Da tempo immemorabile l’industria del latte esalta il suo impegno, teso a preservare la qualità e la sicurezza dei prodotti confezionati. A guardar bene, però, a volte abusa di termini autoelogiativi, esaltando – ad esempio – una freschezza e una qualità del prodotto assai opinabili.
Se da un lato i produttori ammantano di superlativi ogni prodotto, dall’altro la realtà dei dipartimenti di ricerca e sviluppo ci permette di percepire che molte scelte segnano qualche compromesso tra ciò che verrà detto ai consumatori e ciò che ottimizza i risultati finanziari.
Se in un qualsiasi supermarket osserviamo con attenzione i latti proposti, subito ci rendiamo conto di quanti packaging vengano utilizzati: confezioni a “mattoncino” con o senza tappo, realizzate con vari poliaccoppiati, e bottiglie di plastica Pet, Hdpe o Lldpe, trasparenti od opache.
Il latte nelle confezioni cambia, giorno dopo giorno
Negli anni, l’industria del latte non ha mai perso di vista la necessità di impedire alla luce di deteriorare il prodotto; un’attenzione apprezzabile, che purtroppo mai è andata al passo con la necessità di ridurre il trasferimento di sostanze dai contenitori plastici al loro contenuto. E di sapere quali modificazioni il latte subisca giorno dopo giorno e quale sia la soglia di tolleranza insita in questo processo chimico-fisico.
A darci lumi su questa materia giunge a noi un recente studio della North Carolina State University (Dipartimento di scienze dell’alimentazione, dei bioprocessi e della nutrizione), pubblicato dal Journal of Dairy Science e intitolato “The role of packaging on the flavor of fluid milk” (trad.: “Il ruolo del packaging sul sapore del latte”) che svela come gli imballaggi influenzino il gusto, e che i cartoni in poliaccoppiato non preservino la freschezza del latte quanto facciano le bottiglie, di vetro (meglio!) o di plastica che siano.
Nel presentare lo studio alla stampa, la responsabile della ricerca, dottoressa MaryAnne Drake, ha sottolineato che «il latte è più suscettibile ai sapori sgradevoli legati alla confezione rispetto a molte altre bevande, a causa del suo sapore e al suo gusto delicati». Oltre ad una leggera e inevitabile ossidazione, «il gusto del latte», continua Drake, «può essere influenzato dal trasferimento dei composti della confezione all’interno del latte, e dalla confezione che assorbe i sapori e gli aromi degli alimenti presenti nell’ambiente di refrigerazione».
I test effettuati
Per quantificare l’impatto che gli imballaggi hanno sul sapore, e sull’integrità del prodotto, i ricercatori hanno esaminato latte pastorizzato, sia intero che scremato, confezionato in sei contenitori da mezzo litro: cartoni di poliaccoppiato, bottiglie prodotte con diversi tipi di plastica, un sacchetto, sempre di plastica, e una bottiglia in vetro, quest’ultimo come ideale parametro di verifica. Le confezioni di latte sono state conservate al buio, a 4ºC, per verificare l’ossidazione e le altre modificazioni che sarebbero intervenute nel tempo.
I campioni sono stati testati nel giorno del loro confezionamento, poi a 5, 10 e 15 giorni di distanza. Un gruppo di esperti assaggiatori ha valutato le proprietà sensoriali di ciascun campione e il team di ricerca ha condotto un’analisi dei composti volatili, per capire quanto e come le sostanze costituenti il packaging si sarebbero liberate nel latte. Infine, i campioni sono stati sottoposti a un test di assaggio alla cieca, al decimo giorno, per registrare le sensazioni degli assaggiatori coinvolti.
I risultati di analisi e degustazioni
I risultati raccolti hanno dimostrato che il tipo di confezione influenza diversamente il sapore del latte, e che il latte scremato è più suscettibile a tali condizionamenti rispetto a quello intero. Dei diversi tipi di imballaggio, i cartoni in poliaccoppiato e il sacchetto di plastica hanno preservato di meno la freschezza del latte, a causa dell’assorbimento degli aromi del latte da parte del cartone, e per via del trasferimento degli aromi del cartone all’interno del latte.
Il latte confezionato nei cartoni, infatti, ha fatto registrare distinti e sgradevoli sapori (analisi organolettica), oltre alla presenza dei composti del cartone (analisi chimico-fisica). I risultati finali mostrano che, mentre il vetro rimane il contenitore ideale per preservare sapore e integrità del latte, le bottiglie in plastica offrono comunque vantaggi rispetto al poliaccoppiato, mantenendo la freschezza, in assenza di esposizione alla luce.
I cartoni invece hanno deluso, e molto, in considerazione del fatto che la gran parte del latte consumato nelle mense scolastiche – anche in quelle dei bambini più piccoli – è confezionato all’interno di essi. I ricercatori hanno espresso l’auspicio che il Governo consideri questo aspetto e che, assieme all’industria, vengano presi i necessari provvedimenti.
30 gennaio 2023
