Giunta in un periodo storico di rilevante importanza – in una fase costellata da qualche criticità e orientata verso mutamenti idonei a introdurre nuove prospettive – la Sardegna del formaggio si sofferma a studiare in profondità il suo prodotto principe: il Pecorino Romano Dop.
Lo fa analizzandone ogni possibile aspetto: dalle nature dei latti (animali nutriti con fieno o al pascolo o in stalla, con diverse composizioni e percentuali di concentrati) ai loro profili nutraceutici (mai uguali l’uno con l’altro e nel corso dell’anno), dai patrimoni batterici autoctoni alle diverse metodologie di caseificazione (a latte crudo o variamente termizzato), stagionatura e confezionamento.
Lo studio – intitolato “La diversificazione di prodotto nell’ambito del Pecorino Romano Dop” – si protrarrà per tre anni, e servirà a “misurare” limiti e valori, per dare al mondo produttivo regionale tutto il supporto scientifico per operare le migliori scelte possibili. Una sfida sollecitata dal Consorzio di Tutela e colta con manifesto entusiasmo da due enti-chiave che operano sul fronte della ricerca scientifica e del supporto al mondo agroalimentare: Sardegna Ricerche e Agris Sardegna, intenzionate ad offrire ai produttori le condizioni più idonee per muoversi verso un futuro che – si spera – sia destinato a brillare come mai prima.
“Il progetto”, spiega una nota stampa di Sardegna Ricerche, è “dedicato alla diversificazione di prodotto nell’ambito della produzione di Pecorino Romano Dop” e “nasce per volontà dei produttori, rappresentati dal Consorzio per la Tutela del formaggio Pecorino Romano”. Per attuarlo “sono stati individuati molteplici aspetti relativi alla sua produzione che saranno analizzati e approfonditi nell’ambito del progetto”.
“In particolare”, spiega Sardegna Ricerche, “per diversificare i prodotti, si intende identificare e studiare gli elementi che da un lato caratterizzano positivamente il formaggio e ne condizionano la qualità e dall’altro, gli elementi che lo deprezzano”.
I principali obiettivi della ricerca sono l’individuazione e la definizione dei parametri di processo che influenzano maggiormente le caratteristiche evolutive del prodotto, dal punto di vista tecnologico, chimico, microbiologico e sensoriale.
Le attività di progetto
Il progetto “La diversificazione di prodotto nell’ambito del Pecorino Romano Dop”si articolerà tenendo conto di sei aspetti fondamentali:
1. L’impatto delle condizioni di trattamento termico del latte sulle caratteristiche qualitative del Pecorino Romano Dop.
2. Lo studio e la sperimentazione di colture starter naturali e autoctone liofilizzate, da utilizzare ad integrazione dello scotta-innesto impiegato per la produzione di questo formaggio.
3. Lo studio delle modalità di confezionamento sottovuoto (proprietà dei materiali e tempi di stagionatura) e la valutazione degli effetti sulle caratteristiche fisico-chimiche, reologiche e sensoriali del formaggio.
4. L’utilizzo di una strumentazione innovativa e non distruttiva, aspecifica online, per la definizione delle caratteristiche fisico-chimiche e della qualità nutrizionale del formaggio.
5. L’aggiornamento della tabella nutrizionale del Pecorino Romano e il monitoraggio del contenuto di acidi grassi trans.
6. Lo studio delle caratteristiche sensoriali del prodotto, finalizzato alla individuazione delle linee guida idonee al controllo di qualità.
Per saperne di più, cliccando qui, si possono raggiungere e visionare i seguenti documenti correlati e una serie di presentazioni in SlideShare:
Documenti correlati:
– Scheda di progetto [file.pdf]
– Indagine presso le aziende produttrici di pecorino romano – Scheda raccolta dati [file.pdf]
– Protocollo operativo WP3 – Impatto delle condizioni di trattamento termico del latte sulle caratteristiche qualitative del formaggio Pecorino Romano DOP [file.pdf]
– Protocollo operativo WP6 – Aggiornamento della tabella nutrizionale del formaggio Pecorino Romano [file.pdf]
– Protocollo operativo WP7 – Studio delle caratteristiche sensoriali del Pecorino Romano DOP finalizzato alla individuazione delle linee guida idonee al controllo di qualità [file.pdf]
– Relazione sul primo anno di attività [file.pdf]
– Protocollo sperimentale WP4 [file.pdf]
– Relazione sul primo anno di attività [file.pdf]
Presentazioni in SlideShare:
– L’etichetta nutrizionale del Pecorino Romano DOP: Primi risultati sperimentali – Margherita Addis, Agris
– Progetti Cluster Bottom Up Sviluppo Nuovi Prodotti Food – Settore lattiero caseario
– Progetti cluster quale esperienza collaborativa tra ricerca e impresa – A. Pirisi, S. Furesi, M. Pes
– Progetti Cluster Bottom Up Sviluppo Nuovi Prodotti Food – Settore lattiero caseario – La diversificazione di prodotto nell’ambito del Pecorino Romano DOP – Marco Caredda, Martino Mura
– Progetti Cluster Bottom Up Sviluppo Nuovi Prodotti Food – Settore lattiero caseario – La diversificazione di prodotto nell’ambito del Pecorino Romano DOP – Carlo Piga
– Progetti Cluster Bottom Up Sviluppo Nuovi Prodotti Food – Settore lattiero caseario – Presentazione dei risultati della sperimentazione e delle attività di trasferimento tecnologico – L. Chessa, A. Paba, E. Daga, R. Comunian
11 ottobre 2021
Per maggiori informazioni rivolgersi a:
Sardegna Ricerche
Elena Lai
Telefono +39 070 9243.1
E-mail: elena.lai@sardegnaricerche.it
Responsabile scientifico
Antonio Pirisi
Agris Sardegna
Dipartimento per la ricerca nelle produzioni animali
Tecnologia prodotti di origine animale
Telefono +39 079 2842391
E-mail: apirisi@agrisricerca.it
