Crema di formaggio senza sali di fusione: è possibile scegliendo la razza giusta 

Ricercatori dell’Universidad de León valutano visivamente alcuni di formaggi prodotti – Foto Universidad de León©

L’Universidad de León, sita nell’omonima provincia spagnola, ha presentato i risultati di una ricerca avviata nel 2018, tesa a definire le modalità di produzione di derivati del latte salutari e rispettosi dell’ambiente. Più in particolare, l’obiettivo dei ricercatori era quello di ottenere prodotti lattiero-caseari sani in termini di contenuto proteico e vitaminico e con un valore aggiunto rilevante, anzi due: la riduzione dei gas serra e dell’impronta idrica.

Alla base di questa attività scientifica va sottolineata “la scelta della razza bovina Jersey, che”, spiegano i ricercatori, “per le sue caratteristiche genetiche, può rispondere favorevolmente a strategie di alimentazione orientate all’ottenimento di creme di formaggio che non utilizzino né additivi né coloranti. Prodotti da un latte privo di betacaseine A1”.

Il Dr. Javier Mateo Oyagüe dell’Universidad de León – foto Universidad de León©

«La produzione di alimenti di origine animale affronta diverse sfide”, argomenta il Dr. Javier Mateo Oyagüe, veterinario e tecnologo alimentare dell’università spagnola, «tra le quali vanno sottolineate l’ottenimento di alimenti più sani per i consumatori e l’uso di sistemi efficienti e rispettosi sia del benessere animale che dell’ambiente. Alimenti caratterizzati da un ridotto impatto ambientale». In quest’ultimo aspetto, prosegue Oyagüe, «c’è spazio per sviluppare sistemi più efficienti che riducano le emissioni di gas serra, e anche l’impronta idrica».

Campioni di formaggi sottoposti ai test dai ricercatori – foto Universidad de León©

Da parte sua, la Dr.ssa Ana Belén Rodríguez, responsabile R&S della società Inatega, sottolinea che «il rapporto tra consumo di latticini e salute è da tempo argomento di dibattito sociale, per varie ragioni, come lo è il rapporto tra il consumo di grassi saturi e la salute cardiovascolare o alcune intolleranze digestive associate a determinati tipi di proteine ​​presenti nel latte e suoi derivati ​».

Infatti negli ultimi anni, vari e molto attendibili studi sulla relazione tra consumo di grassi e salute cardiovascolare hanno mostrato quanto siano utili il burro e il grasso del latte – se gli animali sono alimentati ad erba e fieno – e quanto i cosiddetti “sostituti” a base di grassi vegetali (olio di palma, grassi trans, margarine) siano altamente dannosi.

Allo stesso modo, il progresso delle conoscenze tecnico-scientifiche ha permesso di identificare il tipo di proteina (beta-caseina di tipo A1) correlata ad alcune intolleranze, che consentirà lo sviluppo di strategie per ottenere latte e derivati ​​più sani (da latti caratterizzati da beta-caseina A2).

Una manza Jersey. il latte di questa razza è particolarmente adatto a produre crema di formaggio senza additivi – foto Universidad de León©

Dare un senso alle specificità della vacca Jersey
“In Spagna”, spiegano i ricercatori, “gli allevamenti non sono in genere specializzati in ragione della destinazione finale del latte. Il desiderio di utilizzare razze più efficienti per la produzione di un determinato formaggio ha portato i ricercatori a scegliere di utilizzare la razza Jersey, che produce latte caratterizzato da beta-caseina A2”.

Le particolari caratteristiche genetiche di questa razza garantiscono una risposta adeguata alle strategie di alimentazione che consentono di ottenere creme diverse in modo naturale (ad esempio, con foraggi più o meno ricchi di beta-carotene), evitando l’utilizzo di additivi (coloranti, stabilizzanti, conservanti, sali di fusione) nel processo di produzione.

“I risultati ottenuti”, conclude l’università spagnola, “hanno dimostrato che è possibile ottenere creme differenziate naturalmente e formaggi più sani (privi di beta-caseina A1 e dei suoi derivati ​​peptidici), in un sistema di produzione più efficiente e più rispettoso dell’ambiente. A ciò si deve aggiungere che le informazioni ottenute hanno consentito la validazione di un sistema di produzione di creme e formaggi differenziato a maggior valore aggiunto”.

3 maggio 2021