L’Enea annuncia il super-pane. Che si farà utilizzando il siero di latte

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Il mondo scientifico ci prospetta nuove frontiere nella riutilizzazione del principale prodotto di risulta delle lavorazioni casearie: il siero di latte. Le ha annunciate, giovedì scorso, 18 maggio, nientemeno che l’Enea, agenzia nazionale per le nuove tecnologie, l’energia e lo sviluppo economico sostenibile.

Ad essere prodotti utilizzando il siero, “in una prima fase sperimentale”, annuncia l’ente  proprio sito web, “sono stati dei particolari prodotti da forno, caratterizzati da elevati valori nutraceutici e nutrizionali”. L’innovazione arriva grazie al progetto Provide, che conta su un finanziamento di circa un milione di euro e vede la partecipazione di un consorzio di cinque partner internazionali, oltre all’Enea.

I primi risultati sono stati presentati lunedì 22 maggio presso l’Università La Sapienza di Roma nel corso dell’evento “Evolution beyond Innovation in Circular Food Systems – Open event”, organizzato dall’agenzia in collaborazione con Metrofood-IT.

«Pane, pizza, biscotti e molti altri prodotti da forno sono tra gli alimenti più comuni e convenienti da consumare in luoghi, tempi e condizioni diverse». Ad affermarlo è Claudia Zoani, ricercatrice Enea della Divisione Biotecnologie e agroindustria e referente del progetto Provider. «E ora», prosegue Zoani, «grazie a questo progetto, avranno tra i loro ingredienti nuove fonti proteiche e molecole dalla funzione nutrizionale e nutraceutica per rispondere alla crescente domanda di una dieta diversificata, sana e sicura».

Ma non solo, perché, prosegue la ricercatrice, «queste molecole possono essere estratte direttamente dai sottoprodotti di altre filiere agroalimentari. In questo modo, saremo in grado di promuovere concretamente la sostenibilità e la circolarità delle produzioni e ridurre gli scarti, garantendo la qualità e la sicurezza dei nuovi prodotti».

Con Provide i ricercatori sono ora al lavoro su nuovi super-ingredienti, utili per il nostro organismo, provenienti non solo da scarti lattiero-caseari largamente disponibili (in Italia la produzione è pari a 180-190 milioni di tonnellate annue), ma anche da semi oleaginosi e residui di fermentazione della birra (produzione annua: oltre 40 milioni di tonnellate).

«Abbiamo concluso», prosegue Zoani, «due attività strategiche, ossia l’identificazione e l’estrazione delle molecole e le attività dei focus group nei diversi Paesi, Italia inclusa, finalizzate a valutare l’accettabilità dei nuovi prodotti da parte dei consumatori». Al momento nei laboratori dell’Enea sono in corso le prove di panificazione e di caratterizzazione dei nuovi prodotti da forno, in termini di qualità e sicurezza alimentare.

Nel progetto Provide il team Enea ha impiegato diverse tecnologie di estrazione a basso impatto ambientale, come quella “a membrana”, che consente di separare senza l’uso di additivi chimici, componenti specifici come le proteine, il lattosio e la riboflavina (vitamina B2) dal siero di latte e le fibre dal grano esausto dei birrai.

Altra tecnologia utilizzata è quella dell’impianto a “CO2 supercritica” (pressione a 73.8 bar e temperatura a 31°C) che rappresenta un’alternativa non tossica ed economicamente vantaggiosa per l’estrazione di composti aromatici (come i polifenoli e i flavonoidi) e volatili da sottoprodotti alimentari; in particolare da semi oleaginosi come quelli di girasole.

«Queste tecnologie», ha proseguito Zoani, «sono già utilizzate nell’industria alimentare. Attraverso il progetto Provide valorizzeremo i diversi sottoprodotti per ottenere cibi sempre buoni, più sani e a zero sprechi». «Si può così ottenere», ha concluso la responsabile della ricerca, «una maggiore disponibilità di ingredienti fondamentali, che possono migliorare la salute e il benessere dei consumatori, con conseguente aumento di nutrienti essenziali e composti bioattivi nella dieta, e di sostanze che possono migliorare il gusto e l’aroma del cibo».

24 maggio 2023