Un’importante analisi su larga scala inerente i batteri dell’acido lattico (in inglese “LAB”, ovvero “Lactic Acid Bacteria”), fondamentali nella produzione di alimenti fermentati, è stata pubblicata dal sito web della rivista scientifica Nature Communications, lunedì scorso 25 maggio. La pubblicazione – intitolata “Large-scale genome-wide analysis links lactic acid bacteria from food with the gut microbiome” – è il frutto del lavoro di un team di studiosi appartenenti all’Università degli Studi di Napoli Federico II (Facoltà di Scienze dell’Agricoltura), all’Università degli Studi di Trento (Cibio Dept. – Centre for Integrative Biology) e al Teagasc (Moorepark Food Research Centre) di Fermoy, in Irlanda.
“Grandi quantità di LAB vivo”, spiegano i ricercatori presentando il lavoro, “vengono consumate all’interno di alimenti fermentati, ma non è ancora noto in che misura i LAB che ingeriamo diventino membri del microbioma intestinale”. Di sicuro “i batteri lattici hanno un ruolo fondamentale nell’asse alimenti-microbioma intestinale, e proprio gli alimenti sono una fonte primaria di batteri lattici per l’intestino.
“Il microbioma intestinale”, spiegano i ricercatori, “è un insieme complesso di microrganismi che funziona nel nostro intestino e gioca un ruolo fondamentale per la nostra salute. Il suo funzionamento può essere aiutato da microrganismi probiotici, molti dei quali sono batteri lattici”. [continua dopo la pubblicità]
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Oltre ad essere disponibili sul mercato come integratori alimentari, i batteri lattici probiotici possono essere anche assunti con alcune categorie di alimenti. Ma tra questi batteri, quanti e quali vanno a far parte del microbioma intestinale, influenzando potenzialmente la salute dell’uomo? Questa è la domanda a cui risponde lo studio appena pubblicato.
L’importanza di yogurt e formaggi
L’impronta digitale di un microrganismo è il suo DNA, il suo genoma. Analizzando centinaia di migliaia di genomi di batteri lattici presenti in alimenti e in campioni intestinali umani provenienti da tutto il mondo, i ricercatori hanno evidenziato che i batteri lattici da alimenti sono così simili a quelli presenti nell’intestino dell’uomo, che è lecito ipotizzare che la fonte principale di questi batteri per l’uomo siano proprio alimenti come yogurt e formaggi. In quest’ottica, gli alimenti fermentati ricchi in batteri lattici possono anche essere considerati – sottolineano i ricercatori – come “potenzialmente e naturalmente funzionali”.
I batteri lattici (anche chiamati fermenti lattici nel linguaggio più comune) sono tra i microrganismi più studiati. Sono i responsabili dell’ottenimento per fermentazione di numerosi alimenti come yogurt, formaggi, prodotti lievitati da forno tradizionali, prodotti carnei o vegetali fermentati. I processi di fermentazione sono studiati da oltre un secolo, ovvero da quando è iniziata la pratica di fermentare gli alimenti come strategia di conservazione di latte, carne e vegetali. Il ruolo dei batteri lattici è quello di trasformare le materie prime, e di contribuire con le loro attività metaboliche alle caratteristiche reologiche e sensoriali dell’alimento. In altre parole, non esisterebbe yogurt o formaggio senza l’azione di questi importanti microrganismi. [continua dopo la pubblicità]
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Negli alimenti migliaia di batteri lattici vivi
Molti ceppi appartenenti a specie di batteri lattici sono anche studiati e commercializzati come probiotici, i più comuni appartenenti al genere Lactobacillus. I probiotici sono oggetto di notevole interesse grazie alle loro potenzialità di aggiungere proprietà funzionali a determinati alimenti o per il loro utilizzo come integratori alimentari per diversi scopi.
La buona notizia è che la maggioranza degli alimenti fermentati contiene diverse migliaia (spesso centinaia di migliaia) di batteri lattici vivi che vengono quindi ingeriti al momento del consumo di yogurt, formaggi etc. Alcuni di questi potrebbero contenere batteri probiotici naturalmente presenti nelle materie prime o selezionati durante la produzione dell’alimento. Pertanto, molti alimenti fermentati potrebbero essere “naturalmente funzionali” perché contenenti alti livelli di batteri lattici, alcuni di questi potenzialmente probiotici.
Due domande ora sorgono spontanee: superate le barriere gastriche, quanti di questi microrganismi arrivano all’intestino? E poi, quanti vanno a far parte della grande comunità del microbioma intestinale? [continua dopo la pubblicità]
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Le risposte degli studiosi
Alcuni studiosi appartenenti al gruppo di ricerca del Prof. Danilo Ercolini del Dipartimento di Agraria e alla Task Force di Ateneo per gli Studi sul Microbioma, in collaborazione con altri partner Europei, come il Teagasc (Agriculture and Food Development Authority, Ireland) e Cibio dell’Università di Trento, hanno analizzato centinaia di migliaia di genomi per cercare di rispondere a queste domande. Lo studio è stato condotto nell’ambito del progetto MASTEr (Microbiome Applications for Sustainable food systems through Technologies and Enterprise), uno dei principali finanziamenti Eu concessi agli studi sul microbioma nel programma di ricerca Horizon 2020.
Attraverso moderni algoritmi di analisi computazionale sono stati ricostruiti genomi di batteri lattici da circa trecento alimenti e quasi 10mila campioni biologici umani provenienti da diversi continenti, verificando la distribuzione dei batteri lattici in base all’origine geografica, all’età e allo stile di vita dei soggetti coinvolti. In generale gli studiosi hanno rilevato una prevalenza variabile, dipendente dal livello di occidentalizzazione nello stile di vita, e un’abbondanza relativa di batteri lattici piuttosto bassa nell’uomo soprattutto se comparata con i più alti livelli degli altri membri del microbioma intestinale. I batteri lattici più frequentemente ritrovati sono stati lo Streptococcus thermophilus e il Lactococcus lactis, molto comunemente diffusi in yogurt e formaggi. [continua dopo la pubblicità]
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Sono stati inoltre confrontati circa 3mila genomi di batteri lattici: l’elevato livello di similarità dei genomi di batteri lattici provenienti dagli alimenti e dall’uomo suggerisce che effettivamente il consumo di alimenti ricchi in batteri lattici può arricchire il nostro intestino di microrganismi potenzialmente probiotici.
L’analisi pubblicata da Nature Communications può quindi aprire nuovi orizzonti di studio su alimenti fermentati come potenzialmente funzionali. Ma non solo: la ricerca offre infatti anche spunti per orientare le moderne strategie di verifica dell’efficacia dei batteri probiotici, in relazione alla loro capacità di arrivare ad unirsi stabilmente con il microbioma intestinale umano.
1 giugno 2020
Lo studio “Large-scale genome-wide analysis links lactic acid bacteria from food with the gut microbiome” (in lingua ingese) è consultabile cliccando qui
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