Chi di voi abbia mai provato a bere del latte per “spegnere l’incendio” provocato da una pietanza piccante nella propria bocca sa che il rimedio ha la sua efficacia. La credenza popolare dice che tale effetto lenitivo sarebbe dovuto alla componente grassa della bevanda, ma un recente studio della University of Pennsylvania – pubblicato sul sito web Science Direct e rilanciato mercoledì scorso da uno dei portali del medesimo ateneo, PsuEdu – ci aiuta a capire che le cose non stanno esattamente così.
In sostanza la ricerca, firmata dal Prof. John Hayes, docente di Scienze alimentari e direttore del Sensory Evaluation Center, dimostra come altri componenti della stessa bevanda contribuirebbero all’azione lenitiva che il latte ha sugli effetti scatenati dalla capsaicina – la sostanza contenuta nei peperoncini responsabile della loro piccantezza – sulle nostre mucose.
«Il folklore comune e i dati relativi a studi risalenti alla fine degli anni ’80», spiega Hayes, «suggeriscono che il latte vaccino intero è migliore quando si esagera con la salsa piccante». «Questi dati», prosegue il professore, «riconfermano tale convinzione, mostrando anche che il latte intero ultrafiltrato ad alto contenuto proteico supera il latte intero convenzionale». «Proseguendo nella ricerca», aggiunge Hayes, «abbiamo anche dimostrato che anche il latte di soia riduce i danni ma che il latte di soia con più proteine funziona meglio».
Nello sviluppo dello studio la tecnica di ultrafiltrazione si è resa assai rilevante per l’acquisizione di alcuni dati, in quanto consente filtraggio, separazione e ricombinazione dei vari componenti, quindi la rimodulazione del liquido in modo da modificare arbitrariamente la percentuale di alcuni nutrienti come, per esempio, le proteine e il calcio.
“Nel complesso”, spiega una nota che accompagna lo presentazione della ricerca, “i risultati dello studio suggeriscono che l’interpretazione classica – secondo cui il grasso è la sostanza che riduce l’ustione causata dalla capsaicina – è una semplificazione eccessiva, perché anche il contenuto proteico è assai importante”.
«Il lavoro pubblicato», spiega Hayes, «ha implicazioni non solo per chi si occupa di test sensoriali e per i produttori di peperoncino, ma anche per i produttori di alimenti che utilizzando tale ingrediente. In particolare, ciò implica che le interazioni tra proteine del latte e capsaicina dovrebbero essere prese in considerazione durante la formulazione dei prodotti».
Per portare sul piano concreto i risultati del lavoro condotto, il gruppo di ricerca ha poi svolto due verifiche coinvolgendo due gruppi di consumatori – abituali, per quanto moderati – di peperoncino. L’obiettivo dei test era quello di studiare l’efficacia dell’uso di vari latti vaccini diversamente elaborati (intero, scremato, ultrafiltrato, addizionato di proteine, ecc.) e di bevande vegetali con percentuali diverse di grassi e proteine.
Nella prima degustazione i partecipanti hanno assunto una soluzione di capsaicina e poi si sono sciacquati la bocca in successivi episodi con latte vaccino intero, latte intero ultrafiltrato, bevande di mandorle, soia e lino (arricchito con proteine di piselli). Nel secondo test, dopo l’assunzione della suddetta soluzione, le persone coinvolte hanno potuto “pulirsi” la bocca con latte intero, latte scremato e latte ultrafiltrato e con tre bevande di soia, più o meno addizionate con proteine.
I partecipanti hanno valutato le sensazioni di bruciore provate ogni dieci secondi per due minuti (nel primo test) e continuativamente per due minuti (nel secondo test). Hanno così espresso le loro sensazioni sull’intensità del bruciore utilizzando una scala di grandezza generica, che va da “nessuna sensazione” ad “appena rilevabile”, “debole”, “moderata”, “forte”, “molto forte” e “la più forte immaginabile”.
Entrambi gli esperimenti hanno mostrato riduzioni significative della sensazione di bruciore nel tempo: nel primo test i partecipanti hanno valutato il latte intero convenzionale e ultrafiltrato come significativamente migliori dell’acqua nel ridurre la sensazione di bruciore. Sia il latte che la bevanda di soia hanno fatto registrare risultati nettamente migliori rispetto all’acqua nel secondo esperimento.
Da entrambi i test si è desunto che sia il latte che il latte ultrafiltrato, addizionato con proteine, sono stati particolarmente efficaci nel ridurre la sensazione di bruciore. Altra evidenza rilevante: alcune prove con concentrazioni più elevate di proteine hanno dimostrato un ruolo attivo delle proteine nella mitigazione dell’effetto dovuto all’assunzione di capsaicina.
7 febbraio 2024
