Si è tenuta martedì scorso 21 settembre, presso la sede del Centro Laimburg di Ora, in provincia di Bolzano, la 4a edizione della “Giornata delle Tecnologie Alimentari”, organizzata dal Centro di Sperimentazione Laimburg. L’appuntamento è stato incentrato sul tema “Salute e nutraceutica” ed è stato rivolto inprimo luogo a chi opera nei settori della ricerca, della consulenza, della pratica agricola e zootecnica e nelle aziende di trasformazione alimentare.
I relatori intervenuti – ricercatori del Centro Laimburg ed esterni – hanno presentato gli ultimi sviluppi del settore, fornendo informazioni sui risultati delle loro ricerche. Ampio e variegato, come al solito, è stato il programma della conferenza: nelle presentazioni tecniche, gli esperti hanno illustrato i prodotti alimentari “moderni” e le tecnologie di lavorazione che promuovono un’alimentazione sostenibile, in sintonia con i processi di economia circolare.
Soprassedendo, per questione di sintesi e specificità, le ampie trattazioni riguardanti altri settori (riduzione del sale negli insaccati, cibi fermentati, antiossidanti delle mele rosse, etc.) su cui è disponibile un ampio servizio video sul canale YouTube dell’istituto (purtroppo solo parzialmente in italiano), l’appuntamento ha trattato diverse questioni riguardanti il settore lattiero-caseario: dalla funzione dei batteri lattici nella produzione alimentare.
Batteri lattici nella produzione alimentare
L’impiego di batteri lattici nella produzione alimentare è stato il tema dell’intervento di Andreas Putti, responsabile del settore Microbiologia Alimentare del Centro di Sperimentazione Laimburg. I batteri dell’acido lattico sono a forma di bastoncino o sferoidale e si trovano sulle piante, ma anche nel tratto digestivo di uomini e animali. I batteri dell’acido lattico svolgono un ruolo importante nell’industria alimentare, tra l’altro nella produzione di acido lattico, che porta all’ispessimento del latte e quindi costituisce la base per la produzione di vari prodotti lattiero-caseari.
Per l’industria di trasformazione del latte, i batteri dell’acido lattico sono un criterio di qualità. Questi batteri possono formare sostanze aromatizzanti gradevoli e ricercate dai produttori ma anche sostanze aromatizzanti indesiderate, cioè off-flavour atipici per il prodotto. Nel Laboratorio di Microbiologia Alimentare del Centro Laimburg, i batteri dell’acido lattico vengono rilevati in vari alimenti fermentati come birra, vino, kimchi (verdure fermentate), etc., utilizzando l’innovativa tecnologia Maldi-Tof (Matrix-Assisted Laser Desorption/Ionisation Time Of Flight).
La tecnologia Maldi-Tof si basa sull’analisi e sul confronto dei profili proteici e permette di identificare non solo i batteri, ma anche i lieviti e le muffe. «In laboratorio», ha spiegato Putti, «registriamo lo spettro proteico di una cultura microbica e poi lo confrontiamo con gli spettri di microrganismi noti memorizzati nel nostro database. Attraverso questo confronto, è possibile dedurre la specie e il genere del microorganismo in esame». Il laboratorio di Microbiologia Alimentare offre il rilevamento dei batteri lattici come servizio di analisi per conto terzi.
Prova dell’origine e della qualità interna del cibo locale
Nel settore alimentare, l’interesse e la necessità di garantire alimenti di produzione locale sono in aumento. Questo interesse ha fatto sì che crescesse il bisogno di trovare un modo per verificare la provenienza e l’origine degli alimenti, cioè un’analisi affidabile che confermi che un prodotto proviene dalla produzione locale. A questo scopo, è stato sviluppato un metodo basato sull’analisi degli isotopi dell’elemento chimico stronzio presso il Laboratorio per Aromi e Metaboliti del Centro di Sperimentazione Laimburg.
«Con questo metodo analitico», ha spiegato il responsabile del settore Chimica Alimentare di Laimburg, Peter Robatscher, «siamo in grado di distinguere i prodotti agricoli come le mele, i cereali o gli ortaggi provenienti da certe località da quelli di altre regioni di coltivazione. Questo ci permette di fornire una prova analitica completa che i prodotti provengono da un luogo specifico».
L’autenticità del cibo è al centro del Progetto Heumilch finanziato dal Fesr (Fondo europeo di sviluppo regionale). In questo progetto, Robatscher e il suo team, in collaborazione con la Libera Università di Bolzano e l’Associazione Latterie Alpine dell’Alto Adige, stanno sviluppando un metodo analitico basato su marcatori chimici che può essere utilizzato per distinguere il latte di fieno dal latte convenzionale e quindi provare l’autenticità del prodotto.
Oltre alla loro origine, gli alimenti sono valutati anche in termini di qualità intrinseca e composizione. In uno studio, gli esperti del Laboratorio per Aromi e Metaboliti del Centro Laimburg hanno analizzato la composizione di polifenoli e antiossidanti – sostanze con proprietà salutari per l’organismo umano – in ventidue diverse varietà di mele. Lo studio è stato condotto nell’ambito del progetto di cooperazione “EuRegio: Environment, Food & Health”. «Tra le varietà di mele esaminate nel nostro studio», ha concluso il responsabile del settore Chimica Alimentare del Laimburg, Peter Robatscher, «alcune varietà a polpa rossa si sono rivelate particolarmente promettenti, poiché contengono importanti ingredienti salutari. Queste varietà potrebbero svilupparsi in nuovi “alimenti funzionali”».
27 settembre 2021
