artropodi ha un vero e proprio culto, quello è il villaggio tedesco di Würchwitz, nel land della Sassonia-Anhalt. Nelle campagne di questa cittadina viene prodotto il Milbenkäse (in italiano “formaggio degli acari”), di origini medievali, che per tradizione viene posto a maturare in ambienti colonizzati dal Tyrophagus casei, una delle diverse specie di acari del formaggio esistenti.
La tecnica di produzione prevede che le forme ancora fresche vengano dapprima aromatizzate con delle spezie per poi essere poste in un contenitore letteralmente invaso dagli acari. In questa condizione le forme vengono lasciate riposare per dodici mesi circa, durante i quali gli artropodi vengono rifocillati con farina di segale, anche per evitare che i formaggi vengano scavati (mangiati) troppo in profondità.
Tra le iniziative di valorizzazione di questo prodotto, secondo quanto riferito martedì scorso dal sito web Atlas Obscura, la comunità di Würchwitz starebbe lavorando all’organizzazione di un evento atto a celebrare la tradizionale produzione e a promuovere le peculiarità organolettiche e il territorio.
