Quella del degustatore è una professione più o meno considerata, anche in ragione del prodotto su cui l’esperto in questione forma le sue abilità e competenze: lungi dal voler stilare una graduatoria, esistono i sommelier che degustano vini, di certo i più noti tra tutti, e poi i degustatori di altre bevande – birre, grappe, acque minerali – o di cibi di vario genere e natura: dai salumi ai formaggi, ai pani e agli altri prodotti da forno, ai condimenti, e la lista sarebbe assai lunga.
Tra le categorie emergenti, in un mercato che oltre ad essere in contrazione sembra da tempo in confusione, ecco palesarsi finalmente il “sommelier del latte”, che si rivela – e non sarà affatto un caso, vivaddio! – in un territorio in cui storicamente si genera (anche) l’eccellenza: la Baviera.
Accennavamo alla “confusione” merceologica alludendo alla crescente varietà dei latti in commercio – intero, parzialmente scremato, addizionato di Omega3 o chissà cos’altro, delattosato, e chi più ne ha più ne metta – che certo non aiuta il consumatore ad orientarsi di fronte a distese di prodotti apparentemente simili ma mai facili da decodificare nelle loro sfumature.
Per aggiungere ulteriore incertezza, l’industria ha ben pensato, negli ultimi anni, di introdurre un trattamento termico assai “importante” – l’alta-pastorizzazione o Esl (extended shelf life) – che molto toglie – in termini di valori – e poco dà, in termini di maggiore serbevolezza, ma che pochi consumatori sanno interpretare o anche solo riconoscere in etichetta. Per noi, e non solo per noi, un latte molto più prossimo agli Uht che al pastorizzato.
E poi c’è la qualità, quella reale, che incide sui colori, sui profumi e sui sentori e la complessità dei latti. E che fonda le sue peculiarità sull’alimentazione delle bovine: sui terpeni e i polifenoli (qui un documento di UniFI sul tema) che caratterizzano le varie erbe e i vari fieni, e che portano gli uni profumi o gli altri nei differenti latti (heumilch o latte fieno, ma anche latti di pascolo che non aderiscono ad alcun marchio) e nei prodotti che da essi derivano, anche in ragione del periodo dell’anno, della maturità dell’erba (o del fieno), oltre che della sua varietà.
Tutto questo e molto altro ancora viene trattato in maniera esemplare attraverso un’intervista che grazie all’azienda leader di settore – la bavarese Berchtesgadener Land – è apparsa sul web martedì scorso, 24 maggio. Ad essere sottoposta ad una sfilsa di domande incalzanti, e a rispondere ad esse con argomentazioni assai interessati è una delle prime sommelier del latte, Heike Zeller.
Heike, spiega l’articolo, apparso sul sito web NewsCision.com, “ha completato la sua formazione presso la “Genussakademie Bayern” (Accademia del piacere bavarese) e ha conosciuto nel dettaglio il latte prodotto: le vacche, l’agricoltura, la lavorazione in caseificio, la politica e la considerazione della sostenibilità e del clima. E ha avuto modo di conoscere l’abc della qualità del latte grazie al corso di formazione di base sui prodotti lattiero-caseari che faceva parte della qualifica”.
Attraverso nove domande l’intervista ci avvicina al mondo dei degustatori del latte: dalle peculiarità della professione alla formazione, dal “linguaggio” degli esperti di questa materia alle tecniche di uso e trasformazione, dalle prospettive economiche che il mestiere dischiude per chi abbia conseguito il titolo (per questi argomenti rimandiamo alla lettura dell’originale, qui tradotto, seppur in automatico con Google Translate) alla salubrità del buon latte da vacche alimentate ad erba e fieno.
Riportiamo qui di seguito un estratto della conversazione: un “botta e risposta” su due questioni a nostro avviso le più rilevanti, sulla qualità del prodotto e il suo aspetto nutraceutico.
N.C.: Si dice che il latte delle mucche che mangiano erbe aromatiche sia particolarmente salutare. Riesci a rintracciare l’alimentazione delle vacche, nel latte?
H.Z.: Sì, puoi farlo con un allenamento regolare e il latte di vacche che hanno mangiato erba fresca ed erbe aromatiche in un prato di montagna ricco di specie non solo ha un sapore migliore, ma contiene anche più acidi grassi insaturi, ovvero acidi grassi omega-3 – e quelli sono essenziali per noi umani. Numerosi studi lo dimostrano. E il burro che ne deriva è anche più facile da spalmare. Pertanto, un burro estivo prodotto con latte di vacche alimentate con erba fresc è generalmente più spalmabile di un burro invernale.
N.C.: Parola chiave latte e salute: che ruolo gioca effettivamente il latte come alimento base nella nostra dieta?
H.Z.: Per me, il latte è un superfood assoluto. È incredibile cosa puoi fare con una sola materia prima. E il latte unisce importanti nutrienti per l’organismo; le proteine del latte contengono davvero tutti gli amminoacidi essenziali e favoriscono la crescita muscolare, il lattosio sostiene la crescita, il grasso del latte fornisce energia e vitamine, minerali e oligoelementi sono essenziali per il metabolismo e il sistema nervoso. La particolarità, ad esempio rispetto alle bevande vegetali, è che contiene tutti questi preziosi ingredienti in modo del tutto naturale e in una composizione facilmente digeribile. Le bevande vegetali non sono un’alternativa, perché di solito contengono solo uno dei macronutrienti dome proteine, grassi e carboidrati, e spesso una lunga lista di additivi.
30 maggio 2022
