L’utilizzo dei tannini – polifenoli presenti in molte specie vegetali – nella dieta dei bovini contribuisce al miglioramento della qualità del latte, con risultati variabili, a seconda del clima e delle stagioni.
A sottolinearlo è uno studio del ricercatore Ruggero Menci dell’Università degli Studi di Catania – Dipartimento di Agricoltura Alimentazione e Ambiente – intitolato “Dietary tannins in extensive farming: how the effects on cow milk and cheese change according to the season” (“Tannini alimentari in allevamento estensivo: come cambiano gli effetti sul latte vaccino e sui formaggi a seconda della stagione”), oggetto di tesi di laurea in “Agricultural, Food and Environmental Science”.
Il lavoro è stato elaborato nell’ambito del progetto europeo Horizon 2020 “ProYoungStock: Promoting young stock and cow health and welfare by natural feeding systems” (“Promuovere la salute e il benessere degli animali giovani e delle vacche mediante sistemi di alimentazione naturale”), finanziato da Core Organic (“Coordination of European Transnational Research in Organic Food and Farming Systems”).
La ricerca ha ruotato attorno al fatto che l’allevamento estensivo è caratterizzato dalla variazione stagionale della dieta degli animali. Infatti la disponibilità e la qualità del pascolo – principale fonte di nutrimento – e lo stato vegetativo delle erbe che lo compongono dipendono strettamente dai cicli stagionali e, ovviamente, dal clima.
«Ad ogni stagione», spiega il ricercatore, «corrispondono problemi specifici per i ruminanti. Nella stagione “verde” il pascolo contiene molta proteina digeribile, e causa alte emissioni di azoto ureico e meteorismo acuto. Nella stagione secca, invece, la dieta si basa su concentrati e foraggi essiccati con una diminuzione della qualità nutritiva che porta ad avere latti e formaggi di minor qualità e addirittura a maggiori emissioni di metano».
«Con l’utilizzo nell’allevamento estensivo dei tannini, polifenoli naturali presenti in molte specie vegetali (che possono essere integrati nella dieta dei ruminanti scegliendo adeguatamente foraggi, sottoprodotti agro-industriali o anche estratti commerciali), precisa Menci, «è possibile far fronte a questi problemi stagionali grazie alle loro caratteristiche chimiche, con conseguenze positive sulla qualità dei latti e dei formaggi nelle diverse stagioni».
Lo studio in vitro
Attraverso uno studio preliminare in vitro, la ricerca ha permesso di osservare che gli estratti di tannino hanno un effetto maggiore sul metabolismo ruminale quando viene ingerito fieno piuttosto che erba verde. In particolare, la bioidrogenazione ruminale viene rallentata solo quando i tannini vengono aggiunti al fieno.
La bioidrogenazione è un processo fondamentale per la digestione ruminale dei lipidi, ma è anche il motivo per cui latte, formaggio e carne rossa sono ricchi di acidi grassi saturi. L’effetto dei tannini ha, infatti, un interessante potenziale per la salubrità dei prodotti, effetto già documentato dal mondo della ricerca negli ultimi anni. Sempre in vitro, la ricerca ha permesso di individuare anche una mitigazione della produzione di metano e di ammoniaca ruminale.
L’applicazione in campo
Nell’applicazione in campo condotta nel Comune di Ragusa, una mandria di vacche da latte, di razza Modicana – abitualmente allevate in maniera estensiva – è stata suddivisa in due gruppi, uno dei quali è stato alimentato con vegetali caratterizzati da una buona dotazione di tannini.
L’esperimento è stato ripetuto in stagioni diverse, per verificare se la presenza di quei polifenoli influenzasse la qualità del latte e del formaggio. Durante l’esperimento la qualità del latte è stata analizzata periodicamente e, alla fine di ciascuna stagione, ne è stato prodotto del formaggio presso il CoRFiLaC (Consorzio Ricerca Filiera Lattiero-Casearia) di Ragusa. Le analisi, ovviamente, sono state effettuate anche sui formaggi.
«L’esperimento», sottolinea Menci, «ha evidenziato che in primavera, l’alimentazione con tannini non ha avuto praticamente effetto sulla qualità di latte e formaggio, mentre in estate il latte delle vacche con integrazione di tannini aveva il 10% in meno di urea, un parametro direttamente legato alle emissioni di azoto ureico e, inoltre, una capacità antiossidante superiore».
Inoltre, aggiunge il ricercatore, «sono stati ridotti anche alcuni acidi grassi del latte, a conferma dell’effetto dei tannini sulla bioidrogenazione ruminale. Riguardo al formaggio prodotto in estate, il gruppo con integrazione di tannini aveva un rapporto tra acidi grassi polinsaturi Omega 6 e Omega 3 inferiore, importante dal punto di vista della salubrità dei prodotti», risultati avvalorati anche da verifiche analitiche condotte presso il centro di ricerca Inrae di Clermont-Ferrand, in Francia, sotto la supervisione del Dr. Vincent Niderkorn.
«L’effetto dei tannini sulla qualità di latte e formaggi vaccini», precisa Menci, «cambia quindi a seconda della stagione, nell’allevamento estensivo, ed è potenziato nella stagione secca. Un motivo potrebbe essere il fatto che il microbioma ruminale è più resistente nella stagione del pascolamento».
Un’altra prospettiva che potrebbe avere applicazioni pratiche per un uso più consapevole delle integrazioni a base di tannino, come estratti vegetali, foraggi e coprodotti agroindustriali. Inoltre, scegliere contemporaneamente fonti diverse di tannino sembra avere una maggiore efficacia nel ridurre le emissioni di metano e azoto ureico da parte dei ruminanti. «Altro aspetto interessante emerso da questa sperimentazione», conclude Menci, «è che i tannini presenti nella dieta non hanno avuto effetti negativi sulla caseificazione e sui composti aromatici del formaggio vaccino».
11 aprile 2022
