Un gruppo di ricerca del National Food Institute presso la Technical University of Denmark ha annunciato giorni fa un’interessante conquista scientifica, raggiunta grazie ad un nuovo approccio produttivo impiegato per ottenere – in maniera del tutto naturale – uno dei principali conservanti utilizzati dall’industria agroalimentare.
Gli studiosi hanno lavorato con un approccio innovativo sul siero del latte, e in particolare su un batterio in esso contenuto – il lactococcus lactis – che secerne nisina, per ottimizzare la produzione di questa sostanza, largamente adottata dall’industria alimentare come bioconservante.
La nisina è un peptide antimicrobico utilizzato per prevenire la crescita di alcuni microrganismi deterioranti: ad esempio, può inibire la germinazione delle spore nelle zuppe in scatola e impedire l’insorgenza di muffe sui formaggi confezionati, senza alterarne il sapore.
L’approccio innovativo attuato dai ricercatori danesi si è basato sull’analisi dei limiti insiti nella produzione industriale di nisina, con i ceppi di lactococcus lactis coltivati a densità cellulari molto elevate per ottenere il titolo di nisina più alto possibile. In questo approccio l’accumulo di acido lattico porta all’interruzione della produzione del bioconservante, anche nelle fermentazioni a pH controllato.
La tecnica adottata, esposta in dettaglio nel Journal of Agricultural and Food Chemestry, ha permesso di alleviare lo stress ossidativo del substrato di fermentazione e di ridurre l’assorbimento di nisina da parte delle cellule produttrici.
“Grazie a questo approccio innovativo”, hanno spiegato gli studiosi, “è stato possibile raggiungere un titolo elevato di nisina, paragonabile ai titoli più alti ottenuti utilizzando terreni di coltura ricchi e costosi”.
Non solo nisina
Da questo approccio innovativo – naturale, efficace e sostenibile – nella produzione di nisina è inoltre derivata una interessante produzione di acetoina, un altro composto organico prodotto naturalmente, che si presenta come liquido incolore dal gradevole odore di burro e/o di mandorle, utilizzata nei settori alimentare e profumiero .
10 maggio 2021
