Uno studio scientifico, recentemente concluso e presentato dal gruppo di ricerca Lactiker dell’Università dei Paesi Baschi (Upv/Ehu – Universidad del País Vasco / Euskal Herriko Unibertsitatea) ha investigato la natura microbiologica dell’Idiazabal Dop, una realtà casearia composta da piccoli caseifici a conduzione familiare che si prendono cura dell’intero processo. Lo studio ha riguardato la relazione tra i microrganismi che caratterizzano quel formaggio (ovino a latte crudo) e il suo carattere organolettico e la qualità complessiva del prodotto.
Ad essere analizzato, con tecnica metagenomica, è stato il Dna microbico presente nel campioni, che ha portato all’identificazione dei microrganismi presenti in quantità relativamente piccole, non rilevabili con metodi di ricerca tradizionali come le colture.
I risultati ottenuti indicano che il microbiota del latte crudo di pecore Carranzana e Latxa, utilizzato per preparare questo prodotto è costituito da diversi batteri, tra cui i batteri lattici, nonché altri batteri ambientali e indesiderati, legati al naturale deterioramento della materia.
Dalle analisi si deduce che i batteri presenti nel latte crudo e successivamente nel formaggio partecipano a diverse reazioni biochimiche durante la produzione e la maturazione del formaggio, che danno origine a composti in grado di influenzare il sapore e la consistenza finale del formaggio, che da disciplinare necessità di un periodo minimo di stagionatura di due mesi.
Lo studio individua due processi di maturazione principali del formaggio: la lipolisi, che è alla base di rilascio e accumulo di acidi grassi liberi che influenzano l’aspetto organolettico del prodotto, e la proteolisi, che influenza la sua consistenza e il suo sapore. Il metabolismo degli acidi grassi liberi e degli amminoacidi dà inoltre origine anche ad un’ampia varietà di composti volatili che determinano gli aromi propri del formaggio.
Risultati alla mano, i ricercatori hanno concluso che la ricerca ha confermato la presenza in ciascun formaggio Idiazabal di batteri in grado di influenzare le caratteristiche finali dei singoli campioni tanto in termini qualitativi che organolettici (aroma e sapore). Pertanto, ritengono che l’analisi delle fonti microbiche che determinano i batteri presenti nel latte crudo – e di conseguenza nel formaggio – siano essenziali per garantire le diverse qualità di ogni singolo prodotto finale.
L’influenza dei batteri su aroma e sapore dei formaggi
«Nei nostri ultimi studi», spiega la ricercatrice Gorka Santamarina, «abbiamo analizzato la presenza di questi composti mediante cromatografia liquida e gassosa e studiato la loro relazione con i batteri presenti. I risultati hanno mostrato che i batteri lattici sono legati alla formazione o al rilascio di diversi composti importanti per il sapore, come rispettivamente acidi, esteri e alcoli o acidi grassi liberi».
«Batteri ambientali e/o indesiderati», ha aggiunto Santamarina, «vengono anch’essi associati alla formazione di composti aromatici, come chetoni, idrocarburi e composti di zolfo, sebbene molti di essi siano indesiderabili per il formaggio Idiazabal. Pertanto, si è concluso che la composizione batterica determina in gran parte la qualità e il sapore del formaggio in oggetto è che la differenziazione tra i casari nella qualità e nel sapore del formaggio finale può essere dovuta, in larga misura, alla diversa composizione batterica dei vari formaggi».
L’influsso dei batteri sulla sicurezza del formaggio
“La presenza di batteri patogeni”, precisa il sito web dell’università basca, “è considerata l’aspetto più importante per la sicurezza del formaggio. I risultati della ricerca del gruppo Lactiker suggeriscono che la percentuale di batteri patogeni che possono essere presenti nel latte crudo è generalmente ridotta e scompare dal formaggio pronto al consumo, garantendo la sicurezza alimentare”.
“Tuttavia”, prosegue il testo, “la sicurezza alimentare è legata anche alla presenza di composti tossici. Le più notevoli sono le ammine biogene, basi organiche azotate non volatili a basso peso molecolare con attività biologica. Questi sono generalmente prodotti da batteri e, a livelli elevati, possono avere effetti tossicologici come abbassamento della pressione sanguigna, irritazione della pelle o eruzioni cutanee. Tuttavia, i nostri risultati suggeriscono che, in generale, i livelli di ammine biogene sono inferiori ai limiti considerati tossici”.
24 gennaio 2024
Per maggiori dettagli si rimanda alla lettura del testo pubblicato dall’Upv/Ehu:
“La microbiota del queso Idiazabal, clave para su sabor y calidad” (originale, in lingua spagnola); “Il microbiota del formaggio Idiazabal, fondamentale per il suo sapore e la sua qualità” (tradotto in italiano con Google Translate)
