
Ancora una volta una ricerca scientifica ci consente di aggiungere nuovi elementi di conoscenza, e di investigare – con maggior precisione e in profondità – le origini dell’umanità e la storia del latte e del formaggio. Lo studio che emerge oggi, recentemente pubblicato da una prestigiosa rivista scientifica, ci consente di proiettare idealmente lo sguardo in un passato remoto – stiamo parlando occhio e croce di 10mila anni fa – in cui le tribù neolitiche si stabilirono per la prima volta – e iniziarono a coltivarle – nelle terre della Mezzaluna Fertile, territorio che si estende in un’area geografica molto vasta: per intenderci in un’ampia parte di Iran e Iraq e in vasti territori di Turchia ed Egitto.
In quei tempi e in quei luoghi i popoli preistorici iniziarono ad addomesticare le piante per creare le colture di cereali antichi, progenitori di quelli che oggi consumiamo, mentre sui monti Zagros, a cavallo tra Iran, Iraq e Turchia, pecore, capre e vacche venivano allevate per garantire un approvvigionamento regolare di carne e latte. Ebbene, all’incirca nello stesso periodo in cui piante e animali venivano sapientemente piegati al volere dell’uomo, si selezionavano – senza volere – anche i microbi utili alla produzione di diversi alimenti.
L’articolo a cui ci riferiamo, pubblicato su “Current Biology” giovedì scorso 5 dicembre e intitiolato “Origin of Lactose Fermentation in Kluyveromyces lactis by Interspecies” (trad.: “Origine della fermentazione del lattosio in Kluyveromyces lactis da parte di Interspecies”) ci consente di capire come i fermenti del latte – microrganismi che permettono la “digestione” del lattosio e ci consentono la creazione dei prodotti lattiero-caseari – siano nati dall’incontro casuale tra una mosca della frutta e un secchio di latte all’incirca 5.500 anni fa.
Questo felice “incidente” permise agli uomini e alla donne di addomesticare i fermenti più o meno allo stesso modo in cui hanno addomesticato le piante coltivate e gli animali da allevamento, arrivando a produrre i formaggi, i latticini e gli yogurt che miliardi di persone apprezzano oggi.
Allo stesso modo in cui è stata favorita una selezione, conservando e incrociando animali, selezionando e innestando piante, gli agricoltori neolitici si sono trovati ad addomesticare dei microbi semplicemente quando hanno cercato di migliorare la conservabilità del cibo, fermentandolo. La fermentazione avviene grazie al lavoro di microbi – batteri, lieviti, funghi – che aumentano l’acidità del cibo per proteggerlo dal deterioramento.
In sostanza, per quanto impalpabili e invisibili ad occhio nudo, i microbi che si dimostrarono migliori a produrre prodotti fermentati appetibili e sicuri venivano conservati per avviare la produzione del “lotto” successivo e così i microbi utili venivano selezionati, evoluti e in qualche modo “addomesticati”.
Lo studio, condotto da ricercatori delle University College di Cork e Dublino, in Irlanda, dimostra come il Kluyveromyces lactis, fermento del latte, si trova nei formaggi francesi e italiani a base di latte crudo e in bevande casearie fermentate e naturali come il kefir. Interessante scoprire che l’antenato di questo microscopico essere vivente era originariamente associato ad una Drosophila, o mosca della frutta. L’arcano che gli studiosi hanno cercato di sciogliere concerneva il nesso tra un organismo vivente sui frutti e i derivati del latte.
La risposta, eloquente pur nella sua semplicità vorrebbe che la suddetta mosca sia finita in un secchio di latte e che da qui, nonostante la morte dell’insetto, il fermento su di essa presente ha continuato a vivere, ben adattandosi alle nuove condizioni ambientali in cui si è andato a trovare.
Le risposte ai meccanismi che hanno governato e governano le fermentazioni del latte sono largamente facilitate dalla lettura dello studio che può essere raggiunto cliccando qui (testo in inglese). Curioso è pensare che proprio in quegli anni e in quei luoghi nacque una delle bevande da latte più salutari che esistano – il kefir – e che la sua origine si legata un po’ al caso (la mosca nel latte), un po’ alla straordinaria opera di “selezione” voluta e praticata dall’uomo, senza strumenti e senza cognizione scientifica.
9 dicembre 2019
Chi voglia leggere lo studio “Origin of Lactose Fermentation in Kluyveromyces lactis by Interspecies” clicchi qui