Il 6 luglio prossimo è una data che potrà introdurre dei positivi cambiamenti nel mondo delle produzioni casearie (ma non solo) delle piccole aziende agricole, a cominciare da quelle del Centro-Sud Italia. A Eboli, presso la sala convegni dell’Azienda Agricola Regionale Sperimentale Improsta, si terrà l’incontro “La nuova Frontiera per la Ricerca e la Sperimentazione”, destinato ai professionisti del settore per presentare loro un nuovo filone di ricerca e certificazione delle antiche tecniche casearie.
A volere fortemente questa iniziativa è stato Angelo Citro, figura di alto spessore operante da anni in qualità di medico veterinario della ASL di Salerno, già artefice della convenzione tra l’Izsm (Istituto Zooprofilattico Sperimentale del Mezzogiorno) i Portici e l’Azienda Improsta, di proprietà della Regione Campania.
«Con questo incontro», spiega Citro, «vorremmo creare i presupposti per consentire alle aziende agricole di produrre formaggi, e non solo, attraverso metodi tradizionali che prevedono utilizzo di utensili in legno o rame, latte crudo, cagli tradizionali, stagionature naturali, anche in grotte, e altro ancora».
«Per fare ciò», prosegue il veterinario salernitano, «vorremmo utilizzare l’attuale normativa ma anche una eventuale legge regionale ad hoc (legge per le Piccole Produzioni Locali). Per questo progetto collaboreremo anche con il CRiPAT (Centro di Riferimento dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali) della Regione Campania. Noi dal canto nostro abbiamo il caseificio sperimentale, i laboratori e le competenze dell’Izsm, i medici veterinari competenti e capaci di consentire questo salto di qualità delle piccole produzioni locali».
«Per fare un esempio basterà ricordare che il Pecorino di Carmasciano, che si produce da centinaia di anni, si mangia non solo perché è buono ma perché il suo processo produttivo è stato verificato, validato e controllato. E sulla base di questo, e delle sulle sue caratteristiche organolettiche è stato scritto un manuale». Ecco, il buon esempio del piccolo grande pecorino carmascianese, può essere replicato per ogni altro prodotto autentico, tradizionale e tipico. È semplicemente questo che si vuole fare, e scusate se è poco.
Per ottenere questo, il primo passo consiste in un incontro – quello del 6 luglio ad Eboli, per l’appunto – e nel coinvolgimento di medici, medici veterinari, della ASL (controllori) e liberi professionisti, e poi di agronomi, tecnologi (consulenti aziendali) e allevatori-caseificatori.
«L’obiettivo principale», spiega Citro, «consiste nell’attuazione di un sistema che ruoti attorno alla realizzazione di manuali di Bpl (buona pratica di laboratorio), che siano semplici e pratici da utilizzare, atti ad essere autorizzati dal servizio sanitario nazionale. Manuali necessari per consentire i controlli del servizio sanitario locale e quindi rendere regolari e autorizzate la produzioni. Per iniziare, cominceremo con la verifica e la certificazione di alcuni prodotti caseari, sia nella produzione, che nella eventuale stagionatura».
Prodotti che nascano anche nelle cucine
«Tra le altre attività», conclude il veterinario salernitano, «vorremmo predisporre una legge regionale per permettere ai piccoli produttori locali di preparare formaggi, salumi, miele, anche nella cucina di casa, grazie proprio ai manuali di Bpl». Una piccola rivoluzione silenziosa che cambierebbe di molto e in meglio l’attività di molte, moltissime microaziende, dando modo ai consumatori più consapevoli e informati di reperire sul mercato prodotti impareggiabili.
26 giugno 2018
Il CRiPAT è stato istituito il 28 febbraio 2017. Clicca qui per la delibera della Giunta Regionale Campana n.97/2017 che ha sancito la sua nascita
Il Dottor Angelo Citro nel corso di uno stage di formazione
Una veduta esterna dell’azienda Improsta di Eboli
