Una nuova ricerca scientifica, pubblicata giovedì 10 novembre scorso dal giornale Microbiology Spectrum dell’Asm (American Society for Microbiology), dimostra che l’aroma di vari formaggi molli è dovuto in parte ai batteri che li colonizzano durante il processo di stagionatura, e che molti aspetti di questa correlazione meritino di essere ancora approfonditi.
La ricerca, intitolata “Causality verification for the correlation between the presence of nonstarter bacteria and flavor characteristics in soft-type ripened cheeses” (“Verifica di causalità per la correlazione tra la presenza di batteri non-starter e le caratteristiche gustative nei formaggi stagionati a pasta molle”), è firmata da cinque scienziati della Tokyo University of Agriculture: quattro del Dipartimento di Scienze della fermentazione, Facoltà di Bioscienze Applicate, e uno del Centro di Ricerca del Genoma.
“Man mano che il formaggio invecchia”, spiegano gli autori dello studio, “i batteri benefici degradano proteine e lipidi (dal grasso del latte) e producono le molecole responsabili degli aromi caratteristici dei formaggi stagionati. La diversità dei batteri “non starter”, che si sviluppano spontaneamente durante la maturazione e formano composti aromatici, è il fattore chiave per lo sviluppo delle caratteristiche del formaggio”.
Secondo Morio Ishikawa, professore presso il Dipartimento di Scienze della fermentazione, Facoltà di Bioscienze Applicate presso l’Università di Agraria di Tokyo, il ruolo dei microrganismi nella formazione del sapore non è stato ancora completamente compreso, «a causa della diverse varietà di formaggio esistenti e della complessità delle consociazioni microbiche presenti nel formaggio».
Nello studio, i ricercatori hanno presentato un approccio per identificare ed esaminare alcuni batteri noti per essere coinvolti nella produzione del formaggio, inclusi 3 phyla di batteri Firmicutes, che sono batteri dell’acido lattico, e Actinobacteria e Proteobacteria, che producono sapori caratteristici in alcuni formaggi.
Confrontando i batteri di tutti i 3 phyla con altri noti batteri produttori di aromi in un test di maturazione del formaggio, i ricercatori hanno mostrato una relazione tra specifici microbi e specifici aromi e sapori.
Ishikawa e i suoi collaboratori avevano utilizzato l’analisi statistica per rivelare le relazioni tra i tipi batterici e i vari composti organici volatili che producono aromi che ciascuno produce nei formaggi stagionati a crosta fiorita.
Per testare la relazione tra microbi specifici e aromi/sapori, i ricercatori hanno selezionato batteri non-starter di taxa (plurale di “taxon“, categoria sistematica, ndr) che erano fortemente correlati con composti volatili e aromi specifici ed eseguito test di maturazione del formaggio. Questi test hanno dimostrato che nella ricerca correlazionale quei batteri erano in realtà responsabili dei sapori dei formaggi.
Altro aspetto rilevante emerso da questa ricerca è che la medesima potrebbe fornire una base scientifica per migliorare la sicurezza e la qualità del formaggio. «Isolando e studiando i microrganismi coinvolti nella formazione del sapore come bersagli», ha precisato Ishikawa, «piuttosto che esaminandoli “alla cieca”, saremo in grado di valutare scientificamente la sicurezza di questi microrganismi. Allo stesso tempo, potrebbe essere possibile costruire un metodo di produzione del formaggio che utilizzi solo i microrganismi in grado di svolgere un ruolo importante nella produzione degli aromi».
«Gli approfondimenti sulle complesse associazioni tra microbiota e sapore», ha aggiunto Ishikawa, «migliorano la nostra comprensione sistematica del meccanismo di produzione dell’aroma del formaggio».
“Un ulteriore approfondimento in questa materia”, hanno precisato i ricercatori, “non solo fornirà una base scientifica per il metodo tradizionale di produzione del formaggio, ma potrebbe anche consentire la creazione di nuovi formaggi”.
21 novembre 2022
Per chi voglia approfondire: “Causality verification for the correlation between the presence of nonstarter bacteria and flavor characteristics in soft-type ripened cheeses”
