Il mercato premia il latte fieno – Heumilch Stg – con una richiesta crescente anche in Italia, oltre che sui mercati di elezione del prodotto, che rimangono l’Austria, la Germania e la Svizzera. Per quanto il disciplinare non sia tra i più rigorosi (sono ammessi concentrati sino al 25% della razione, ma alcuni produttori si mantengono al di sotto di questo limite), il prodotto merita le attenzioni che stanno arrivando dal target di mercato più consapevole, che si allarga a macchia d’olio attorno alla crescente proposta dei produttori, prevalentemente altoatesini, in particolare di quelli che riescono ad emergere nella comunicazione (Mila, Brimi, Latteria Vipiteno, Alce Nero e altri).
Per garantire ai consumatori la qualità reale del prodotto (che esclude l’uso di mangimi fermentati, vale a dire gli insilati di erba e di mais, oltre ai mangimi Ogm), il Centro di Sperimentazione Laimburg e la Libera Università di Bolzano, hanno definito un innovativo metodo analitico e di certificazione per conto della Federazione delle Latterie dell’Alto Adige. Un metodo antifrode, in grado di rilevare nel prodotto l’eventuale uso di insilati, e non solo.
L’obiettivo dichiarato dagli artefici del progetto – che prende il nome dell’Stg: Heumilch – è quello di “migliorare e perfezionare gli attuali meccanismi di controllo sul prodotto”, basandosi “su un recente metodo analitico ufficiale messo a punto per la differenziazione del Parmigiano Reggiano dal Grana Padano”.
“Al momento”, hanno dichiarato i ricercatori, “non vi sono metodi analitici in grado di rilevare nel latte l’uso di insilati, vietati per la produzione del latte fieno” e così la Federazione delle Latterie dell’Alto Adige ha pensato di “sviluppare un metodo standardizzato e affidabile per la distinzione tra il latte standard (il latte alimentare comune, o dei mangimi, ndr) e il latte fieno, a garanzia dell’autenticità e della genuinità del prodotto”.
«Si tratta», ha dichiarato il direttore del Centro Laimburg Michael Oberhuber (qui nella foto), «di un progetto molto importante, dal grande impatto sul tessuto economico locale. Con Heumilch vogliamo valorizzare i prodotti locali legati al territorio, garantire il successo commerciale del prodotto finito e offrire una sempre maggiore sicurezza al consumatore».
Un metodo scientifico multidisciplinare e sinergico – I partner scientifici del Progetto Heumilch metteranno a disposizione diverse competenze scientifiche operate in vari settori (agronomico, zootecnico, microbiologico, etc.), che si intrecceranno l’una con l’altra, al fine di garantire una copertura lungo tutta la filiera di produzione: dallo sfalcio dell’erba, al foraggio, al prodotto finito.
I parametri che verranno analizzati sono diversi: dalla presenza e concentrazione di insilati di erba o di mais nella dieta delle bovine ai tempi di somministrazione, alla stagionalità della produzione, ma anche – è ovvio – alle caratteristiche fisico-chimiche e biologiche del latte commercializzato.
Presso il Centro di Sperimentazione Laimburg lavoreranno al progetto le seguenti realtà specializzate:
- il settore Agricoltura Montana, guidato dal Dr. Giovanni Peratoner, che si occuperà insieme alla Federazione Latterie Alto Adige e al Centro di Consulenza per l’Agricoltura Montana Bring della gestione dei campionamenti di latte e di foraggio presso le aziende
- il Laboratorio di Trasformazione dei Prodotti Ortofrutticoli del Centro Laimburg, guidato dalla Dr.ssa Elena Venir, dove verranno effettuate le prove di fermentazione in laboratorio
- il Laboratorio per la Nutrizione Piante ed Analisi Foraggi del Centro, guidato dal Dr. Aldo Matteazzi, che valuterà i foraggi per decifrarne le caratteristiche compositive e nutrizionali
- il Laboratorio per Aromi e Metaboliti del Centro Laimburg, guidato dal Dr. Peter Robatscher, che effettuerà le analisi chimiche di screening dei composti, sia sugli insilati che direttamente sul latte, in collaborazione con il Laboratorio di Tecnologie alimentari della Libera Università di Bolzano, guidato dal Prof. Matteo Scampicchio.
