Il gruppo multidisciplinare Lactiker, specializzato nella “qualità e sicurezza degli alimenti di origine animale” e operante all’interno dell’Università dei Paesi Baschi di Bilbao, conduce da anni un filone di ricerca che mira a valutare la sostenibilità dei sistemi di produzione alimentare, e più in particolare di quelli basati sui sistemi pascolivi.
L’attività, condotta in collaborazione con altri gruppi di ricerca nazionali e internazionali, mira a trovare modi per valutare la sostenibilità dei sistemi basati sul pascolamento, che a loro volta dipendono da fattori economici e ambientali, qualità e sicurezza alimentare, ma anche, tra l’altro, da questioni sociali e culturali.
“I piccoli produttori debbono difendere i loro mezzi di sussistenza”
In un incontro con i media locali, avvenuto giovedì 28 gennaio, il responsabile della ricerca, Luis Javier R. Barron, ha illustrato l’attività del gruppo, sottolineando che «dobbiamo determinare se, a medio e lungo termine, questi sistemi sono sostenibili nel mondo globalizzato in cui viviamo. A condizione che siano sostenibili, questi piccoli caseifici possono e debbono difendere i loro mezzi di sussistenza. Questo è il messaggio che dobbiamo indirizzare al grande pubblico».
Difendere i pascoli per salvare i piccoli allevamenti
«Abbiamo a cuore», ha proseguito Barron, «di poter capire come sostenere i piccoli produttori che allevano le proprie greggi al pascolo, come nel caso degli allevatori di pecora autoctona Latxa. I problemi e le difficoltà da superare sono molti, ma uno dei più significativi – che si riscontra in diverse aree d’Europa e in vari Paesi del Mediterraneo – è il progressivo declino dei sistemi di pascolamento».
«Se iniziamo a utilizzare latte che non proviene da pecore al pascolo», ha concluso Barron facendo un esempio, «il formaggio Idiazabal non avrà più le caratteristiche e le proprietà che lo contraddistinguono, e perderemo, anno dopo anno, tutti i benefici forniti dal sistema di pascolo in termini di ambiente, biodiversità, cultura e sviluppo rurale».
Organizzazione e attività di Lactiker
Quello di Lactiker è un team di ricerca multidisciplinare che da 25 anni si occupa con altissime competenze di biochimica e biologia molecolare, tecnologia alimentare, nutrizione e bromatologia, incrociando quotidianamente le attività inerenti le varie specializzazioni.
L’area relativa alla biochimica e alla biologia molecolare, ad esempio, è dotata di un laboratorio di preparazione dei campioni, di un laboratorio di biochimica e biologia molecolare e di un laboratorio di analisi degli strumenti. L’area delle tecnologie alimentari comprende un laboratorio di preparazione dei campioni, un laboratorio di analisi degli strumenti e un impianto pilota. Quella inerente la nutrizione e la bromatologia include un laboratorio di preparazione dei campioni, un laboratorio di microbiologia e un laboratorio di analisi sensoriale.
Le tre aree di cui Lactiker è composto sono coordinate dalle figure dei “Principal Investigator” del Gruppo, che coordinano i contatti tra il gruppo ed i centri di ricerca nazionali e internazionali, ovvero università, centri tecnologici, centri di ricerca e dipartimenti aziendali.
Ogni Principal Investigator coordina il contatto e il trasferimento dei risultati della ricerca con le aziende coinvolte nella produzione, promozione e controllo dell’alimentazione, le associazioni professionali, gli enti legati alle denominazioni di origine, le agenzie di controllo amministrativo e altri organismi di controllo della qualità.
Le linee di ricerca su latti e formaggi
Per quanto concerne i latti e i formaggi, il gruppo sta sviluppando diverse linee di ricerca, che includono i fattori che influenzano la qualità della materia prima, la qualità sensoriale del prodotto finito, ivi compresi i parametri tecnologici della produzione di latte e formaggio.
Queste linee di ricerca riguardano:
- l’impatto dell’alimentazione e della gestione della mandria, o del gregge, sulle caratteristiche del latte utilizzato per la produzione del formaggio;
- l’acquisizione di composti di interesse tecnologico e sensoriale nei formaggi e negli altri prodotti derivati;
- il miglioramento e il rinnovamento del processi tecnologici relativi alla produzione e conservazione;
- la valutazione della sicurezza e la caratterizzazione degli errori nella produzione di latte e formaggi;
- gli effetti che latticini e formaggi hanno nella degustazione dei prodotti e sulla salute di chi li consumi.
1° febbraio 2021
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