Non tutti conoscono la differenza tra i formaggi a latte crudo e i formaggi pastorizzati. E allora a spiegare le diversità ci pensa Slow Food, che prosegue nella presentazione del bel volume di Piero Sardo “Formaggi naturali. Viaggio alla scoperta dei migliori d’Italia” (nella foto), divulgando ad un pubblico selezionato ma quasi mai totalmente competente i segreti delle “forme del latte”.
Come si sa però le presentazioni non vengono bene se si fanno da soli; serve almeno un interlocutore per renderle interessanti. Poi se son due è anche meglio. È accaduto così che giorni fa l’autore del volume, uno tra i maggiori esperti di formaggio che l’Italia abbia, si sia avventurato in una presentazione un poco scomoda, ancorché parziale, nel luogo più FICo che l’Italia conosca, il mondo fatato voluto da Oscar Farinetti per costruire la sua Disneyland del cibo, tempio dell’eccellenza in cui ogni spettacolarizzazione alimentare appare ancora più spettacolare.
Ad accompagnare il dirigente dell’associazione braidese nella narrazione ci hanno pensato nientepopodimenoche i presidenti dei consorzi di tutela del Grana Padano, Cesare Baldrighi, e del Parmigiano Reggiano, Nicola Bertinelli, per supportare il medesimo nell’interlocuzione, e per rappresentare quelle che in un contesto così FICo sono le due realtà a spingere di più sulla valorizzazione dei loro prodotti.
«È giunto il tempo», ha sottolineato Sardo, «che il mondo del formaggio prenda coscienza sino in fondo di queste tematiche, che avvii la sua rivoluzione e dia vita al movimento dei formaggi naturali: a latte crudo, ovviamente, e senza fermenti o con fermenti realizzati in casa».
Bellissime parole, sicuramente dettate dalla presenza dei due rappresentanti dei suddetti consorzi (che certamente producono formaggi a latte crudo senza uso di fermenti selezionati, ndr), ma da un così alto rappresentante dell’associazione che predica il cibo “buono pulito e giusto”, nonché dal numero uno della fondazione per la biodiversità che quell’associazione ha voluto, ci saremmo aspettati un discorso un poco più ampio. Un discorso che comprendesse anche i diritti degli animali a pascolare (stiamo parlando di “formaggi naturali”, giusto?), a brucare erba potendo scegliere quale (ma questa rampogna l’hanno già fatta gli animalisti di CiWF; forse non vale la pena ripeterlo), ad escludere l’uso di insilati (la “natura” delle lattifere è quella di erbivori, ricordate?) e di Ogm, a ridurre all’indispensabile la quota di concentrati che giornalmente vengono propinati a vacche (anche a quelle di Grana e Parmigiano, certamente), pecore, capre e bufale.
Ma si sa, in presenza di cotanti illustri personaggi, sarà per l’emozione, sarà per quel vizio brutto – che è l’autocensura – che ognuno di noi si autoinfligge per non dar fastidio a terzi, dobbiamo dire che la presentazione al FICo non è uscita poi così FIGa. Un peccato davvero per i consumatori presenti, che così facendo e così intendendo il valore della divulgazione, mai apriranno davvero gli occhi sulle storture del mercato. E un peccato davvero per un’associazione i cui fini da sempre stimiamo, pur sapendo che la teoria è sempre più difficile da praticare se si percorrono (anche) le strade del pur lecito commercio (vuoi forse andare nella casa di FICo a dire come stanno davvero le cose?).
A differenza della sua presentazione al FICo, il libro invece ci è piaciuto, anche se qui e là appare strizzare l’occhio a questo e quell’attore della scena lattiero-casearia, ma non per questo ne possiamo sconsigliare l’acquisto. Un volume quindi da non far mancare nelle librerie di tutti gli amanti del buon formaggio, se non altro perché – fatta la necessaria tara alle ragioni delle public relation – è un’opera di divulgazione che offre dei riferimenti importanti sui valori più autentici e reali che debbono essere difesi nel produrre formaggi naturali.
26 marzo 2018
