Martedì 12 giugno, come da noi annunciato la scorsa settimana, si è tenuto il primo dei tre appuntamenti programmati in un corso base per assaggiatori di formaggio, dedicato a non vedenti, e organizzato dal CoRFiLaC presso la propria sede, a Ragusa, in collaborazione con l’Uic (Unione Italiana Ciechi).
Otto non vedenti hanno quindi partecipato, accompagnati dai loro tutor, e il corso ha preso il via dopo la presentazione di rito agli organi di stampa. Giovanni Farina, tecnico del CoRFiLaC, ha così tenuto una lezione sulle facoltà percettive, assistito da colleghi tecnici e ricercatori, descrivendo gli aspetti legati all’olfatto, al tatto, all’udito e al gusto nella pratica dell’assaggio. Per ognuno di questi aspetti sono stati definiti i concetti base, per stabilire un “parametro di misura” che riguardasse la durezza, la friabilità, l’elasticità, ad esempio. Per definire in maniera univoca i parametri di riferimento, su un piatto sono stati posti dei cracker, un mezzo uovo sodo, un pezzo di carota, una meringa e una porzione di würstel.
La lezione è scivolata via in modo lineare, con la massima attenzione da parte di tutti i presenti. Dopo una prima fase in cui il ghiaccio è stato sciolto, interventi e interazioni hanno preso a fluire incessanti. Per ogni cosa che veniva spiegata, si passava da aspetti divulgativi ad esempi di applicazione pratica. Due ore che sono corse via in un lampo, con la sensazione, emersa da subito, che non si sarebbe riusciti a completare la prima fase del programma, tanto è stato necessario e intenso il condividere aneddoti, esperienze ed esempi.
Esaurita la prima parte dell’incontro, dedicata ai parametri di uniformità della degustazione, i tecnici del CoRFiLaC sono passati direttamente a trattare i processi di caseificazione, saltando a pie’ pari il tema delle razze da latte e la loro alimentazione, che slitteranno così al secondo appuntamento.
Ma veniamo alla degustazione vera e propria…
Sui tavoli sono stati posizionati 3 tipi di latte: crudo, intero UHT e scremato UHT. I corsisti sono stati guidati nell’annusare, nell’assaggiare e nel toccarli, esprimendo ognuno il proprio giudizio su ogni singolo latte. A queste operazioni hanno partecipato attivamente anche i tutor, contribuendo al fantastico interscambio di pareri, sensazioni, impressioni.
Dopo aver descritto brevemente i latti e parlato dei trattamenti termici, i tecnici sono passati a spiegare la caseificazione tradizionale degli iblei e i processi che conducono alla realizzazione dei formaggi.
Una volta descritta la fase del riscaldamento del latte alla temperatura di mungitura, sottolineando i vantaggi del caseificare appena dopo la mungitura (evitando la refrigerazione), si è passati alla narrazione dei diversi cagli possibili, alla loro funzione e ai processi di realizzazione. Una spiegazione che ha preso non poco tempo – ovviamente – e a cui è seguito il racconto della coagulazione, il processo chimico-fisico che la governa e i tempi di attesa prima della rottura del coagulo.
A seguire, la separazione del siero dalla massa casearia, i processi di formazione del canestrato, l’acidificazione naturale della cagliata, necessaria al successivo processo di filatura e, infine, la produzione della ricotta, dal siero.
Intercalata alla descrizione dei singoli passaggi dei processi produttivi, i non vedenti hanno ricevuto delle ciotole contenenti il latte coagulato, la tuma fresca, la tuma acidificata e la ricotta. Per ciascuna di queste ciotole gli esperti hanno fatto assaggiare e annusare i diversi contenuti, spiegandoli, e infine facendoli toccare.
Il tempo inclemente avrebbe spinto a velocizzare la trattazione finale, ma il gruppo, fortemente attento e coinvolto in ogni sua componente, ha deciso di andare oltre il tempo previsto per la conclusione. Nonostante ciò la sensazione di incompiutezza è rimasta tanto tra i docenti quanto tra gli allievi, al punto che questi ultimi hanno espressamente richiesto di poter allungare la durata delle prossime 2 giornate di almeno un’altra ora, per cercare di trattare i temi in programma in maniera più approfondita ed esaustiva. Ma anche per recuperare nozioni fornite e aspetti tralasciati, per una migliore e maggiore completezza del percorso. Inoltre, sempre dai corsisti, è arrivata la richiesta di dedicare una giornata extra, fuori corso, ai processi di caseificazione.
Oltre il vivo interesse, la passione e le emozioni più forti
Come ben si capisce, quindi, il corso è stato fortemente coinvolgente, l’entusiasmo è andato alle stelle, e le richieste sono state accettate in toto, non tanto e niente affatto per favorire persone disabili, quanto piuttosto per soddisfare lo straordinario desiderio di conoscenza che alberga in loro. Partecipazione vivissima, voglia di vivere intensamente ogni aspetto proposto, capacità di manifestare il proprio fortissimo interesse, hanno toccato le corde dei sentimenti di ognuno. Sensazioni forti che hanno mosso verso un’emozione collettiva straordinaria, che hanno fatto commuovere tanto chi si è adoperato per la realizzazione del corso quanto i docenti che il corso hanno reso possibile.
Il senso alto dell’iniziativa è nelle richieste inattese
Al termine del primo appuntamento, il presidente dell’Unione Italiana Ciechi di Ragusa, anch’egli tra i fruitori del corso, ha espresso la più viva soddisfazione e auspicato la realizzazione di un secondo corso, da tenersi sin dal prossimo autunno. Una richiesta che vale una sfida che i ricercatori e tecnici del CoRFiLaC hanno colto con entusiasmo, nella determinazione di poterla soddisfare.
Una sfida da accettare con entusiasmo, quindi, per il ruolo sociale che essa esprime, ma soprattutto per lo stimolo offerto da tutti, nessuno escluso, al superamento dello scoglio comunicativo. Oltre all’occasione di offrire e ricevere conoscenza, si percepisce in maniera tangibile l’esistenza concreta di stimoli personali quali elementi preziosi verso una prospettiva tutt’altro che trascurabile: quella dell’opportunità professionale nell’ambito della degustazione alimentare, offerta a persone affette da disabilità grave.
In altre parole, la possibilità di trovare – proprio in quella che è ritenuta dai più una menomazione – le condizioni per far emergere e valorizzare doti intuibili (in mancanza di un senso gli altri sensi sono più sviluppati) quasi mai messe a frutto.
18 giugno 2018
