L’organizzazione spagnola InLac (Interprofesional Láctea), emanazione del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, ha comunicato ufficialmente che i titolari di caseifici e di laboratori di analisi potranno prossimamente attrezzarsi per conoscere con esattezza le percentuali di latte caprino, ovino e vaccino utilizzato in ciascuna produzione di formaggi misti.
Il progetto che è alla base di questa nuova conquista è stato promosso dall’InLac con il sostegno scientifico di Zeulab, del Centro nazionale di biotecnologia del Csic (Consejo Superior de Investigaciones Científicas) e di altri soggetti (Laboratorios Arroyo, aziende Entrepinares, Lactalis, Montesinos, Reny Picot), con il sostegno del ministero di riferimento.
In una nota stampa, l’organizzazione parla di un metodo rivoluzionario, in quanto le tecniche sinora disponibili consentivano di conoscere sì la natura di ogni formaggio misto, ma non la percentuale dei vari latti utilizzati per produrlo.
La questione, che può apparire non eclatante ai molti che in Italia producono formaggi “monolatte”, assume una notevole rilevanza in un mercato come quello spagnolo, in cui i “misti” rappresentano il 40% della produzione. Lo strumento, sottolineano all’InLac, permetterà ai caseifici di certificare i formaggi misti e di aumentare così il loro valore e prestigio negli esigenti mercati nazionali e internazionali.
“Quantificare la percentuale di latte utilizzata per produrre il formaggio”, spiegano all’InLac, “non è un compito semplice e dipende da diversi fattori, entrambi legati alla composizione del latte di partenza, ai diversi processi di lavorazione o al grado di maturazione del formaggio”.
Alla base della ricerca, una tecnica di proteomica (scienza che consente lo studio approfondito del proteoma, il completo corredo proteico espresso in una cellula o in un tessuto) mirata al Prm (monitoraggio della reazione parallela) che, spiegano i responsabili dell’InLac, “presenta elevata specificità, grande sensibilità, un ampio intervallo dinamico di rilevamento ed è indipendente dallo stato di maturazione del campione di formaggio”.
Di conseguenza, spiegano gli autori della ricerca, “è in grado di determinare, in termini di proteine, la quantità di latte di ciascuna specie nei campioni di formaggio. I risultati della validazione effettuata secondo le linee guida della statunitense Aoac International (Association of Official Agricultural Chemists) hanno dimostrato le prestazioni, la robustezza e l’affidabilità del metodo per l’analisi dei formaggi di tipo iberico”.
Attualmente il metodo si sta consolidando attraverso l’analisi di altri tipi di formaggi e di un maggior numero di formaggi commerciali, sempre prodotti in Spagna.
“I formaggi ottenuti da una miscela di latte di diverse specie”, precisano i responsabili di InLac, “sono prodotti principalmente nei paesi del Mediterraneo come la Spagna e molti di essi sono protetti da denominazioni di origine o indicazioni geografiche, che conferiscono loro un valore aggiunto per il consumatore”.
20 dicembre 2023
Per maggiori informazioni consultare il sito web dell’InLac, cliccando qui (originale in lingua spagnola) o visionare qui la versione italiana di Google Translate.
