Listeria monocytogenes e salmonella, due dei batteri responsabili di gravi e diffuse tossinfezioni alimentari, sono naturalmente presenti negli ambienti di produzione e possono contaminare il cibo, nonostante le numerose precauzioni e le rigorose prassi igienico-sanitarie vigenti.
La diffusione di questi patogeni negli impianti industriali e artigianali e la loro crescente capacità di resistere ai trattamenti con biocidi e di persistere negli ambienti preoccupa la comunità scientifica e i presìdi sanitari di molti Paesi.
In Francia la collaborazione tra i gruppi di ricerca di Anses (Agence nationale de sécurité sanitaire) e Inrae (Institut National de la Recherche Agronomique et l’Environnement), affiancati da enti tecnici come Actalia (lattiero-caseario) e Institut du Porc (carni suine), ha portato alla condivisione di varie e diverse competenze, creando i presupposti per fronteggiare una situazione sempre più complessa e critica.
Nasce l’Umt
Assieme ai due partner specializzati, Anses e Inrae hanno dato origine all’Umt (Unità tecnologica mista), che realtà operativa in grado di abbracciare efficacemente ogni competenza necessaria per affrontare tutte le difficoltà del caso.
All’interno dei siti di lavorazione degli alimenti salmonella e listeria possono sopravvivere a lungo, e alcuni loro ceppi possono risultare resistenti a trattamenti antibatterici sia ad ampio spettro che specifici.
Come funzionerà l’Umt
Uno degli scopi dichiarati dai ricercatori dell’Umt sarà quello di capire come questi patogeni riescano ad adattarsi e a persistere negli ambienti e più in particolare negli impianti di produzione alimentare. Ciò facendo, saranno sviluppate soluzioni per rilevare, caratterizzare e studiare i ceppi batterici più resistenti.
Nella complessa attività prevista, l’Anses fornirà la propria esperienza nella caratterizzazione genomica dei ceppi per identificare quali di essi siano associati alle caratteristiche di persistenza nell’ambiente e di virulenza. Dal canto suo, l’Inrae studierà l’adattamento e la resistenza dei batteri ai biocidi utilizzati per l’igienizzazione.
Obiettivi e tempi operativi
L’obiettivo comune punterà a sviluppare strumenti che possano essere facilmente utilizzati dai produttori di alimenti per identificare i ceppi di batteri presenti nelle diverse fasi della produzione: dalla gestione delle materie prime, alla trasformazione, alla movimentazione, al confezionamento. I risultati di queste analisi potranno aiutare i produttori a prendere decisioni, con il fine di adattare i processi di sanificazione e disinfezione alle caratteristiche specifiche dei ceppi batterici presenti in loco.
Il progetto operativo di Umt verrà svolto in cinque anni, mirando a comprendere i meccanismi attraverso i quali questi batteri riescono ad adattarsi e a persistere sia nell’ambiente esterno che negli impianti di produzione agroalimentare, ma cercando anche di sviluppare tutti gli strumenti necessari a caratterizzare e rilevare i ceppi batterici persistenti.
Organizzazione
L’Umt sarà organizzato in due realtà operative distinte – l’unità Salmonella e l’unità Listeria del Food Safety Laboratory – che usufruiranno dell’esperienza nella caratterizzazione genomica dei ceppi, al fine di identificare quale genotipo è associato alle caratteristiche studiate (resistenza ai metalli pesanti, virulenza, persistenza nell’ambiente, etc.).
Una terza unità – Antibiotici, Biocidi, Residui e Resistenza – del laboratorio di Fougères studierà l’adattamento e la resistenza dei batteri ai biocidi utilizzati per la pulizia. Questo lavoro sarà collegato alla rete tecnologica Actia Chlean, specializzata nell’igiene delle apparecchiature dell’industria alimentare, in cui sono già coinvolti i due laboratori.
Lo scopo di queste attività di rilevazione ed analisi è quello di conformare il processo di pulizia e di disinfezione alle caratteristiche dei ceppi batterici presenti in ogni singolo ambiente di produzione, utilizzando i più specifici ed efficaci battericidi disponibili.
7 febbraio 2022
