La pratica dell’alpeggio migliora il microbiota di latte e formaggio, in quanto consente di aumentare le specie “probiotiche” utili a mantenere in salute il nostro intestino. In estrema sintesi è quanto emerso dalla presentazione del progetto “TrentinCla” – coordinato dalla Fondazione Edmund Mach e finanziato dalla Fondazione Caritro – che ha portato all’analisi di 180 campioni di latti, rumini e formaggi nell’ambito dell’attività di ricerca svolta nella Malga Juribello e nei laboratori del Campus di San Michele all’Adige.
Il progetto è stato illustrato giovedì scorso, 20 settembre, nella Sala della Cooperazione della Provincia di Trento, all’interno del sesto Congresso lattiero-caseario “Latte e derivati: ricerca, innovazione e valorizzazione”, organizzato dall’Associazione Italiana Tecnici del Latte (Aitel), in collaborazione con la Fondazione Edmund Mach, il Concast – Consorzio dei caseifici sociali e produttori latte trentini, l’Ufficio agricoltura della Provincia Autonoma di Trento e la Federazione provinciale allevatori Trento.
In apertura il direttore generale della Fondazione Edmund Mach, Sergio Menapace – intervenuto con il presidente Aitel, Andrea Summer, il direttore del Concast Trentingrana, Andrea Merz, Luciano Negri della Fil-Idf Italia e il direttore della Fondazione CariTro, Filippo Manfredi – ha illustrato l’impegno della Dondazione nel comparto lattiero-caseario. «Per la Fondazione Mach», ha sottolineato Menapace «è fondamentale la partnership con il mondo produttivo, proprio per trasferire innovazione in questo comparto attraverso le attività di formazione, ricerca e trasferimento tecnologico».
«Fem», ha proseguito Menapace, «ha rinsaldato su questo settore la volontà di costruire nuove progettualità. In particolare, dal punto di vista del trasferimento tecnologico sono in corso attività innovative in sinergia col mondo zootecnico e con il consorzio di difesa oltre ad una attività di supporto e consulenza».
Per citarne alcuni altri progetti condotti dalla Fondazione Edmund Mach: dalle “pratiche gestionali innovative e strategie di promozione dei prodotti lattiero caseari di alpeggio” alla “valorizzazione del formaggio di malga”, dal “supporto alle decisioni per la gestione sostenibile della zootecnia alpina” allo studio per la “tutela delle redditività delle coltivazioni prative”.
Il progetto TrentinCla – Lo scopo del progetto TrentinCla era quello valutare l’influenza dell’alpeggio sul microbiota di rumine, latte e formaggio e comprendere come questa pratica tradizionale possa aumentare il livello di produzione di acidi linoleici coniugati (Cla) nel latte. Nel corso dello studio sono stati analizzati due gruppi di vacche Brown Swiss, allevate in stalla: il primo gruppo è stato trasferito da luglio a settembre 2017 a Malga Juribello mentre il secondo è rimasto nella stalla di fondovalle. Ogni mese, da giugno a ottobre, sono stati prelevati campioni di latte e rumine individuale per un totale di centoventi campioni, e sono stati prodotte, presso i laboratori dell’Università degli Studi di Padova, sessanta formaggelle.
Dal progetto è emerso un quadro dell’ecologia microbica del latte influenzato in maniera positiva dall’erba, e dall’alpeggio. Infatti, è emerso che con il pascolamento in alta quota il latte è caratterizzato da una flora costituita principalmente da un corredo di batteri molto apprezzabili per la produzione casearia. Oltre ad essi è stata rilevata la presenza di molte altre specie batteriche note come probiotiche, che potrebbero avere interessanti proprietà salutistiche. Tra di esse la capacità di produrre Cla (acido linoleico coniugato) e la stimolazione del sistema immunitario. In particolare alcune di queste specie sono riuscite a sopravvivere al processo di caseificazione e quindi sono state ritrovate anche nel formaggio, dopo tre mesi di stagionatura. Quindi la pratica dell’alpeggio è da valorizzare e tutelare poiché permette di ottenere una materia prima di qualità che può mantenere le sue prerogative anche dopo la caseificazione.
Il congresso, cofinanziato dal progetto europeo MassTwin, si è articolato in tre sessioni: produzione e qualità del latte, trasformazione e tecnologia lattiero-casearia, valorizzazione dei prodotti lattiero-caseari. Per la Fondazione Edmund Mach è intervenuta anche Federica Camin, trattando il tema della tracciabilità e la difesa dei formaggi Dop nazionali. A partire dal 2010 la Fondazione sta infatti sviluppando dei modelli statistici utilizzabili per determinare l’autenticità degli alimenti Dop e Igp. Questo modelli sono basati sull’analisi del profilo minerale e dei rapporti tra isotopi stabili di bioelementi: una tecnologia all’avanguardia per la quale la Fem è riconosciuta come un riferimento nel panorama nazionale della ricerca applicata.
24 settembre 2018