In sostanza «il Progetto Heumilch», ha dichiarato il Prof. Scampicchio, «è un buon esempio per lo sviluppo di programmi di ricerca condivisi tra il Centro di Sperimentazione Laimburg e la Libera Università di Bolzano nell’ambito delle tecnologie alimentari» e viene «condotto attraverso la creazione di gruppi di ricerca comuni tra gli istituti e le aziende altoatesine».
Analisi innovative per distinguere il latte fieno dal latte dei mangimi – «La sfida del Progetto Heumilch», ha sottolineato la Dr.ssa Daniela Eisenstecken, ricercatrice del Laboratorio per Aromi e Metaboliti del Centro Laimburg e responsabile del progetto, «è quello di poter applicare un metodo analitico oggettivo a valle della filiera del latte fieno, per rilevare eventuali non conformità a garanzia della autenticità e della genuinità del prodotto».
Attualmente non esistono parametri analitici in grado di distinguere il latte fieno dal latte standard e la garanzia della genuinità, basata su un controllo documentale, è affidata agli istituti di certificazione nazionali, i quali provvedono alla raccolta delle informazioni utili per la tracciabilità di filiera, unitamente ad alcuni interventi ispettivi, ma non prevede analisi chimiche sul latte stesso.
Su questo aspetto i fautori dell’iniziativa vogliono finalmente fare un passo avanti, e così nel Progetto Heumilch le analisi chimiche del latte si baseranno sulla gascromatografia accoppiata con la spettrometria di massa. «La metodologia di analisi chimica del Progetto Heumilch», ha precisato Eisenstecken, «si basa sulla gascromatografia associata alla spettrometria di massa; una tecnologia innovativa in grado di distinguere e caratterizzare fin le più infinitesimali quantità di molecole presenti negli alimenti».
In particolare, verranno rilevati specifici acidi grassi del prodotto, che sono stati individuati nel latte di bovine alimentate con insilati, ma non nel latte fieno. Quindi, la presenza o assenza di queste molecole potrà definire oggettivamente la genuinità del prodotto.
In sostanza, tra i risultati attesi sono previsti:
– lo sviluppo di un metodo analitico per discriminare il latte standard (il latte alimentare comune, o dei mangimi, ndr) dal latte fieno a base di un marker specifico (acido grasso ciclico)
– lo sviluppo di metodi innovativi, veloci e non-distruttivi, per distinguere tra latte fieno e latte standard (il latte alimentare comune, o dei mangimi, ndr)
– la rilevazione della concentrazione del marker (acido grasso ciclico) nella prassi altoatesina
– la ricerca di marker alternativi per discriminare il latte fieno con metodi ad alta risoluzione (Orbitrap)
Il coinvolgimento delle realtà produttive – Per raggiungere gli obiettivi e affrontare le sfide che il Progetto Heumilch si propone, si vogliono consolidare le relazioni con i produttori di latte e le latterie locali. In particolare, il progetto promuove la collaborazione tra la ricerca scientifica e i produttori locali, i quali hanno partecipato fin dalle prime fasi del progetto alla stesura e alla realizzazione della proposta e che saranno i beneficiari dei risultati del progetto.
Per fare ciò, ai partner scientifici si affiancherà la Federazione delle Latterie dell’Alto Adige, in rappresentanza delle principali nove cooperative di caseifici e latterie altoatesine. Essa parteciperà alle attività di campionamento, gestione e stoccaggio dei campioni, nonché alle analisi di routine degli stessi.
«In virtù della nostra pluridecennale attività sul territorio in qualità di consulenti, e per l’assistenza e il coordinamento degli interessi del settore lattiero-caseario, nonché della commercializzazione dei latticini», ha infine precisato il responsabile del controllo qualità degli alimenti della Federazione Latterie Alto Adige, Andreas Österreicher, «possiamo garantire un’ottimale interfaccia con i produttori».
Finalmente, ed era ora che ciò accadesse, il mondo scientifico si rende garante al fianco dei consumatori più consapevoli e di produttori tra i più virtuosi. Si mettano l’anima in pace i sostenitori del “latte di Pulcinella”: come dice il proverbio, le bugie hanno le gambe corte. E la loro credibilità ha ormai i giorni contati.
29 aprile 2019
