Si chiama “Kent’Erbas” il progetto guidato dal Prof. Sebastiano Banni del dipartimento di Scienze Biomediche dell’Università di Cagliari, con il supporto tecnico dell’Agris (Agenzia regionale per la ricerca e l’innovazione in agricoltura), per sostenere la produzione di latte, carni e derivati – in primo luogo formaggi – di qualità reale. Prodotti ottenuti da animali alimentati prevalentemente al pascolo naturale.
Il progetto ha coinvolto ventisette allevamenti di ovini e di bovini da latte e da carne in dieci comuni del Marghine (Birori, Bolotana, Borore, Bortigali, Dualchi, Lei, Macomer, Noragugume, Silanus e Sindia), puntando a creare una rete di produttori nell’ambito del bando “Cercare i parametri di qualità dei prodotti zootecnici”, all’interno del Piano di azione del Gal Marghine 2014/2020, in collaborazione con l’agenzia Laore (agenzia per l’attuazione dei programmi regionali in campo agricolo, per lo sviluppo rurale).
«Definiamo», ha spiegato il Prof. Banni, «un modello che relazioni la qualità delle produzioni zootecniche, intesa come valore nutrizionale — quindi contenuto in Cla (acido linoleico coniugato), Omega3, vitamine, polifenoli — con la qualità dell’ambiente di origine, la biodiversità dei pascoli e il sistema di conduzione estensivo basato sul pascolamento naturale».
«Verifichiamo», ha proseguito Banni, «se le caratteristiche organolettiche di queste produzioni — vale a dire il gusto, l’aroma e i profumi — risultino peculiari rispetto a prodotti analoghi, prevalenti sul mercato, ottenuti con tecniche di allevamento intensivo».
Ma non è tutto: gli studi mirano infatti a rilevare in chi si alimenti di questi prodotti la presenza di biomarcatori, al fine di ottenere dati obiettivi sulle proprietà nutrizionali delle carni e dei formaggi di animali alimentati in quei pascoli, e di valutare — attraverso uno studio clinico — gli effetti che tale alimentazione ha sulla salute dei consumatori.
La ricerca dimostra che la qualità delle produzioni zootecniche dipende, soprattutto, dall’alimentazione dell’animale e — anche se in secondo luogo — dalla tecnica di produzione, dalla stagionatura per i formaggi e dalla frollatura per le carni. Diverse molecole aromatiche e nutrizionali, che ritroviamo nel latte e nella carne, derivano dalle erbe che gli animali mangiano. Ogni erba apporta un contributo diverso in terpeni, polifenoli, flavonoidi, alcoli, chetoni, Omega 3, vitamine e precursori del Cla.
«Quindi», aggiunge Banni, «più erba mangia l’animale, e soprattutto più erbe sono contenute nella razione, più queste produzioni presentano una complessità aromatica e nutrizionale importante».
In sostanza, con Kent’Erbas, la ricerca scientifica è al fianco dei produttori estensivi e dei consumatori consapevoli (cercando di allargare la schiera di questi), per dimostrare che gli animali allevati al pascolo producono latti e carni di qualità assolutamente superiore ai prodotti ottenuti da animali allevati in stalla e alimentati principalmente con mangimi e concentrati.
Nello sviluppo del progetto, i ricercatori e i tecnici coinvolti hanno fatto loro una considerazione non marginale relativa al mercato agroalimentare: spesso i prezzi di carni e formaggi, e dei prodotti agroalimentari in genere non sono legati alla loro effettiva qualità.
Inoltre, purtroppo, molte aziende agricole e pastorali si sono spinte a produrre mirando a contenere il più possibile i costi, e producendo di conseguenza scarsa qualità. Al contempo, molti consumatori — non avendo chiavi di lettura adeguate — si orientano verso prodotti economici che non potranno mai avere una qualità nutrizionale soddisfacente. Produttori e consumatori si appiattiscono così sempre più verso il basso, non essendo nelle condizioni di interpretare la vera qualità di ciò che producono e acquistano.
L’obiettivo dichiarato dai fautori del progetto è quello di scardinare la propensione dei consumatori all’acquisto di prodotti di prezzo basso, senza fare attenzione alla qualità e al gusto. Il giusto orientamento — non facile da far accettare alla massa — sarebbe quello di portarli a considerare più il rapporto qualità/prezzo che non il prezzo come valore assoluto.
Ancora una volta, in sostanza, si dimostra che l’arma per compensare una problematica assai seria (tocca la salute della gente, e ha costi sociali rilevanti) è quella della conoscenza; che si conquista solo attraverso una corretta informazione.
14 ottobre 2019
