Si è concluso giovedì 16 scorso l’iter per la registrazione del brevetto europeo di un nuovo metodo di stagionatura dei formaggi, richiesto dall’istituto svizzero Agroscope. Dopo il penultimo atto, la pubblicazione sul bollettino europeo dei brevetti, avvenuto il 25 gennaio, la protezione dell’innovativa tecnica è finalmente effettiva.
La richiesta, presentata nel 2020, riguarda una stagionatura che, dopo la salamoia, prevede il confezionamento in materiale tessile, biodegradabile e traspirante. La microflora quindi non si insedia direttamente sulla crosta del formaggio ma attraverso il tessuto. Al termine della stagionatura, quando il contenitore viene rimosso, una piccola parte della microflora resta sul formaggio, conferendo ad esso la tipica colorazione marrone-arancione.
Per testare questa nuova soluzione, Agroscope ha coinvolto tredici caseifici di varie dimensioni, due aziende tessili e un produttore di macchinari per il confezionamento automatico. Gli esperimenti condotti finora hanno riguardato diversi formaggi a pasta dura e semi-dura; le esperienze maturate e il trasferimento di conoscenza operato tra i produttori hanno portato i caseifici ad essere pronti da subito a introdurre la nuova soluzione.
«Questo metodo inedito», ha dichiarato Philipp Koller del caseificio Koller di Sankt Margrethen, nel Cantone San Gallo, “«apre interessanti possibilità d’innovazione: il brevetto è importante anche perché aumenta la sicurezza di pianificazione degli investimenti».
Dalla pratica manuale all’automatizzazione
Ultimata la fase dedicata ai test e ottenuto il brevetto, i caseifici coinvolti sono ora liberi di scegliere tra il confezionamento manuale (che verrà praticato dai piccoli caseifici) e un processo automatizzato, già messo a punto in collaborazione con la Zmb automation di Belp, nel Cantone Berna.
Importante diffonderla, per abbassare i costi
Dal canto suo, il responsabile scientifico del progetto, Hans-Peter Bachmann, ha sottolineato quanto sia ora necessario diffondere la nuova soluzione tra i produttori: «È importante che la tecnica sia utilizzata dal maggior numero possibile di caseifici. In questo modo il materiale e i macchinari per il confezionamento saranno più economici per tutti e di conseguenza più redditizi».
Il nuovo metodo tra passato e futuro
Almeno la metà dei formaggi svizzeri attualmente prodotti sono stagionati con la morchia. Vengono cioè cosparsi con una miscela di acqua, sale e colture di microrganismi. Tra di essi, l’Appenzeller, il Tilsiter e la Raclette, ma anche numerosi formaggi locali e regionali. La caratteristica crosta di colore marrone-arancione è formata da una microflora – la cosiddetta morchia – che decompone l’acido lattico del formaggio e contribuisce al raggiungimento del tipico l’aroma.
Il nuovo metodo di stagionatura sviluppato da Agroscope offre alcuni vantaggi interessanti, poiché l’onere di lavoro necessario è nettamente inferiore rispetto a quello della stagionatura tradizionale con la morchia. I formaggi perdono molta meno acqua in fase di stagionatura, il che accelera il processo, consente di ottenere una crosta più sottile, un aroma più intenso e una consistenza più morbida. A stagionatura ultimata, la poca morchia presente in crosta sarà rimossa molto più facilmente. Infine, la minima quantità di morchia presente in superficie dopo la rimozione del tessuto è sufficiente ad assicurare che l’aspetto estetico – la crosta di colore marrone-arancione – venga conservato.
Ma c’è dell’altro, spiegano ad Agroscope, perché “i formaggi stagionati con questo metodo non producono odori in fase di preconfezionamento e non risultano appiccicosi”.
Un brevetto registrato in sei Paesi
Il brevetto (n. 3 981 258), che attualmente protegge la nuova tecnica in sei Paesi (Austria, Francia, Germania, Italia, Paesi Bassi e Svizzera), verrà ulteriormente “blindato” quando Agroscope presenterà la domanda per il Pct (Patent Cooperation Treaty), un trattato di cooperazione internazionale in materia di brevetti.
I partner coinvolti
Lattiero-caseario: Caseificio di montagna Gais, Caseificio di montagna Marbach, Caseificio di montagna Bergkäserei Oberberg, Caseificio Flüeler Alpnach e latteria Davos, Emmi Schweiz, Grangeneuve, Küssnachter Dorfkäserei – Intercheese, Lustenberger & Dürst – Caseificio Koller, Seiler Käserei AG, Simmental Switzerland, Tilsiter Switzerland, Ufficio di consulenza agricola del Canton Ticino (caseifici alpini, trasformatori nelle fattorie e consulenti), Wildberg Käse,
Tessile: E. Schellenberg Textildruck AG, ISA Sallmann AG
Macchinari: Zmb automation Belp AG
20 febbraio 2023
