Che la musica influenzi in qualche modo la produzione di latte è un fatto risaputo, e allo stesso modo si dice che possa incidere sulle qualità del vino. Ma che armonia, melodia e vibrazioni sonore riescano a migliorare, o anche solo a modificare, il formaggio non era un’ipotesi ancora contemplata da alcuno, sinché in Svizzera, a Berna, un produttore non ha iniziato a verificare questa possibilità, con il supporto scientifico dell’Hkb, l’Haute école des arts (Universita delle Arti) di Berna.
Ai giornalisti svizzeri che nelle ultime settimane hanno bussato alla porta del caseificio di Beat Wampfler, nel paesino di Berthoud (Burgdorf per i germanofoni), all’interno dell’area di produzione dell’Emmental, si è presentato un ambiente che non palesa particolari anomalie rispetto a tutti i laboratori di produzione di questo formaggio. Unica “stranezza” la musica che pervade gli ambienti, elemento allo studio dei ricercatori che, da qui a pochi mesi, cercheranno di creare le premesse per una verifica sensoriale che permetta di capire se e quanto la musica possa influenzare il gusto e le qualità nutrizionali dei formaggi lì prodotti.
In un angolo della cantina spicca la presenza di nove scatole di legno aperte. All’interno di ciascuna una forma di Emmental e, appena sotto di essa, un diffusore audio, che riproduce una musica diversa da quelle delle altre otto casse. L’insolito allestimento ha un nome, che poi è il nome del progetto su cui Wampfler è riuscito a coinvolgere i ricercatori dell’Hkb: “Suona il formaggio, esperienza tra suono e gastronomia”.
La collaborazione tra il produttore, che è casaro e veterinario, e gli studiosi dell’istituto bernese si basa su ipotesi che, pur essendo tutte da verificare, dovrebbero avere una loro fondatezza scientifica: «I batteri», spiega Wampfler, «sono responsabili della formazione del gusto del formaggio, con enzimi che influenzano la sua maturazione. Sono convinto che l’umidità, la temperatura e i nutrienti non sono gli unici fattori ad incidere sul gusto, e che i suoni, gli ultrasuoni e la musica possono anche avere effetti fisici». Che poi, sotto l’influsso della musica, «il formaggio abbia un gusto migliore, non è facile da prevedere», ha aggiunto il casaro.
Dal canto loro gli esperti dell’Hkb hanno dimostrato di saper stare al gioco, dando anche loro un valore ipotetico all’esperimento: “Abbiamo valutato la questione”, afferma il direttore della filiera musicale della scuola, Michael Harenberg, « e inizialmente eravamo piuttosto scettici. Poi abbiamo indagato nel campo della sonochimica, una branca della scienza che studia le influenze delle onde sonore, e l’effetto delle risonanze sui corpi solidi».
Sulla base di queste considerazioni, gli studiosi hanno quindi messo in atto un protocollo sperimentale, per cui ogni scatola ha un suo genere musicale: un Emmental si gode le armonie del mozartiano “Flauto magico”, mentre un altro pulsa grazie alle note della musica tecno. Un’altra forma matura con le melodie rock di “Stairway to Heaven” (Led Zeppelin) e un’altra beneficia del pianismo latino di Chick Corea.
In questo modo, «possiamo studiare la cosa in modo ampio», dice Harenberg, «cercando di operare in diverse direzioni per provare a rispondere a due domande: “c’è qualcosa di misurabile in tutto ciò? O qualcosa di questo che abbia un effetto sul gusto?”»
Il progetto “Suona il formaggio, esperienza tra suono e gastronomia” è stato inserito dalla direzione dell’Hkb all’interno di un programma denominato “Hkb touch earth” (“L’Hkb tocca il cuore”), che si ripropone l’idea di interagire con i diversi “mondi” che compongono il bernese che, allo stesso tempo, è urbano e agricolo.
A chi gli chieda spiegazioni, il direttore dell’istituto, Christian Pauli, risponde sorridendo: «Non avremmo mai pensato che ci saremmo ritrovati un giorno in una cantina di formaggi a stagionare Emmental e a preoccuparci di come la musica possa influenzare il formaggio».
«Quando ci siamo trovati a pensare alla proposta del Signor Wampfler abbiamo considerato il problema, iniziando da una domanda: “ mettere il formaggio con l’arte? davvero? Abbiamo ragionato sulle reazioni della gente, e abbiamo pensato che molti si sarebbero detti: «Ma certo, la Svizzera con il suo formaggio. Se non loro, chi?».
Adesso il progetto viaggia verso il suo termine: il 14 marzo, tra poco più di quattro mesi, le nove forme di Emmental, tutte appartenenti ad un medesimo lotto di produzione, verranno valutate da una giuria di esperti assaggiatori di formaggio. Beat Wampfler ha già dichiarato cosa spera in cuor suo: «Mi auguro», ha dichiarato il casaro svizzero, «che il formaggio hip-hop sia il più buono. Non perché mi piaccia quel genere musicale quanto piuttosto perché spero che questa operazione avvicini il formaggio ai giovani. In questo modo, chissà, potrebbe accadere che persone non interessate ai derivati del latte possano ricredersi, avvicinarsi ad essi e iniziando a consumarli». Sarebbe un cambiamento epocale, di certo. E sarebbe tutto nato dalla semplice curiosità di un semplice casaro.
5 novembre 2018
Le immagini qui pubblicate sono tratte dal video “Cheesy music: Swiss experiment with sound to make cheese testier” di AFP News Agency. Il video è raggiungibile cliccando qui
